Panais

Encore dans toutes les bouches au 18ème siècle, le panais est tombé dans l’oubli avec la découverte de la pomme de terre. Quel dommage! Ce légume antique est en effet également capable de modernité.

Jadis, sa racine était un important aliment de base en raison de sa teneur élevée en glucides, sucre, amidon et pectine, un agent gonflant. Les Romains s’en servaient pour faire du vin et de la bière - ils l’adoraient notamment pour sa douceur. Cependant, la «pomme de terre du Moyen Âge» n’est de nouveau tendance que depuis quelques années. Les chefs étoilés utilisent ce légume-racine pour concocter à nouveau de délicieuses soupes, purées et généreuses potées. Le panais possède un arôme à la fois doux et relevé, de noisette et légèrement âpre. Ce légume typique de l’automne et de l’hiver est disponible dans les étals d’octobre à mars: plus il est petit, meilleur il est. Les petits panais sont tendres, tandis que les gros deviennent rapidement filandreux à la cuisson. La peau doit être si possible intacte. Une peau mate et plissée indique déjà une perte d'arôme et de valeur nutritive. Le légume doit également être si possible stocké propre, car la présence de terre sur sa peau permet aux germes pathogènes de se développer rapidement. Conserver si possible le panais dans le bac à légumes du réfrigérateur.

L’huile essentielle qu’il contient a un léger effet antibactérien. Sa vitamine D, ses vitamines B et ses minéraux, comme le calcium et le phosphore, en font un légume précieux. Ce tubercule blanc-beige est souvent confondu avec la racine de persil et fait partie de la même famille que le céleri, la carotte, le fenouil ainsi que les épices, telles que l’aneth, l’anis, le cumin, la coriandre et le persil. Le panais – tout comme le cumin – a la propriété d’éviter les ballonnements.