Ghost Kitchen, so bezeichnet man eine Küche, in der Essen an einem Ort ohne direkten Kundenkontakt zubereitet wird.
Weder mit einem Gastraum noch mit Servicepersonal ausgestattet, besteht sie aus einer Küche, einem oder mehreren Köchen und eigenem Internetauftritt. Zum Besteller gelangen die Speisen über Lieferdienste wie Uber Eats oder Smood.
Neuer Weg
Das Luzerner Gastrounternehmen Tavolago AG befasste sich bereits vor der Pandemie mit dem Gedanken, in den Home-Delivery-Markt einzusteigen. Eine Studie der Hochschule Luzern prognostizierte ein jährliches Wachstum im zweistelligen Bereich im Belieferungsservice. Demnach stand einem erfolgreichen Neustart nichts im Wege. Im Frühling 2020 sollte es soweit sein, doch Corona machte einen Strich durch die Planung.
Erfolgversprechend
Jedoch gab die Pandemie dem Projekt auch einen massiven Aufschwung, denn das Liefergeschäft bietet eine Möglichkeit, die massiven Gewinneinbussen etwas abzufedern und Arbeitsplätze zu sichern. Ein Projektteam der Tavolago AG arbeitete mit Unterstützung einer Luzerner Agentur mit Hochdruck daran, dem Luzis Leben einzuhauchen. Im November 2020 war es soweit: Luzis Geisterküche öffnete.
Eine Küche, sieben Restaurants
Die Küche des Luzis befindet sich im regionalen Eiszentrum in Luzern im Restaurant N'Ice. Auf der Speisekarte vereinen sich nebst Apero-Häppchen und Suppen 20 beliebte Hauptgang-Klassiker, die allesamt nach Rezepturen von Tavolago Restaurants gekocht werden. Vom Original Lozärner Chögelipastetli des Wirtshaus Taube über den Göschener Alp Lamm-Burger vom Grillrestaurant Ampersand bis hin zum Innerschweizer Rindsentrecôte vom Restaurant Stern – alles frisch gekocht. Abgerundet wird das ganze Angebot durch eine Auswahl an Süssem, regionalem Bier, auserlesenen Weinen sowie Soft-Drinks.
Die Rezeptgeber
- Ampersand Grillrestaurant, Luzern
- Gasthof & Spielparadies Chärnsmatt, Rothenburg
- Hotel & Restaurant Stern, Luzern
- LUZ Seebistro, Luzern
- N'ICE Restaurant & Lounge, Luzern
- Tisch + Bar Shoppingrestaurant, Holzhäusern
- Wirtshaus Taube, Luzern
Bilder: Tavolago AG, Luzern
Tiefe Fixkosten
Mit zwei Köchen im Einsatz für das Luzis und ausgelagertem Lieferservice bleiben die Fixkosten eher tief und das Risiko des neuen Geschäftsmodells ist überschaubar.
Nix Plastik!
Geliefertes Essen gelangt meist in Take-away-Boxen aus Plastik zum Kunden, nicht so bei Luzis. Die Verpackungen sind aus kompostierbarer Bagasse hergestellt. Das sind die faserigen, gemahlenen Überreste des Zuckerrohrs, die nach dem Auspressen zur nachhaltigen Verpackung weiterverarbeitet werden.
Ein eigener Lieferservice birgt oft die Gefahr von langen Wartezeiten für den Kunden sowie Leerzeiten für die Fahrer. Mit den beiden bekannten Lieferdiensten Uber Eats und Smood sind die Gerichte garantiert warm und zeitnah beim Besteller.
Und nach der Pandemie?
Luzis wird langfristig bleiben, da ist sich das Team der Tavolago AG sicher. Der Delivery-Markt ist ein erfolgversprechendes, wachsendes Geschäftsmodell in der Gastronomie. Das Angebot an regionalen Gerichten, die direkt ins Wohnzimmer geliefert werden, erfreut sich immer grösserem Zuspruch der Konsumenten. Nicht dass Pizza und Döner ausgedient haben, aber die Konkurrenz ist gross.
Tavolago AG
Tavolago AG gehört zur Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) und macht das Catering mit A-la-carte- und Bankettservice der 15 Motor- und 5 Dampfschiffen. Daneben betreibt sie acht Restaurants, zwei Hotels und ist im Event- und Cateringbereich tätig.
Ghost Kitchen Calculator
Der Restaurant-Dive stellt einen P&L Kalkulator für die eigene Ghost Kitchen zur Verfügung. Mit gewissen Abstrichen ist er auch für die Schweiz praktikabel. Das Ergebnis gibt ein erstes grobes Bild zur Gewinn/Verlustrechnung würde man eine Ghost Kitchen betreiben.
