Ghost kitchen est le nom donné à une cuisine où des repas sont préparés dans un endroit sans contact direct avec le client.
Ni équipée d’une salle, ni de personnel de service, elle est composée d’une cuisine, d’un ou plusieurs cuisiniers et a sa propre présence sur Internet. Les plats sont livrés au client par des services de livraison, tels que Uber Eats ou Smood.
Nouvelle voie
L’entreprise de restauration lucernoise Tavolago AG étudiait déjà la question d’entrer sur le marché de la livraison à domicile avant la pandémie. Une étude de la Haute école de Lucerne a pronostiqué une croissance annuelle à deux chiffres dans le service de livraison. Par conséquence, rien ne se mettait en travers du chemin d’un nouveau départ réussi. Cela devait se faire au printemps 2020, mais le coronavirus a mis un frein à cette planification.
Prometteur de succès
Toutefois, la pandémie a également donné un coup de fouet au projet, car le commerce de livraison offre un moyen d’amortir quelque peu la perte massive de bénéfice et de préserver des emplois. Une équipe de projet de Tavolago AG, avec le soutien d’une agence de Lucerne, a travaillé d’arrache-pied pour donner vie au Luzis. Tout était prêt en novembre 2020 et la cuisine fantôme Luzis a ouvert.
Une cuisine, sept restaurants
La cuisine du Luzis se trouve dans le centre régional «Eiszentrum» à Lucerne dans le restaurant N'Ice. En plus des amuse-gueules pour l’apéritif et des soupes, la carte comprend 20 plats principaux classiques et populaires, tous cuisinés selon les recettes des restaurants Tavolago. De l’original «Chögelipastetli» lucernois (vol-au-vent) du Wirtshaus Taube en passant par le burger d’agneau du Göschener Alp du Grillrestaurant Ampersand, sans oublier l’entrecôte de bœuf de Suisse centrale du restaurant Stern – le tout fraîchement cuisiné. L’offre est complétée par un choix de douceurs, de bières régionales, de vins sélectionnés, ainsi que de boissons non alcoolisées.
Fournisseurs de recettes
- Ampersand Grillrestaurant, Lucerne
- Gasthof & Spielparadies Chärnsmatt, Rothenburg
- Hotel & Restaurant Stern, Lucerne
- LUZ Seebistro, Lucerne
- N'ICE Restaurant & Lounge, Lucerne
- Tisch + Bar Shoppingrestaurant, Holzhäusern
- Wirtshaus Taube, Lucerne
Photos: Tavolago AG, Lucerne
Frais fixes bas
Avec deux cuisiniers engagés pour le Luzis et un service de livraison externalisé, les coûts fixes restent plutôt bas et le risque du nouveau modèle commercial est calculable.
Pas de plastique!
Les repas livrés arrivent la plupart du temps chez le client dans des barquettes Take-away en plastique, ce n’est pas le cas de ceux du Luzis. Les emballages sont fabriqués avec de la bagasse compostable. Il s’agit des résidus fibreux et broyés de canne à sucre, qui sont transformés en emballages durables après avoir été pressés.
Avoir son propre service de livraison comporte souvent le risque de longues attentes pour les clients ainsi que des temps d’inactivité pour les chauffeurs. Avec les deux services de livraison bien connus Uber Eats et Smood, les plats sont garantis chauds et en temps opportun chez le client.
Et après la pandémie?
Le Luzis va subsister à long terme, l’équipe de Tavolago AG en est certaine. Le marché de la livraison est un modèle commercial prometteur et en pleine expansion dans la gastronomie. L’offre de plats régionaux livrés directement dans le salon est de plus en plus populaire auprès des consommateurs. Non pas que la pizza et le kebab aient fait leur temps, mais la concurrence est grande.
Luzis
Tavolago AG
Werftestrasse 5
6002 Lucerne
info@luzis.ch
Tavolago AG
Tavolago AG appartient à la Société de navigation du lac des Quatre-Cantons (SGV) et s’occupe de la restauration à la carte et du service de banquets pour les 15 bateaux à moteur et les 5 bateaux à vapeur. Elle exploite également huit restaurants, deux hôtels et est active dans le secteur de l’événementiel et du catering.
Ghost Kitchen Calculator
Le Restaurant-Dive met à disposition un calculateur de pertes et profits pour votre propre «ghost kitchen». Avec certaines réductions, il est également applicable à la Suisse. Le résultat donne une première image du compte pertes et profits qu’entraînerait l’exploitation d’une cuisine fantôme.
