Quand il est dans son élément, il n'a d'yeux que pour ses précieux chocolats. Oubliée la vue phénoménale sur le lac et les montagnes que l'on découvre par la fenêtre de l'atelier. Nous sommes en visite chez un chocolatier qui dore ses pralinés et ne se contente pas de marquer son empreinte sur l'artisanat.
David Kohler déplace la masse brune sur le plan de travail par ondulation au moyen de deux cornes trapézoïdales. C'est ainsi que le chocolatier table la couverture sur le marbre. Cette opération permet de conférer rapidement au chocolat l'épaisseur requise. Il reverse le chocolat dans un bac en acier chromé pour le réchauffer de nouveau. Nous nous trouvons dans l'atelier de Max Chocolatier, au premier étage du bâtiment au Schweizerhofquai, en plein coeur de la ville de Lucerne. L'endroit est assez exigu. «Nous n'avons pas d'entrepôt», dit-il, en balayant l'atelier du regard avant de conclure d'un haussement d'épaules: «Où le mettrions-nous d'ailleurs? En même temps, il faut reconnaître que nous n'en avons pas vraiment besoin, car Max Chocolatier doit sa réputation à ses chocolats frais et fabriqués à la main.» David Kohler s'explique: «En l'occurrence, nous réalisons nos créations de chocolat pendant quatre jours consécutifs. Toujours à la main, avec passion et sans le moindre additif ou agent conservateur. La semaine suivante au plus tard, nous les mettons en vente dans nos boutiques, ici, sous l'atelier, ou à Zurich.»
Que signifie le terme tabler?
Le tablage est une méthode de tempérage des couvertures, le but étant de conférer au chocolat la brillance et le croquant voulus. La vidéo vous en montre le processus.
La créativité, c'est la vraie beauté de notre métier.
David Kohler, chef-chocolatier
L'empreinte de la passion
Dans l'intervalle, la couverture parfaitement tablée a atteint la température désirée d'environ trente degrés Celsius. Le chef-chocolatier mélange brièvement la masse et en verse une partie dans une poche à douilles. Avec une grande habileté, il dresse un mini-point de couverture dans le coin supérieur droit de chaque praliné à l'infusion d'églantier et hibiscus. Il sort ensuite le cachet avec le logo Max du congélateur et marque le point de couverture qu'il vient de réaliser sur chaque praliné littéralement de son empreinte, en veillant chaque fois à être parfaitement d'équerre. David Kohler sait qu’il doit travailler avec la plus grande rapidité, car la couverture va très vite se solidifier. «Le cachet doit être congelé et la couverture, tempérée. Sinon, le logo n'aura aucun éclat», précise-t-il. Tandis que les logos Max sèchent (se solidifient) sur les pralinés, le chocolatier poursuit ses précieuses explications: «Pour garantir la qualité, nous varions la taille des lots en nous basant sur les derniers chiffres de vente dont nous disposons Nous fabriquons en moyenne une trentaine de kilos de pralinés par semaine. Mais durant la période de Noël, la quantité produite est doublée, voire triplée.»
Gros travail manuel
«La confection des pralinés débute invariablement le lundi. Le processus de fabrication que nous employons est plus laborieux, parce que nous faisons le plus souvent une double garniture», raconte David Kohler. «Pour chaque variété de praliné, nous réalisons tout d'abord une gelée de fruits, puis la ganache qui la recouvrira. Certaines créations sont osées: une combinaison de chili et de litchi par exemple ou une gelée de concombre-basilic avec du tonic ou du balsamique, en combinaison avec du caramel.» Le chocolatier adore ce jeu subtil des arômes. Les pralinés sont découpés en petites bouchées, revêtus de couverture, puis décorés, comme il l'explique en détaillant les différentes étapes de fabrication, qui s'étalent sur trois autres jours de travail. «Le temps de production moyen est de six à huit heures. Cela étant, entre les différentes étapes, les pralinés ont besoin d'un temps de repos approprié pour que le chocolat puisse sécher sans casser», ajoute David Kohler. «Le vendredi, les pralinés sont emballés de façon exclusive et à la main ou alors notre personnel de vente les présente en boutique aux amateurs de chocolat.»
David Kohler, chef-chocolatier
Après ses années d'apprentissage et de formation comme pâtissier-confiseur – il a notamment travaillé au Canada et dans un hôtel cinq étoiles – il est retourné dans son entreprise formatrice, passant avec succès l'examen professionnel en 2015. Durant son passage en pâtisserie, il a vite compris que quelque chose lui manquait: ce qui le rend heureux, c'est de créer des chocolats et des pralinés. Il l'est désormais chez Max Chocolatier.
Découvrir le goût du chocolat
Pascale Stettler, de l'équipe marketing et vente, nous rejoint avec un plateau de chocolats maison. C'est le moment de la dégustation, cela fait partie du quotidien chez Max Chocolatier. «Les amateurs de chocolat peuvent participer à une dégustation exclusive dans nos boutiques. Nous les emmenons à la découverte du monde du cacao et de l'histoire familiale de Max et leur fournissons des informations sur la qualité et les ingrédients de nos différentes spécialités», raconte Pascale Stettler, tout en nous tendant le plateau. Elle poursuit: «Le processus est le suivant: on choisit un praliné, on observe sa forme particulière, on le hume brièvement, on ferme les yeux et on croque avec gourmandise. Chez nous, les pralinés ont quatre saisons. Nos chocolatiers créent de nouveaux goûts pour chacune d'elles.» Nous prenons un praliné litchi-chili. Pascale Stettler explique: «Nous sommes ici sur un chocolat noir grand cru entourant une gelée litchi-chili et une ganache noire. La douceur du litchi domine au moment de croquer, avant que le chili vienne mettre une touche plus piquante qui titille le palais. » Nous goûtons à présent une prometteuse dragée à la noisette du Piémont. «Les noisettes du Piémont grillées et caramélisées, enrobées ici dans deux couches de chocolat noir, ont une saveur tout à fait unique», affirme-t-elle.
Le logo Max
Entre-temps, les pralinés à l'infusion d'églantier et hibiscus ont suffisamment durci. David Kohler nous précise que c'est très important pour que la poudre d'or adhère. Il saisit un grand pinceau, qu'il plonge dans une boîte de poussière d'or. Il le tient à présent au-dessus des pralinés, tapote le manche du pinceau de l'index et saupoudre la poudre d'or avec délicatesse. Il passe ensuite le pinceau sur les pralinés, jusqu'à obtenir un éclat homogène. Le logo est très distinctif: «Il représente le X de Max, symbole de qualité qui distingue nos produits», explique Pascale Stettler. Le fils du patron, Patrik König, s'appelle Max. Le X fait référence au chromosome supplémentaire dont Max est porteur en raison de sa maladie. «En y regardant de près, on s'aperçoit que le X porte des fèves de cacao, parce que Max aime le chocolat par-dessus tout», ajoute-t-elle. «Bien qu'il ait des tas de difficultés à gérer, Max fait face avec courage et est une source d'inspiration pour son père. Voilà pourquoi le logo Max figure sur tous nos produits.»
L'histoire de Max
Patrik König a beaucoup voyagé et a toujours ramené du chocolat à sa famille. Amateurs de chocolat devant l'Éternel, ses proches organisaient des dégustations familiales le dimanche, cherchant à déterminer d'où venait le meilleur chocolat. C'est ainsi qu'est né le rêve d'un propre «paradis du chocolat» qui célébrerait le chocolat artisanal. C'est le hasard qui a voulu que cette boutique, auparavant occupée par une librairie, se libère presque comme par magie. Avec son père et un chocolatier, Patrik König a commencé à développer et à déguster des produits. À la recherche des meilleurs ingrédients, ils ont trouvé leur bonheur chez Felchlin, maison de tradition, avec les couvertures Grand Cru à base de cacao d'origine unique issu de culture durable et équitable. Dès le départ, Patrik König a souhaité donner à la boutique le nom de son fils, c'est inscrit en lettres d'or dans l'histoire de Max Chocolatier.
Max Chocolatier doit sa réputation à ses chocolats frais et fabriqués à la main.
David Kohler, chef-chocolatier
Les favoris de Max
Nous dégustons un praliné Java 64 %, au goût particulièrement intense. «La note légèrement fumée symbolise le volcan de l'île de Java, d'où provient ce chocolat d'une teneur en cacao de 64 %. La crème affinée en provenance de la région du Napf présente de subtiles notes de tabac, mais aussi de café et de pruneau», explique Pascale Stettler. David Kohler se penche à présent sur une plaque remplie de petits kouglofs, qu'il saupoudre doucement de sucre glace. «Max adore les kouglofs aux éclats de noix et au beurre doux, le tout enrobé dans une couverture noire 68 % de Madagascar. C'est pour cela que nous proposons ce produit, que nous fabriquons toute l'année selon une vielle recette familiale», raconte-t-il. «Quand Max passe à la boutique, il se rue sur les mini-branches à la framboise, ses favorites », lance Pascale Stettler, avant que David Kohler n'ajoute: «Comme Max a du mal à tenir en main ces bouchées, nous proposons aussi les ‹bâtonnets› de gianduja à la noisette et gelée framboise, avec une partie en pâte brisée croustillante, le tout enrobé dans un chocolat grand cru maison, en grand format», nous dit-il, ajoutant encore ceci: «La créativité dont nous pouvons faire preuve ici chez Max Chocolatier c'est la vraie beauté de notre métier. Et c'est une chose que nous apprécions tous au plus haut point ici.»
La fierté d'une propre tablette
David Kohler accueille à présent un couple de quadragénaires dans un anglais parfait, avant de leur montrer son atelier, certes petit mais non moins agréable. Sous la conduite experte du maître-chocolatier, ils vont pouvoir fabriquer leurs propres tablettes. Leurs yeux s'illuminent quand ils versent le chocolat liquide dans le moule. Ils répartissent ensuite le chocolat uniformément dans le moule en s'aidant d'une table vibrante. Sans nul doute inspirés par la splendide vue sur le lac des Quatre-Cantons et les montagnes enneigées, ils décorent leurs propres tablettes de pistaches et de fraises congelées, non sans ajouter une petite pointe de fleur de sel. Tandis que les tablettes durcissent au réfrigérateur, l'expert en chocolat détaille le mode de fabrication des pralinés. Il montre les appareillages et explique à quoi ils servent. Fièrement, le couple emporte ses premières tablettes de chocolat personnelles à la boutique, où elles sont emballées, avant de quitter le «paradis du chocolat» lucernois. «L'avantage de ces ‹makings›, c'est que les clients peuvent venir nous voir à l'atelier et fabriquer une tablette de chocolat pour la toute première fois. Je n'ai jamais eu un visiteur déçu par l'expérience », précise le maître-chocolatier. «Quand je vois le bonheur sur le visage des visiteurs, cela me conforte dans l'idée que ma place est bien ici. Et tout cela, en prime, avec une vue exceptionnelle sur le lac», dit un David Kohler tout sourire, profitant brièvement de la vue à travers la fenêtre.
Photos: Stefan Bienz (bienz-photography.ch)
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