Über den Vorplatz des Bauernhofes laufend, machen wir uns auf zur grossen Weide. Auf ihr ist von weitem eine Herde schwarzer Rinder zu erkennen. Graziös und kaiserlich stehen sie da. Ihr Fell glänzt so stark, dass es blendet. Dicht stehen wir am Weidetor und warten darauf, dass sie auf uns zukommen. Nichts da. Keines Blickes würdigen sie uns.
Beginnen wir von vorne. Das Pistor «Fleischteam» ist motiviert für eine neue «Geschichte» – bereit, eine Spezialität oder gar eine Exklusivität für seine Kunden zu entdecken. So sitzen wir – Fleischfachberaterin Tanja, Category Manager Tobias, Product Manager Alessio und meine Wenigkeit, Felicia, vom Marketing – im Auto und tuckern Richtung Willisau.
Von Japan ins Luzerner Hinterland
Ziel unseres Besuchs im Luzerner Hinterland sind die kaiserlichen schwarzen Rinder aus Japan. Sie tragen den Namen Wagyu. Wagyu heisst «Rind aus Japan» («Wa» = Japan, «Gyu» = Rind). Vom Pistor Hauptsitz in Rothenburg aus gelangen wir nach einer zirka dreissigminütigen Fahrt zum Hof von Mathias Stalder in der Nähe von Willisau. Die Sonne scheint. Der Regen der letzten Tage verwandelt die Wälder in ein Spiel von hellen bis dunklen, satten Grüntönen. Ein weisser SUV taucht hinter uns auf. Es ist Fleischfachberater Peter. Nun wissen wir, dass wir richtig sind.
Mathias Stalder und Marcel Merz
- Begeisterte Wagyu-Züchter aus der Zentralschweiz
- Besitzer und Halter von dreissig Wagyu-Rindern; genetisch hochwertige Tiere
Eine letzte Kurve. Aus der Ferne winkt ein Mann und lotst uns. Wir parkieren und steigen aus. Die «neue» Begrüssungsform tut sich in einem sympathischen Lächeln und Winken kund. Ich glaube, nicht nur das Pistor Team ist glücklich, aus dem Homeoffice auszubrechen; der Gastgeber strahlt ebenso. «Herzlich willkommen auf der Gunterswilerweid», begrüsst er uns. Sein Name ist Marcel Merz. Einem Landwirt ähnelt er nicht. Peter liest wohl meine Gedanken und hakt ein: «Marcel ist der Besitzer von inzwischen dreissig Wagyu-Rindern – er kaufte Anfang Mai 2020 in Australien zwanzig genetisch hochwertige Tiere.» Während Peters Erklärung stösst ein jüngerer Herr dazu, schätzungsweise Mitte vierzig – mit Cap, T-Shirt, Jeansshorts und Turnschuhen genauso wenig im Landwirte-Look gekleidet also. Doch diesmal handelt es sich tatsächlich um Landwirt Mathias Stalder, zusammen mit Marcel ist er der Besitzer der Wagyu-Rinder.
Knapp eine Tonne
Zurück am Weidetor. Mathias holt etwas Futter und lockt die Rinder mit Geräuschen an. Die Tiere setzen sich gemächlich in Bewegung. Es ist schliesslich heiss. «Den Sommer verbringen die Tiere grösstenteils auf der Weide. Erst im Verlauf des Oktobers, je nach Wetter und Zustand des Grases, wohnen sie im Stall», lässt uns Marcel wissen und fährt fort: «Verglichen mit ‹normalen› Kühen haben Wagyus feingliederige Beine und ein kleineres Euter – im Schulterbereich sind sie wesentlich bulliger. Nach drei Jahren erreichen die Tiere zirka 800 Kilogramm und sind schlachtreif.»
Zuerst Lama, dann Wagyu
Marcel Merz ist in der Finanzbranche «gross geworden» und führt ein IT-Unternehmen. Warum sein Interesse an der Landwirtschaft, an exklusiven Wagyu-Rindern, deren Export aus Japan lange verboten war? Zu Letzterem später. «Ich mag die Landwirtschaft. Ich mag diese Tiere. Ich mag Japan und das Fleisch.» Vor 25 Jahren war er es übrigens, der die ersten Lamas in die Schweiz brachte. Durch sie habe er sein Interesse an der Landwirtschaft entdeckt. Landwirt Mathias war damals der Nachbar des Lama-Hofes. «So lernten wir uns kennen, und wir verstanden uns sofort», schwärmt Marcel.
Selten, doch so nah
Im Jahr 1997 exportierte Japan die ersten 200 Rinder nach Amerika, da in Japan die Ressourcen für deren Aufzucht knapp waren, zum Beispiel in Bezug auf Land. Von Amerika «wanderten» die Rinder allmählich nach Australien. Dort pflegt Marcel Merz Kontakte zu Züchtern. Nun kaufte er Anfang Mai 2020 zwanzig Wagyu-Rinder von den vier besten Züchtern Australiens. Aber: Vom weltbesten Stier Samen zu kaufen, musste er leider ablehnen. «Seine Samenportion kostet 50 000 Euro. Nun bin ich jedoch im Besitz von Samen seines Sohnes. Mit Samen und Embryos aus Australien treiben wir die Zucht in der Schweiz wesentlich voran», so Merz.
Heiliges Marbling
«Was macht Wagyu-Fleisch so besonders?», fragt Tobias in die Runde. An den Blicken des Teams gemessen, liegt diese Frage nicht nur ihm auf der Zunge. «Das Marbling, die sogenannte Marmorierung beziehungsweise das intramuskuläre Fett des Fleisches. Es sorgt für extrem zartes und geschmacksintensives Fleisch.» Das klingt äusserst bestimmt aus Marcels Mund – er führt weiter aus: «Die Marmorierung ist das Muster zwischen Muskelgewebe und Fett im Rindfleisch. Für viele Fleischfreunde ist sie das wichtigste Kriterium. In der Schweiz hat die Marmorierung noch nicht den Stellenwert wie in Japan, Amerika und Australien erreicht. Aber wir arbeiten daran.»
Die Tiere und das Fleisch
- Das Pistor «Fleischteam» besuchte das Zuhause der Wagyus im Juli 2020.
- Die Tiere wachsen behutsam auf: im Sommer auf der Weide, im Winter in grosszügigen Auslaufställen.
- Wagyus haben einen ruhigen Charakter und sind bestens geeignet für die Haltung auf Schweizer Weiden.
- Das Fleisch ist Bio-Suisse-zertifiziert.
- Es ist stark marmoriert und gilt diesbezüglich als bestes Fleisch der Welt.
- Die Marmorierung sorgt für enorm zartes und aromatisches Fleisch.
- Die Marmorierungsstufen bewegen sich zwischen 6 und 10.
- Das Fleisch ist reich an ungesättigten Fettsäuren wie Omega 3 und Omega 6.
Einzigartig auf Ihrer Karte
Welche Chancen sehen Sie für Ihre Menükarte? Grosse Chancen sehen wir:
- Keine «einmalige Sache» – wir pflegen den persönlichen Kontakt zu den Züchtern.
- Wagyu aus der Zentralschweiz – eine Neuheit, etwas Einzigartiges, eine kaiserliche Nische.
- Filets, Entrecôtes und Hamburger – verarbeitet von unserem Vertrauensmetzger.
