Meat and greet im «The Steakhouse»

Kaum habe ich einen Fuss ins Steakhouse gesetzt, stehe ich bereits vor dem ersten Hauptschauplatz dieses Lokals: der «Meat Boutique», der Fleisch­ und Fischtheke, die allen Karnivor:innen das Herz höher schlagen lässt. Daneben steht der Holz­kohlegrill, dahinter befindet sich die offe­ne Küche, in der sich das Koch­ und Ser­vicepersonal auf den Mittagsservice vor­bereitet.

Ein starkes Duo

Sonia stellt mir zwei ihrer Kollegen vor: Mathias Streiff und Robin Geipel. Ersterer ist Restaurantlei­ter und zweiter ist Küchenchef des Steakhouse. Mathias ist gelernter Koch und Restau­rantfachmann und seit fast 16 Jahren in der Marina Lachen. Angefangen hat er in der Osteria Vista, dem italienischen Marina­ Restaurant nebenan. Bevor er die Führung des Steakhouse übernahm, hatte er be­reits das «OX Asian Cuisine» geführt. Seit zehn Jahren ist sein Reich das Steakhouse. «Die Marina ist mein zweites Zuhause. Wir sind ein tolles Team, und wir haben sehr viele Stammgäste, zu denen ich über all die Jahre eine schöne Beziehung aufgebaut habe», erzählt Mathias. 

Robin ist seit Juli des letzten Jahres «Tätschmeister» in der Steakhouse­Küche. Der Deutsche ist seit über zehn Jahren Teil der Schweizer Gastroszene. «Nach ersten Grillerfahrungen sowie einem Abstecher in die asiatische Küche in Zürich war ich im City­-Hotel Ochsen in Zug in der klassischen Traditionsküche unterwegs. Als ich im letzten Sommer die Stelle als Küchenchef in der Marina Lachen ausgeschrieben sah, packte ich die Chance, um meine Fleischfachkompetenz noch weiter auszubauen.» Dass er dies mit sehr viel Leidenschaft tut, spüre ich bei der Wahl des Zmittags – dazu später mehr.

Wenn Fleisch, dann richtig gutes

Bis es Zeit ist fürs Zmittag, setze ich mich mit Sonia an einen der Hochtische neben der Küche. Soeben wird der Grill eingefeuert. Ein Berg Holzkohle geht in Flammen auf. Ich frage Sonia, wie sich ein Steakhouse in einer Zeit behauptet, in der das Fleisch seine Hauptrolle immer mehr ans Gemüse abtreten soll. «Fleisch ist in. Jedoch spüren wir, dass die Leute viel bewusster Fleisch essen. Wenn sie sich ein Stück gönnen, dann wollen sie genau wissen, woher das Tier kommt und wie es aufgewachsen ist. Die Gäste interessieren sich viel mehr für die Hintergründe und sind generell besser informiert. Hier geniessen sie ein feines, vielleicht exklusives Stück, das sie zu Hause nicht zubereiten. Viel Schweizer Fleisch ist im Angebot, aber auch Cuts aus Irland oder den USA. Das sind ausgewählte Stücke, die Abwechslung bieten. Genauso wie beim Fisch­ und Meeresfrüchteangebot – nur Fisch aus der Schweiz oder gar dem Zürichsee wäre nicht so vielseitig und würde auch die Wünsche der Gäste nicht erfüllen.»

Sonia bezeichnet sich selbst als typische Flexitarierin, die sich zu 85 Prozent vegetarisch / vegan ernährt, «aber wenn ich Fleisch esse, dann eben richtig gutes». Nicht nur ihre persönliche Einstellung hilft ihr bei der Vermarktung der Angebote; sie ist selbst mit Leib und Seele Gastronomin. «Während des Studiums habe ich im Service gejobbt und so meine Leidenschaft entdeckt. Nach der Hotelfachschule, diversen Stationen in der Hotelle­rie und Gastronomie sowie Weiterbildungen im grafischen Bereich hat sie in der Marina Lachen ihre Wirkungsstätte gefunden. 

USA, Irland, Schweiz

Typisch schweizerisch, meldet sich mein Magen kurz vor 12 Uhr mit einem sanften Knurren. Wie Sonia esse auch ich wenig Fleisch, aber jetzt freue ich mich darauf. Ich stehe vor der «Meat Boutique» und lasse mich von Robins Empfehlungen inspirieren. So klingt sie, seine Leidenschaft für das «richtige» Stück Fleisch: «Aktuell haben wir hier ein Rib­-Eye-­Steak ‹Here­ford›, mein persönlicher Favorit und das einzige Stück aus den USA. Es hat einen fantastischen Eigengeschmack, und das Fett zergeht wie Butter auf der Zunge. Oder du entscheidest dich für ein Rinds­filet ‹Irish Nature›; es überzeugt auch mit einem äusserst aromatischen Geschmack, denn dank des milden irischen Klimas ernähren sich die Rinder ausschliesslich von Gras und Kräutern.» Und wenn ich doch gern Schweizer Fleisch hätte? «Dann empfehle ich dir das Swiss Black Angus hier.»

Das Entrecôte von knapp 200 Gramm ruht noch ein paar Minuten, bevor es mit Öl bestrichen und auf den Grill gelegt wird. Wenige Minuten später serviert mir Mathias mein erstes Swiss Black Angus zusammen mit einem Baked Potato, gebratenen Waldpilzen, Blattspinat und der nach eigenem Rezept hergestellten Steakhouse­-Sauce. Es schmeckt vorzüglich. Dazu passend ein Glas Hauswein Bolgheri Rosso, den mir Mathias so charmant empfohlen hat, dass ich nicht ablehnen konnte. Wie das Fleisch von der Theke kann der Gast auch den Wein direkt aus dem Weinkeller beziehungsweise aus der Wein­galerie auswählen. Sie befindet sich gleich neben der Küche und hält für jeden Geschmack den passenden Tropfen bereit – stets passend zum Fleisch­ und Fischangebot – von günstig bis exklusiv.

«Hack» und die heilige Dreifaltigkeit

Hier zu essen, ist von A bis Z ein Erlebnis: Zuerst lasse ich mir das auf meinen Geschmack zugeschnittene Fleisch empfehlen, dann wechsle ich mit dem Grilleur ein paar Worte, wähle meinen Wein nicht bloss aus der Karte, sondern direkt aus dem Regal und kann der Crew mein Lob (oder meine Kritik) direkt in die Küche zu­ rufen. So ist das Auswärtsessen Genuss und Erlebnis zugleich. Das sei genau ihr Ziel, erklärt mir Mathias. «Darum bietet unsere Karte wirklich für alle etwas, auch Leckeres für Vegetarier und Veganer sowie insbesondere für Gruppen und auch für Familien. Bei Familien sind die Burger beliebt.» Den Klassiker stellt der Gast in drei Schritten selbst zusammen: erstens die Grösse (ein oder zwei Pattys), zweitens das Bun (Sesam, Dinkel, Brioche oder glutenfrei) und drittens die Extras wie Raclettekäse, Speck oder Spiegeleier und Sauce.

Bei Gruppen seien die Steakhouse­-Platten hoch im Kurs. «Beliebt ist unsere ‹Holy Trinity› mit Beef Brisket, Baby-­Back-­Ribs und Pulled-­Pork-­Burger im Sesambun. Der Name kommt daher, dass bei BBQ-Weltmeisterschaften genau diese drei Fleischarten zubereitet werden müssen», erklärt Mathias, der die Dessertkarte an unseren Tisch bringt – er empfiehlt mir die grillierte Ananas oder den Steakhouse­Split mit der grillierten und karamellisierten Banane. Da mein Magen schon lange nicht mehr knurrt, muss ich schweren Herzens passen. Nachfragen muss ich trotzdem: «Ihr bereitet also auch das Dessert auf dem Grill zu?» Mathias antwortet schmunzelnd: «Ja, der Grill ist auch für Süsses der Hauptschauplatz, genau wie für die Beilagen – wir grillieren sogar den Baby­-Lattich.»

Satt und glücklich verabschiede ich mich von der Marina­-Crew, packe meinen Schirm und trete hinaus in den Regen. Bei der nächsten Gelegenheit setze ich mich hier auf die Terrasse und geniesse nicht nur ein hervorragendes Mittagessen, sondern auch die wunderbare Aussicht auf den Zürichsee. 

Fotos: Jonas Weibel