La boulangerie-pâtisserie Remo Wüst AG est passée au cours de ces vingt dernières années à 17 succursales. Chacune d’entre elle est individuelle et unique et adaptée aux besoins des clients locaux. Pour garantir la disponibilité des produits, il faut de l’habileté en matière d’organisation et des processus bien pensés. En tant que partenaire fournisseur, Pistor apporte son soutien précisément dans ces domaines.
«Je ne pense pas qu’un concept unique fonctionne pour l’ensemble des boulangeries, parce que les besoins de la ville et de la campagne sont trop différents», déclare le propriétaire Remo Wüst pour justifier les concepts de succursale individuels sur les différents sites. Nous nous trouvons dans la succursale de la Kantonsstrasse à Galgenen, canton de Schwytz, et sommes assis à la grande table en bois du petit Café, en dégustant café et croissants. Il est neuf heures – le Café est presque en sureffectif; les places assises sont rares.
«Précisément»
La boulangerie-pâtisserie Remo Wüst AG a exploité son potentiel d’optimisation et a rendu ses processus de commande et de livraison plus efficaces avec l’aide de Pistor. Avec sa prestation de services d’optimisation des processus, Pistor a offert précisément ce qui rend la boulangerie Wüst encore plus performante.
Je ne pense pas qu’un concept unique fonctionne pour l’ensemble des boulangeries, parce que les besoins de la ville et de la campagne sont trop différents.
Remo Wüst
«tutto pane»
La dernière succursale de la boulangerie Wüst ne s'appelle pas «tutto pane» par hasard. Tous les plats servis au restaurant ou proposés à l'emporter contiennent du pain
Le choix de pains – un besoin rural
«C’est la succursale où nous avons le plus besoin de pains. Ici on demande avant tout des produits de boulangerie et pâtisserie classiques, tels que des pains normaux et spéciaux, des biscuits et des pâtisseries, des desserts, des sandwiches, des salades et des cadeaux sucrés, et plutôt moins de produits Convenience que dans nos succursales urbaines à Zurich», dit Remo Wüst pour décrire les besoins de ses clients dans la localité rurale. C’est ici qu’il a commencé il y a 22 ans avec un magasin et 150 mètres carrés pour la production. Il a également ouvert une succursale à Lachen SZ en 1997. Depuis lors, l’entreprise n’a cessé de s’agrandir et la surface de production est passée à environ 3500 mètres carrés, soit plus de vingt fois la taille initiale, raconte le patron et il ajoute avec le sourire: «Depuis dix ans, je n’ai plus besoin de chercher des sites pour mes succursales, en effet je reçois des offres à chaque fois que l’on recherche des ‹ravitailleurs›. La zone de chalandise s’étend sur l’ensemble du lac de Zurich jusqu’à Mels et bientôt jusque de l’autre côté de la frontière, à Balzers, dans la Principauté du Liechtenstein.» Entre-temps la pause des neuf heures est terminée et le Café a retrouvé son calme. Il est temps de s’occuper de la commande chez Pistor.
Visite de la ville verte
Nous roulons sur l’autoroute le long des rives du lac de Zurich. La Greencity de Zurich est notre destination. A la Maneggstrasse 73, au milieu d’un nouveau quartier urbain destiné à l’habitat et au travail avec de nombreux commerces et une école, dans le district 2 de Zurich, se trouve la boulangerie avec le Ristorante La Filanda. La Greencity serait le premier quartier de Zurich à être construit de manière conséquente selon les dispositions de la société à 2000 watts et à produire 100 % d’énergie à partir de sources renouvelables, informe Remo Wüst. Le quartier n’est pas encore terminé – la gare du S-Bahn, par exemple, est toujours en cours de déménagement et sera alors juste en face de l’entrée de la succursale Wüst. «Mais dès que la zone d’habitation sera terminée, il nous faudra ici un concept qui fonctionne du matin au soir», R. Wüst en est convaincu: «Les assortiments pour le petit déjeuner et les neuf heures marchent déjà bien maintenant, entre autres aussi grâce aux nombreux ouvriers du bâtiment. A midi, notre succursale se transforme en restaurant italien, auquel est ajouté un bar à café le soir, lorsque le magasin est fermé. Nous avons en stock des pâtes fraîches et des pizzas – également sous forme de Take-away – ainsi qu’une offre ‘Le chef vous recommande’. Pour éviter le Foodwaste, nous la gardons délibérément durant une semaine entière.»
Italianità à la grande table
Bien que sa «Nonna» était italienne, il n’a pas d’autres liens plus étroits avec l’Italie, mais il reconnaît: «Ce pays m’a toujours fasciné. Avant tout, je trouve la gastronomie italienne imbattable, et la pasta, les pizzas et autres sont tous faits à base de pâte, ce qui est très agréable pour nous les boulangers.» Il sourit et révèle fièrement : « A ‹La Filanda›, nous proposons ce qu’on appelle la ‹Tavolata› – l’incarnation du style de vie italien et de l’hospitalité. Notre cuisinier, un Italien, mitonne un grand choix de spécialités italiennes sur assiettes. On peut banqueter avec des amis, la famille ou des partenaires d’affaires, tous ensemble. On se sert soi-même et c’est si simple qu’il n’y a même pas une carte des menus pour cela.»
Pizzaioli en route
Cinq pizzaioli vont d’une succursale à l’autre à midi, cuisent des pizzas et offrent aux clients une diversité supplémentaire lors de leurs choix de menu.
Un partenariat équitable
La pause de midi commence. Nous goûtons la savoureuse soupe de carottes et de gingembre, préparée par le producteur de soupes Soup & Friends, une filiale de l’entreprise Wüst, des spaghettis et de la pizza tout juste sortie du four, pendant que Remo Wüst loue le partenariat avec son fournisseur: «Pistor fait un super job. Elle livre nos commandes des succursales pré-commissionnées à notre centre de production à Wangen SZ. De là, nous n’avons plus qu’à compléter le chariot-palette avec les marchandises de notre production, commandées par les succursales, et pouvons tout livrer en une seule fois. Du point de vue logistique, Pistor accomplit des prestations de pointe – les marchandises sont toujours là et le taux d’erreur est marginal.»
Du point de vue logistique, Pistor accomplit des prestations de pointe – les marchandises sont toujours là et le taux d’erreur est marginal
Remo Wüst
Simple, rapide et bon
Entre-temps, nous avons rempli nos ventres et nous sommes en route pour la succursale de Stampfenbach, près de la gare centrale de Zurich. Ici, dans l’environnement de dizaines de milliers de postes de travail, ce sont surtout les services de restauration pendant les heures de pauses du matin, du repas de midi et de l’après-midi, qui sont requis, explique Wüst. «Le point culminant gastronomique de cette succursale est le buffet de salades, avec toujours quatre salades, grandes ou petites, chacune avec sa propre sauce. L’assortiment est complété par quatre soupes ‹Soup-and-Friends› différentes, des paninis chauds, des desserts et du thé glacé maison», raconte-t-il. Outre «léger» et «sain», les mots-clés «simple», «rapide» et «bon» semblent décrire de manière appropriée le concept de cette succursale. «Bien que nous n’ayons que 32 places assises, nous vendons presque 200 repas chaque midi», déclare R. Wüst, pendant que nous regardons officier le cuisinier et sommes ébahis de la rapidité avec laquelle il mélange les ingrédients de la salade souhaitée dans un bol, ajoute la sauce et prépare ainsi une salade après l’autre.
«Le citadin part quotidiennement à la ‹recherche de nourriture› et n’achète pas pour plusieurs jours. Il va tous les jours chercher sa nourriture et juste la quantité dont il a besoin. Voilà pourquoi les produits Convenience et Take-away, portionnés en fonction des besoins des clients, fonctionnent si bien ici», dit Remo Wüst pour expliquer sa philosophie concernant ses succursales à caractère unique, tout en sirotant son thé maison à l’hibiscus.
Chaque succursale est unique
- Mels, Pizolcenter – «Bella Italia» avec quatre sortes de gelati préparées fraîchement chaque jour
- Zurich, Berninaplatz – poke bowls et soupes de ramen
- Unterengstringen, Bergstrasse – magasin de village avec rayon produits frais, coopération avec les maraîchers du village
Boulangerie-pâtisserie Remo Wüst AG
Depuis plus de vingt ans, le moderne centre de production boulangère de Remo Wüst au bord du lac de Zurich est synonyme de produits de boulangerie et pâtisserie de grande qualité. Au fil des années, les deux boulangeries villageoises originales de Galgenen et Lachen se sont transformées en une entreprise vivante et innovante avec un total de 17 succursales. Malgré ou justement en raison de la taille, la famille Wüst est restée fidèle à l’artisanat boulanger sincère. Elle mise entre autres sur le slow-baking, c’est-à-dire sur la méthode traditionnelle de conduite de la pâte et laisse les pâtes reposer jusqu’à 72 heures. Leur recette du succès comprend aussi des idées fraîches, l’envie de découvrir de nouvelles choses, la compréhension de la qualité des aliments et le caractère unique de chaque succursale.
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Laissez-vous émerveiller par la vitesse à laquelle les extraordinaires créations de salades sont préparées à Stampfenbach.
Réseau Pistor Plus
Grâce à Pistor Plus la boulangerie-pâtisserie Wüst tire profit de:
- Une facturation simple des achats effectués auprès des partenaires de réseau Pistor Plus,
- Un relevé mensuel qui regroupe toutes les factures individuelles de Pistor et des partenaires Pistor Plus,
- Une comptabilité amaigrie grâce à l’imputation simplifiée,
- Moins de travail administratif – un seul paiement par mois,
- Un meilleur niveau de bonus: le chiffre d’affaires de Pistor et celui de Pistor Plus sont cumulés.
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