En traversant la cour d’entrée de la ferme, nous nous dirigeons vers le grand pâturage. On peut y reconnaître de loin un troupeau de bœufs noirs. Ils se tiennent là, gracieux et impériaux. Leur pelage brille tellement qu’il éblouit. Nous nous tenons, en groupe compact, à la porte du pâturage, attendant qu’ils viennent vers nous. Il n’en est rien. Ils ne nous regardent même pas.
Commençons par le début. L’«équipe viande» de Pistor est motivée pour une nouvelle «histoire» – prête à découvrir une spécialité ou même une exclusivité pour ses clients. Nous – l’experte en viande Tanja, le Category Manager Tobias, le Product Manager Alessio et moi-même, Felicia, du marketing – sommes donc assis dans la voiture et nous nous dirigeons vers Willisau.
Wagyu Bio suisse dans notre assortiment
Une exclusivité de Pistor.
Du Japon à l’arrière-pays lucernois
Les bœufs noirs impériaux du Japon sont le but de notre visite dans l’arrière-pays lucernois. Ils portent le nom de Wagyu. Wagyu signifie «bœuf du Japon» («Wa» = Japon, «Gyu» = bœuf). Depuis le siège de Pistor à Rothenburg, après un trajet d’une trentaine de minutes en voiture, nous arrivons à la ferme de Mathias Stalder, près de Willisau. Le soleil brille. La pluie de ces derniers jours transforme les bois en un jeu de tons vert clair à vert foncé soutenu. Un SUV blanc apparaît derrière nous. Il s’agit de Peter, expert en viande. Nous savons maintenant que nous sommes sur la bonne voie.
Mathias Stalder et Marcel Merz
- Éleveurs enthousiastes de Wagyu de Suisse centrale
- Propriétaires et détenteurs de trente bœufs Wagyu, des animaux de qualité supérieure sur le plan génétique
Un dernier virage. De loin, un homme nous fait signe et nous guide. Nous nous garons et sortons de la voiture. La «nouvelle» manière de se saluer se manifeste par un sourire sympathique et un signe de la main. Je pense que l’équipe de Pistor n’est pas la seule à être heureuse de s’évader du télétravail; l’hôte rayonne tout autant. «Cordiale bienvenue au Gunterswilerweid», dit-il pour nous saluer. Son nom est Marcel Merz. Il ne ressemble pas à un agriculteur. Peter doit lire dans mes pensées et intervient: «Marcel est entre-temps le propriétaire de trente bœufs Wagyu – il a acheté vingt animaux de qualité supérieure sur le plan génétique, en Australie, début mai 2020.» Pendant l’explication de Peter, un jeune homme se joint à nous, probablement la quarantaine, vêtu d’une casquette, d’un T-shirt, d’un short en jean et de baskets, pas plus habillé avec un look d’agriculteur que ça non plus. Mais cette fois-ci, il s’agit bel et bien de l’agriculteur Mathias Stalder qui, avec Marcel, est le propriétaire des bœufs Wagyu.
Un peu moins d’une tonne
Retour à la porte du pâturage. Mathias va chercher un peu de fourrage et attire les bœufs avec des sons. Les animaux commencent à se déplacer tranquillement. En fin de compte, il fait chaud. «Les animaux passent la plus grande partie de l’été dans les pâturages. Ce n’est que dans le courant du mois d’octobre, en fonction du temps et de l’état de l’herbe, qu’ils vivent dans l’étable», nous fait savoir Marcel et poursuit: «Par rapport aux vaches ‹normales›, les Wagyus ont des pattes plus élancées et un pis plus petit – au niveau des épaules, elles sont beaucoup plus balèzes. Après trois ans, les animaux atteignent environ 800 kilos et sont prêts pour l’abattage.»
D’abord des lamas, puis des Wagyus
Marcel Merz a «grandi» dans le secteur des finances et dirige une société informatique. Pourquoi a-t-il cet intérêt pour l’agriculture, pour les bœufs Wagyu exclusifs, dont l’exportation du Japon a été interdite pendant longtemps? On reparlera de ce dernier point plus tard. «J’aime l’agriculture. J’aime ces animaux. J’aime le Japon et la viande.» D’ailleurs, c’est lui qui a amené les premiers lamas en Suisse il y a 25 ans. C’est grâce à eux qu’il a découvert son intérêt pour l’agriculture. À l’époque, l’agriculteur Mathias était le voisin de la ferme de lamas. «C’est ainsi que nous avons fait connaissance et nous avons tout de suite été sur la même longueur d’onde», déclare Marcel avec enthousiasme.
Rares, mais si proches
En 1997, le Japon a exporté les 200 premiers bœufs vers l’Amérique, car les ressources pour leur élevage étaient rares au Japon, par exemple en termes de terres. De l’Amérique, les bœufs ont progressivement «migré» vers l’Australie. Marcel Merz y entretient des contacts avec les éleveurs. Il a alors acheté vingt bœufs Wagyu aux quatre plus grands éleveurs australiens début mai 2020. Mais: il a malheureusement dû renoncer à acheter du sperme du meilleur taureau. «Sa portion de sperme coûte 50 000 euros. Toutefois maintenant, je suis en possession du sperme de son fils. Avec du sperme et des embryons d’Australie, nous faisons progresser de manière significative l’élevage en Suisse», dit Merz.
Sacré persillage
«Qu’est-ce qui rend la viande Wagyu si spéciale?», demande Tobias au groupe. À en juger par les regards de l’équipe, il n’y a pas qu’à lui que cette question brûle les lèvres. «Le persillage, autrement dit le marbrage, respectivement la graisse intramusculaire de la viande. Il assure une viande extrêmement tendre et au goût intense.» Cela sonne extrêmement déterminé dans la bouche de Marcel – il poursuit: «Le persillage est le motif entre le tissu musculaire et la graisse dans la viande de bœuf. Pour de nombreux amateurs de viande, c’est le critère le plus important. En Suisse, le persillage n’a pas encore atteint l’importance qu’il a au Japon, en Amérique et en Australie. Mais nous y travaillons.»
Les animaux et la viande
- L’«équipe viande» de Pistor a visité la maison des Wagyus en juillet 2020.
- Les animaux croissent en douceur: en été dans les pâturages, en hiver dans des étables spacieuses avec espaces extérieurs.
- Les Wagyus ont un caractère tranquille et conviennent à merveille pour un élevage dans les pâturages suisses.
- La viande est certifiée Bio Suisse.
- Elle est fortement persillée et est considérée comme la meilleure viande du monde à cet égard.
- Le persillage assure une viande extrêmement tendre et aromatique.
- Les niveaux de persillage vont de 6 à 10.
- La viande est riche en acides gras insaturés tels que des Oméga 3 et des Oméga 6.
Exceptionnel sur votre carte
Quelles opportunités voyez-vous pour votre menu? Nous voyons de grandes opportunités:
- Ce n’est pas une «affaire unique» – nous entretenons des contacts personnels avec les éleveurs.
- Du Wagyu de Suisse centrale – une nouveauté, quelque chose d’unique, une niche impériale.
- Filets, entrecôtes et hamburgers – travaillés par notre boucher de confiance.
