Des réfugiés dans la gastronomie

Avec l’outil adapté, comme la formation continue, l’intégration peut transmettre des valeurs durables. Riesco aide les réfugiés et les intègre avec beaucoup de succès dans la restauration.

Le restaurant Muggenbühl occupe une situation légèrement surélevée, sur les hauteurs de Zurich Enge, quelque peu à l’écart, tout en restant central. Avec son immense terrasse en jardin, ce doit être un véritable plaisir de s’abriter du soleil à l’ombre de ses nombreux arbres en été. Aujourd’hui, le jardin est plutôt maussade. Quelques feuilles mortes jonchent le sol à côté des tables et des chaises dépliées, alignées en rangs d’oignons. Près de la porte d’entrée, un homme robuste en veste de cuisinier nous adresse un large sourire en nous souhaitant la bienvenue. Son léger accent révèle que cet homme sympathique n’est pas suisse. Son nom, Scott Armitage, confirme notre supposition. Après plusieurs années d’errance dans d’innombrables cuisines en Angleterre, il a émigré il y a peu de temps en Suisse.

Un sentier cahoteux

Deux autres hommes en veste de cuisinier nous attendent dans ce restaurant non fumeur: Ernst Bachmann et Jamtoktsang Sonam Gyattsen. Sonam s’est réfugié en Suisse il y a neuf ans et s’est construit une existence en tant que cuisinier. Il a fui son pays, le Tibet, à 25 ans, et obtenu un permis de séjour provisoire après un éprouvant voyage pour rejoindre la Suisse. «Je n’ai pas choisi cette destination, elle s’est imposée d’elle-même. J’ai tout de suite compris que personne n’avait attendu ma venue ici», raconte Sonam. Un hôte indésirable. Le jeune homme ne voulait pas rester inactif, mais travailler. «Mes connaissances en allemand étaient très faibles et m’interdisaient tout travail attrayant. Le conseiller de mon lieu de résidence m’a proposé de suivre le cursus RIESCO de un an, une formation continue en gastronomie. Les exigences préalables étaient claires: je devais très rapidement apprendre l’allemand. Heinz Gerig, fondateur et directeur de RIESCO, n’acceptait que des réfugiés triés sur le volet dans son cours. Lors de la sélection, chaque réfugié doit expliquer pourquoi il veut suivre ce cours. «Pour moi, ce fut simple. J’ai souvent fait la cuisine à la maison et je savais que c’était mon unique chance de trouver un travail stable», déclare Sonam en poursuivant: «Le premier jour, Heinz Gerig nous a accueilli avec ces paroles: ‹Personne n’a attendu votre venue ici.› Il nous signifiait ainsi que nous ne bénéficions pas d’un statut particulier, mais qu’après la formation, nous serions comparés aux Suisses.» Ernst Bachmann s’en mêle: «Cela ne sert à rien de forcer les gens à faire une formation. Ceux qui suivent ce cursus doivent également être convaincus de vouloir travailler dans la gastronomie.» Ernst Bachmann est connu dans la politique et la gastronomie. «Les participants à la formation sont, à peu d’exceptions près, de précieux collaborateurs pour notre restaurant. Je soutiens ces cours au sein de tous les comités et je suis convaincu du système RIESCO», déclare Ernst Bachmann. «La formation comprend les domaines de compétence de la cuisine, la restauration et l’économie domestique. Ce n’est qu’après celle-ci que le participant choisit le domaine où il souhaite travailler. Il peut ainsi contribuer au maintien des valeurs au buffet ou en cuisine.»

«La motivation est une chose, mais apprendre la langue et suivre cette formation en gastronomie m’ont valu plus d’une nuit blanche», raconte Sonam et poursuit: «Mon objectif était de boucler cette formation, afin de pouvoir voler de mes propres ailes.»

Reconnaître les opportunités

Les responsables du cursus RIESCO préparent les participants durant une année à leur futur travail dans la gastronomie. Les réfugiés sont issus de différents pays avec différentes coutumes et pratiques. En plus de l’enseignement professionnel de base théorique et pratique, le cursus comporte des leçons d’allemand ainsi que des blocs didactiques sur des thèmes tels que les valeurs et les normes sur le marché du travail suisse (respect des règles, ponctualité, droits aux prestations), la technique d’apprentissage ou encore le processus de candidature. Grâce à la sélection rude, mais juste des formateurs RIESCO, la branche obtient des professionnels immédiatement opérationnels. «La période de formation est courte et correspond environ à celle d’un aide-cuisinier. Nous avons pu intégrer plusieurs employés dans notre équipe de cuisine après les cours. Nous avons toujours eu, à quelques exceptions près, des professionnels très motivés, qui se sont transformés en employés de longue date et font maintenant partie de la famille Muggenbühl», explique le chef de cuisine Scott Armitage. Les employés travaillent avec plaisir sous la direction des deux chefs du restaurant Muggenbühl. Certains font partie de l’entreprise depuis plus de 15 ans.

Attelons-nous à la tâche

Les participants au cursus Riesco ne trouvent pas tous un emploi. La confiance n’est pas encore parvenue à s’imposer au sein de la branche gastronomique. À tort, trouve Ernst Bachmann: «Chaque participant au cours fait un stage d’un mois dans son futur établissement. Les deux parties apprennent ainsi à se connaître et peuvent décider de poursuivre ou non le rapport professionnel. Les formateurs de Riesco sont des professionnels qualifiés et/ou des enseignants professionnels, qui disposent d’une solide expérience dans la formation des adultes. Au bout d’un an, les formateurs connaissent leurs protégés, leur caractère et communiquent volontiers des renseignements concernant leurs atouts et leurs faiblesses. Ces renseignements en disent bien plus qu’une simple lettre de recommandation. Ernst Bachmann mentionne finalement d’autres cours, qui en plus d’un apprentissage professionnel, offrent une solide formation dans les différents domaines de la gastronomie. Le cursus «Progresso» soutient les employés qui travaillent depuis quelques années dans les domaines de la cuisine, la restauration ou encore l’économie domestique. Un cours de formation continue de cinq semaines leur permet d’obtenir un certificat. Le cursus «Perfecto Futura» permet aux personnes sans emploi de faire leur entrée dans la gastronomie.  

Se perfectionner encore et toujours 

Le tibétain Sonam fait tout pour devenir un peu plus suisse et être un soutien pour la famille Muggenbühl. Après quelques mois au restaurant Muggenbühl, il opta pour l’apprentissage de cuisinier. Pas évident de rejoindre les bancs de l’école avec des camarades de 10 ans plus jeunes tout en devant lutter contre un léger déficit linguistique. «Mais avec le temps, j’ai remarqué que mes collègues ne comprenaient pas non plus toujours tout ce qui figurait dans le Pauli, la bible des cuisiniers», raconte Sonam en arborant un fier sourire. Sonam a obtenu avec succès son certificat fédéral de capacités (CFC). «Le prochain défi m’attend. Je vais suivre le cours de maître d’apprentissage, afin de pouvoir transmettre mes connaissances aux apprentis cuisiniers.» Son regard se porte sur son chef de cuisine, politicien et professionnel de la gastronomie. «Riesco était la formation de base et m’a transmis le plaisir du métier. Après la formation, j’ai eu la chance de mettre en pratique ce que j’avais appris au restaurant Muggenbühl et d’élargir mes connaissances, j’en suis très reconnaissant. Nous avons besoin de plus d’établissements et de chefs prêts à nous donner une chance. Ici, au restaurant Muggenbühl, j’ai la possibilité d’avancer.»
 

Cursus Progresso

La formation continue idéale pour les employés sans formation de base. Ce cursus est une formation continue solide, orientée sur la pratique. Il est nécessaire de remplir au préalable les conditions suivantes: Le participant au cours travaille dans le domaine de compétence de la cuisine, du service, de l’économie domestique ou de la restauration rapide. Le participant comprend l’allemand et peut également s’exprimer en allemand. Les frais sont pris en charge par la Convention collective nationale de travail (CCNT), dans la mesure où l’établissement et le participant au cours y sont obligatoirement soumis. Seuls les frais d’inscription doivent être payés personnellement. L’établissement reçoit une indemnité pour interruption de travail. Après avoir achevé ce cursus avec succès, les participants reçoivent un certificat sectoriel reconnu au niveau suisse.

Cursus «Perfecto Futura»

Le cours «Perfecto Futura» propose aux personnes sans emploi et sans diplôme de fin d’apprentissage une formation continue de cinq semaines, orientée sur la pratique, dans un domaine de compétence de la restauration. Des professionnels de la restauration transmettent des compétences et aptitudes de base au sein d’un cours pratique et théorique en réseau. Il est nécessaire de remplir au préalable les conditions suivantes: connaissances de l’allemand et motivation suffisantes, afin de participer au cours. Le cours comporte 27 journées de formation avec à la clé un certificat sectoriel reconnu au niveau suisse.

Photos: bienz-photography