Deux années séparent l'oeuf du saumon adulte de 3,5 kilos. Découvrez comment le saumon peut être élevé de façon écologique dans les montagnes suisses. Et suivez le poisson fraîchement pêché dans son voyage jusque dans les assiettes de la clinique privée Wyss à Münchenbuchsee (BE).
Ramon Arbia, responsable des achats de poisson frais chez Pistor, a visité l'une des fermes de saumon les plus durables au monde en compagnie du photographe Holger Jacob. Si vous pensez que cet élevage se fait quelque part en mer, détrompez-vous: Swiss Alpine Fish AG produit à Lostallo (GR), dans l'idyllique val Mesolcina, depuis 2016. Ronald Herculeijns, directeur Sales & Marketing, les attend déjà. Ensemble, ils entament une visite du centre d'élevage. «Au cours de leur vie, les saumons passent de l'eau douce à l'eau salée et font ensuite le chemin inverse. Nous reproduisons ce parcours dans notre ferme», dit-il en conduisant les deux visiteurs à la nurserie.
De l'écloserie au saumoneau
«Nous sommes ici dans l'écloserie, où nous avons environ 40 000 oeufs de saumon. Au départ, les larves de saumon se nourrissent du jaune de l'oeuf dont elles ont éclos», raconte le directeur. Au bout de deux mois, les saumons sont transférés dans le bassin suivant. «Ils passent leur enfance comme dans la nature, dans l'eau douce. Ils nagent ici en bancs et reçoivent pour la première fois un aliment pour poissons», explique-t-il, en précisant: «En douze mois, les saumoneaux passent de zéro à 150 grammes.» Après six mois, ils entrent pour la première fois en contact avec de l'eau saumâtre, mélange d'eau douce et salée. Une phase importante pour le saumon, car ses organes doivent s'adapter maintenant à l'eau salée. Cette acclimatation dure jusqu'à quatre mois.
Croissance exponentielle à contre-courant
Après un an, les saumons passent dans le bassin circulaire aux dimensions très spectaculaires, avec ses 32 mètres de diamètre et ses six mètres de profondeur. «Tandis que les saumoneaux chassent au fond du bassin ou se reposent à l'abri du courant, les plus gros poissons nagent plus près de la surface, contre le courant produit par des hélices. L'alimentation est entièrement automatique, avec des intervalles de trente minutes», explique Ronald Herculeijns. «À présent, les saumons croissent de façon exponentielle; ils atteignent leur poids cible de trois à quatre kilos au bout de dix à douze semaines supplémentaires.»
Ni stress ni toxines
Les trois hommes poursuivent la visite. Après un élevage sans stress, les saumons sont prêts à être abattus peu après la maturité sexuelle et sont alors retransférés dans un «bassin de dégrisement». «L'avantage de notre saumon est qu'il grandit sans être exposé à la moindre toxine», dit Ronald Herculeijns. Les saumons sont récoltés au moyen d'un système de tuyauterie et anesthésiés électriquement. L'abattage se fait en quelques secondes par section manuelle des branchies. Vidé de son sang et nettoyé, le saumon fraîchement prélevé quitte la ferme sur un lit de glace.
L'avantage de notre saumon est qu'il grandit sans être exposé à la moindre toxine.
Ronald Herculeijns
Directeur Sales et Marketing, Swiss Alpine Fish AG
Saumon suisse
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Changement de décor
Quelques jours plus tard dans la cuisine de la clinique privée Wyss à Münchenbuchsee. Le chef Andreas Scheider et sa brigade de 15 personnes préparent quotidiennement 160 à 170 repas de midi pour les patients et les collaborateurs. «Le saumon de Lostallo a été livré par Pistor tôt ce matin», indique le chef, qui retire un saumon de la boîte de polystyrène utilisée pour le transport. Ce n'est pas si simple que cela à cause du film qui recouvre les écailles. D'un oeil critique, il contrôle si les yeux sont clairs et les branchies, bien rouges.
Quand volent les écailles
Satisfait, il pose le noble animal dans le bac de rinçage et commence à l'écailler avec adresse. C'est chose faite le temps de dire ouf. Le chef coupe ensuite les nageoires. Suit alors la tête du saumon. «Nous n'utilisons pas la tête du poisson à cause des branchies, qui dénaturent le fond de poisson», précise Andreas Scheider, qui se débarrasse donc de la tête.
Adieu les arêtes!
Au couteau, il coupe à présent délicatement le poisson le long de la colonne, afin de séparer le premier filet. Il répète l'opération de l'autre côté de la colonne. Il enlève ensuite les arêtes ventrales. Pince à poisson à la main, il se concentre de nouveau sur le filet: d'un coup sec, il retire les arêtes une à une. Les filets de saumon sont préparés de différentes façons à la clinique privée Wyss.
Andreas Scheider
Le chef de la clinique privée Wyss est né et a grandi en Allemagne. Après sa formation de cuisinier, il a travaillé plusieurs saisons en Suisse. Il s'est tellement plu dans notre pays qu'il est resté et a poursuivi sa formation pour devenir cuisinier en diététique et chef de cuisine avec diplôme fédéral. Il est aux fourneaux à Münchenbuchsee depuis 17 ans déjà.
Le saumon en médaillon et en burger
Andreas Scheider prend un autre filet de saumon et retire la peau avec un couteau bien aiguisé, afin de créer deux autres idées de menu. D'une part, il prépare un médaillon de saumon dans un jus piment-limette, avec des pois mange-tout et du riz basmati. De l'autre, il sert un morceau de saumon dans un bagel au sésame avec une mayonnaise moutarde-raifort, des tomates, de la roquette, un condiment concombre-pomme et du cresson. Des plats qui mettent l'eau à la bouche et qui montrent avec quelle passion les chefs travaillent en cuisine à la clinique privée Wyss.
Fond pour le poisson du vendredi
Aujourd'hui, Levin Fuhrer, cuisinier en formation, est pour la première fois de la partie pour la préparation du poisson frais. Il va devoir réaliser un fond de poisson avec les restes de saumon réservés, arêtes comprises. Il commence par couper des oignons, des champignons, du poireau et du céleri-branche. Il met les légumes à cuire dans une grande casserole, ajoute les restes de poisson et déglace ensuite à l'eau (aucun alcool n'est utilisé à la clinique). Après avoir ajouté les épices, il laisse mijoter le fond pendant une petite demi-heure, en remuant de temps à autre. «Nous utiliserons le fond de saumon pour faire la sauce du poisson du vendredi», dit Andreas Scheider.
Gravlax
«Pour la marinade, nous mélangeons du sel, du sucre et des herbes et épices (graines de fenouil, grains de poivre, coriandre, laurier et baies de genévrier) avec de l'aneth frais finement haché», explique Andreas Scheider. Il y marine les filets de saumon durant une douzaine d'heures au réfrigérateur. «Nous servons souvent le gravlax avec des rösti, sur un lit de laitue ou en tartare», ajoute le chef, friand d'innovation.
Journées végétariennes et poisson
«Le mardi est notre journée végétarienne et le vendredi, notre journée poisson. Ce sont nos meilleures journées aussi», avoue le chef. «Outre le menu à base de poisson ou de viande, nous proposons chaque jour un menu végétarien. En alternative, les clients ont le choix entre deux spécialités et trois sandwiches de la semaine. De plus, nous avons une petite carte avec d'autres variantes, tant à midi que le soir. Le midi, nous avons un menu 4 plats, poursuit-il, et le soir, nous servons généralement un menu à l'assiette, qui est aussi proposé en variante végétarienne. Au besoin, nous concoctons bien sûr aussi des plats spéciaux.»
Production respectueuse des animaux et de l'environnement
Certains patients mangent dans les services des unités, d'autres au restaurant ouvert au public. «Pour nos clients, en plus de nos deux menus du jour, nous avons aussi une offre à la carte appelée ‹Cuisine des saisons›. Nous y proposons sept plats, que nous préparons selon les exigences du cahier des charges ‹Goût Mieux›», déclare fièrement Andreas Scheider: «Comme le nom l'indique, ces plats saisonniers utilisent exclusivement des ingrédients biologiques. Nous misons sur une cuisine naturelle, régionale et de saison et, par conviction, nous privilégions les produits Bio, régionaux et issus du commerce équitable.» La part Bio de nos menus oscille entre 60 et 70 %. Andreas Scheider aime acheter local et directement à la ferme. Il ne regrette qu'une chose: «La disponibilité n'est pas toujours garantie à cause de notre taille.» Et il ajoute pour conclure: «Élevé dans le respect des ressources, le saumon suisse de Lostallo s'inscrit tout à fait dans notre philosophie. C'est pour cela que j'adore le proposer de temps à autre à nos clients.»
Photos: Holger Jacob
Le saumon suisse de Lostallo s'inscrit dans notre philosophie.
Andreas Scheider
Chef de cuisine, Privatklinik Wyss AG
Privatklinik Wyss AG
Fellenbergstrasse 34
3053 Münchenbuchsee
Fondation: en 1845, ce qui en fait la plus ancienne clinique psychiatrique privée de Suisse.
Propriétaire: aux mains de la 6ème génération de la famille Wyss.
Collaborateurs: 300 pour l'ensemble des trois sites.
Clinique spécialisée: leader en psychiatrie et psychothérapie. Les domaines de compétence particuliers sont le traitement des dépressions, y c. le burn-out, les troubles anxieux et obsessionnels et la psychiatrie du sport.
Trois sites: clinique de jour et traitement stationnaire à Münchenbuchsee: environ 130 patients répartis entre cinq unités séjournent ici pour une durée limitée. Offres ambulatoires aussi à Berne et Bienne.
Gastronomie réputée: l'équipe en cuisine veille à proposer une cuisine équilibrée avec des produits régionaux et de saison, essentiels pour la santé.
Notre assortiment de poisson
Jetez un coup d’œil à notre grand choix de poissons. Saumon Swiss Alpine de Lostallo inclus.
