Meat and greet au «The Steakhouse»

À peine ai-je posé le pied dans le Steakhouse que je découvre la première attraction des lieux: la «Meat Boutique», le comptoir de viande et de poisson qui fait battre le cœur de tous les carnivores. À côté se trouve le gril au charbon de bois et, derrière, la cuisine ouverte, où le personnel de cuisine et de service se prépare pour le déjeuner. 

Un duo solide

Sonia me présente deux de ses collègues: Mathias Streiff et Robin Geipel. Le premier est responsable du restaurant, le second, le chef de cuisine. Mathias est cuisinier de formation, le professionnel de la restauration travaille à la Marina Lachen depuis presque 16 ans. Il a fait ses débuts à l'Osteria Vista, le restaurant italien de la Marina, juste à côté. Avant de prendre les rênes du Steakhouse, il avait également dirigé le restaurant «OX Asian Cuisine». Le Steakhouse est son royaume depuis dix ans. «La Marina est ma deuxième maison. Notre équipe est géniale et nous avons énormément de clients réguliers avec lesquels j'ai bâti une belle relation au fil des années», raconte Mathias. 

Depuis juillet 2023, Robin est le «maître de cérémonie» de la cuisine du Steakhouse. Originaire d'Allemagne, il est présent depuis plus de dix ans sur la scène gastronomique suisse. «Après de premières expériences dans des grills et un détour par la cuisine asiatique à Zurich, je suis passé à la cuisine traditionnelle au City-Hotel Ochsen de Zoug. Quand j'ai vu que la Marina Lachen recherchait un chef de cuisine l'été dernier, j'ai saisi l'opportunité pour développer mes compétences dans le domaine de la viande.» Je ressentirai toute sa passion pour son métier au moment du choix de ma pièce de viande – nous y reviendrons plus tard.

Quand je mange de la viande, elle doit être excellente

En attendant l'heure du déjeuner, je m’assieds avec Sonia à l'une des tables hautes à côté de la cuisine. Le gril vient d'être allumé. Un tas de charbon de bois s'enflamme. Je demande à Sonia comment un steakhouse peut s'imposer à une époque où la viande doit de plus en plus faire de la place aux légumes. «La viande est tendance. Mais nous sentons que les gens ont une consommation beaucoup plus raisonnée. Lorsqu'ils s'offrent une pièce de viande, ils veulent savoir exactement d'où vient l'animal et comment il a été élevé. Les clients s'intéressent beaucoup plus aux conditions de production et sont généralement mieux informés. Ici, ils dégustent une pièce de viande raffinée, voire exclusive, qu'ils ne préparent pas chez eux. Nous avons beaucoup de viande suisse, mais également des cuts d'Irlande ou des États-Unis. Ce sont des morceaux sélectionnés qui permettent de varier les plaisirs. C'est comme pour notre offre de poissons et de fruits de mer: si nous proposions uniquement des poissons de 
Suisse ou du lac de Zurich, elle ne serait pas aussi variée et ne répondrait pas aux souhaits de notre clientèle.»

Sonia se décrit comme une flexitarienne, qui mange à 85 % végétarien/végane, «mais, quand je mange de la viande, elle doit être excellente». Ce ne sont pas seulement ses convictions personnelles qui l'aident à faire la promotion de l'offre. Elle est aussi une restauratrice passionnée. «Pendant mes études, j'ai fait des petits boulots dans la restauration et j'ai découvert ma passion. Après l'école hôtelière, plusieurs postes dans l'hôtellerie et la restauration ainsi que des formations continues dans le graphisme, elle a trouvé son port d'attache à la Marina Lachen. 

États-Unis, Irlande, Suisse

Typiquement suisse, mon estomac se manifeste juste avant midi par de petits gargouillements. Comme Sonia, je consomme peu de viande, mais je me réjouis d'en manger aujourd'hui. Devant la «Meat Boutique», je me laisse guider par les conseils de Robin. C'est là que sa passion pour la «bonne» pièce de viande s'exprime: «Actuellement, nous avons un ribeye steak ‹Hereford›, ma pièce préférée et la seule qui vient des États-Unis. Son goût est unique et délicieux et sa graisse fond sur la langue comme du beurre. Mais tu peux aussi choisir un filet de bœuf ‹Irish Nature›: il est également très aromatique, car les animaux se nourrissent exclusivement d'herbe grâce au climat tempéré de l'Irlande.» Et si je devais me décider pour une viande suisse? «Dans ce cas, je te conseille le Swiss Black Angus.»

L'entrecôte de près de 200 grammes repose encore quelques instants avant d'être badigeonnée d'huile et d'être placée sur le gril. Quelques minutes plus tard, Mathias me sert mon premier Swiss Black Angus avec des baked potatoes, des champignons sauvages grillés, des épinards et une sauce maison. C'est délicieux. Pour accompagner mon repas, un verre de Bolgheri Rosso, un vin maison que Mathias m'a recommandé de façon tellement charmante que je n'ai pas pu refuser. Comme la viande, le client peut choisir son vin directement dans la cave à vins. Cette dernière est installée juste à côté de la cuisine et peut combler tous les goûts – en accord avec l'offre de viande et de poisson – de la bouteille la plus abordable à la plus exclusive.

La Sainte Trinité

Ici, manger est une expérience de A à Z: pour commencer, je me fais conseiller une pièce de viande à mon goût, puis j'échange quelques mots avec le chef du gril, je choisis mon vin non pas sur la carte mais directement sur l'étagère et je peux faire part de mes félicitations (ou de mes critiques) à l'équipe directement dans la cuisine. Plaisir et aventure tout à la fois. C'était exactement le but recherché, m'explique Mathias. «C'est pourquoi notre carte est adaptée à tout le monde, même aux végétariens et aux véganes, mais aussi en particulier aux groupes et aux familles. Les familles adorent les burgers.» Le convive compose lui-même le classique en trois étapes: d'abord, la taille (un ou deux patties), puis le pain (sésame, épeautre, brioché ou sans gluten) et, enfin, les garnitures comme le fromage à raclette, le lard ou les œufs au plat et la sauce.

Les plateaux du Steakhouse sont populaires auprès des groupes. «Notre ‹Holy Trinity› – Beef Brisket, Baby-Back-Ribs et Pulled-Pork-Burger au pain au sésame – est très prisée. Le nom vient du fait qu'il fallait préparer exactement ces trois types de viande lors des championnats du monde de barbecue», précise Mathias, qui nous apporte la carte des desserts. Il me conseille l'ananas grillé ou le Steakhouse-Split aux bananes caramélisées grillées. Comme mon estomac s'est tu depuis longtemps, je décline à regret. Je demande malgré tout: «Vous préparez aussi les desserts sur le gril?» Mathias me répond en souriant: «Oui, le gril nous sert aussi pour les plats sucrés et les garnitures, nous grillons même la mini-laitue.»

Rassasiée et heureuse, je dis au revoir à l'équipe de la Marina, j'ouvre mon parapluie et je sors sous l'ondée. La prochaine fois, je m'assoirai sur la terrasse pour me régaler tout en profitant de la superbe vue sur le lac de Zurich. 

Photos: Jonas Weibel