Gâteau au fromage de Gersau – primé, local et délicieux

Holger, le photographe, et moi-même arrivons dans la Seewenstrasse, à Ingenbohl-Brunnen SZ. Le directeur Roman Janser, de nature enthousiaste, nous accueille et nous offre tout de suite un aperçu du fournil. Le personnel s'y attelle déjà à la production du gâteau au fromage. Roman nous précède dans la salle de production et s'arrête à côté de Marcel Inderbitzin, occupé au boulage des pâtes. «Pour le gâteau au fromage, nous utilisons une pâte à pain à la farine mi-blanche. Le temps de repos varie légèrement selon la saison. Les boules de pâtes sont ensuite abaissées en trois étapes en machine et déposées sur des moules», nous explique-t-il. Annemarie Ulrich prend le relais. Elle fonce la pâte à la main sur le bord du moule. «Le véritable gâteau au fromage de Gersau est cuit dans des moules ronds de 50 cm de diamètre», nous précise Roman. 

Retour glorieux dans l’univers de la boulangerie 

Roman a appris son métier de boulanger-pâtissier chez Josef Küttel, à Gersau. La famille Küttel-Camenzind a été locataire de cette boulangerie de 1978 à 2004. «C'est aussi de cette époque que vient la recette originale du gâteau au fromage de Gersau», déclare Roman. En 1998, Josef Küttel a déménagé sa production à Brunnen. Entre-temps, Roman avait trouvé un bon poste dans la construction mécanique: «Je voyais Josef Küttel deux à trois fois par an. Un jour, il m'a dit qu'il voulait bientôt arrêter, mais qu'il ne trouvait pas de successeur qui lui convenait pour sa production de gâteaux au fromage. Cette conversation m'est restée en tête. Environ deux semaines plus tard, je l'ai appelé pour lui dire qu'il fallait que nous discutions.» Aussitôt dit, aussitôt fait. Le 1^er octobre 2019, Roman s'est lancé dans l'aventure «ArtePane» en tant qu'entreprise individuelle. Malgré la pandémie, Roman a pu tout mettre en place son modèle d'affaires et développer son activité.

Une garniture à la composition secrète 

Revenons à la production. Au poste de dosage conçu sur mesure, Mirjam Küttel garnit les fonds de pâte. «Le gâteau au fromage de Gersau se décline en 15 variantes, dont tomate-jambon, épinards, piment et lard. Nous ajoutons les ingrédients en question à la préparation d'origine», indique Roman. Pendant que nous regardons Mirjam à l'œuvre, je demande ce qui distingue le gâteau de Gersau d’un gâteau au fromage classique. «Le fond croustillant formé par la pâte levée, et le mélange unique de fromages à pâte dure, tous originaires de la région», répond Roman. «Les fromages doivent apporter du goût et du fondant. Mais nous ne vous révélerons pas quelles variétés nous utilisons, ni leur maturité [sourire]. Les fromages sont mélangés avec des oignons très finement hachés, un peu de poivre, du lait et un peu de liant pour former un appareil épais, qui repose ensuite deux à trois jours au réfrigérateur.» 

Cuit et congelé

Nous observons maintenant Susi Schnüriger qui répartit la préparation sur les fonds de gâteau. Roman commente: «Comme l'appareil prend rapidement pendant la cuisson, il est important de le répartir uniformément.» Aujourd'hui, Susi s'occupe également du four. Elle remplit un autre étage de gâteaux. L'alarme du four d'un étage retentit, et Susi retire les gâteaux dorés cuits aux trois quarts du four, les démoule immédiatement et les laisse refroidir sur le chariot-étagère. Dès qu'un chariot est plein, elle le place dans le surgélateur rapide pendant 15 minutes. 

Forte confiance

Nous revenons dans l'espace de vente. La plupart des gâteaux au fromage sont vendus à la part, encore congelés, me dit Roman. Mais parfois on nous demande aussi des parts et des gâteaux entiers frais. «Nous nous appuyons sur des partenariats de confiance.» Ainsi, «ArtePane» produit également des gâteaux au fromage à la demande de fromageries qui fournissent leurs propres fromages, comme celles d'Urnerboden, de Lipplisbüel, de Pragel-Bödmeren, ainsi qu'une gamme de produits maison pour la fromagerie Annen de Steinen. Par ailleurs, l'entreprise collabore étroitement avec la pâtisserie Schelbert. Ce partenariat rejoint un projet qui lui tenait à cœur: «Nous voulions que le village de Gersau retrouve sa boulangerie. C'est pourquoi nous avons ouvert début mars 2025 le ‹BäckerSchtube›, un café avec espace de vente, à la place de l'ancien Café Rathaus. Nous travaillons en étroite collaboration avec la pâtisserie Schelbert et proposons ses produits en plus des nôtres et de ceux d'autres producteurs de la région.»

Très demandé

Magasins de légumes, fromageries, boucheries, entreprises de restauration possédant plusieurs succursales, détaillants de renom ou encore grossistes du secteur de la gastronomie, tous veulent proposer le gâteau au fromage de Gersau, célèbre dans toute la région. Le réseau de distribution ne cesse de s'agrandir: «Chaque semaine, un nouvel établissement vient frapper à notre porte», confie Roman avec satisfaction. «Certains restaurateurs des environs viennent chercher directement les marchandises et en profitent pour s'approvisionner en gâteaux classiques et en pains précuits.» Tous ces produits sont également fabriqués par «ArtePane». 

Notre visite s'achève par une dégustation des différentes variétés de gâteau. Holger et moi-même sommes unanimes: le véritable gâteau au fromage de Gersau est délicieux. C'est ravis de notre visite et repus que nous prenons congé.

Photos: Holger Jacob