Man kennt es, das rosarote Säckli an der Kilbi! Magenbrot ist von keinem Markt wegzudenken. Eine der wenigen Produzent:innen ist die magenbrot-profi ag. Der Luzerner Familienbetrieb stellt Magenbrot nach eigener Rezeptur und mit viel Herzblut her.
Teigen
Zucker, Wasser und Triebsalz werden in der Knetmaschine gemischt. Roman Bättig (Bäcker und Co-Produktionsleiter) gibt die Zuckermasse und die Gewürzmischung bei – ein Lebkuchengewürz, dessen genaue Mischung ein Betriebsgeheimnis bleibt. Am Schluss fügt er Mehl hinzu und die Maschine knetet die Masse zu einem klebrigen Teig.
- Die genaue Lebkuchengewürz-Mischung, die das Magenbrot auszeichnet, bleibt ein Betriebsgeheimnis.
- Der Teig wird in vier gleichmässige Teigstangen dressiert.
- Im Ofen backen die Stangen ca. 20 Minuten bei 190 °C.
- Am nächsten Morgen werden die Stangen in Stücke geschnitten. Was anschliessend in der Glasiertrommel passiert, ist ebenfalls Betriebsgeheimnis.
- Für den Verkauf werden die Magenbrote nach dem Auskühlen in Kartons à 10-15 kg verpackt.
- In der Hochsaison produziert die magenbrot-profi AG bis zu 18 Tonnen Magenbrot wöchentlich.
Dressieren und Backen
Nach einer kurzen Ruhephase im Teigkessel bringt Bäcker Lukas Lustenberger den Teig auf die Formmaschine. Durch eine Walze getrieben, dressiert die Maschine vier gleichmässige Teigstangen auf ein Blech. Am Blechende drückt Lukas die Teigstangen mit einem Teighorn ab, nimmt das Blech, setzt es auf die Waage und kontrolliert das Gewicht. Im Ofen backen die Magenbrotstangen zirka zwanzig Minuten bei 190 °C.
Magenbrot-profi AG
6147 Altbüron
Gründung: 1971 startet die Familie Meyer mit der Herstellung.
Inhaber und Geschäftsführung: Hugo und Rita Meyer.
Stv. Geschäftsführung: Tochter Céline Meyer.
Fakten: 80–85 Prozent werden für die Markthändler produziert. 250 Tonnen Magenbrot jährlich. Drei Chauffeure verteilen die Kilbiartikel in der ganzen Schweiz.
Absetzen und Auskühlen
Der Ofenwecker kündigt mit einem Signalton das Ende der Backzeit an. Roman holt die Stikkenwagen heraus. Sofort beginnt er die heissen Magenbrotstangen in der Blechmitte zu halbieren und setzt sie auf einen Wagen mit Chromstahl-Lochblechen (Blechrechen) ab, während das Backblech weiter durch die Reinigungsmaschine läuft, wo es auch gleich wieder eingefettet und somit für die nächste «Bachete» bereitgemacht wird. Der volle Blechrechen kommt in den Lagerraum. Nun kühlen die Magenbrotstangen rund zwanzig Stunden ab. «Auf einem Wagen befinden sich Stangen für 500 Kilogramm(!) Magenbrot, wir produzieren gewöhnlich in Chargen von ein bis drei Tonnen», verrät Seniorpatron Hugo Meyer
Schneiden
Am nächsten Morgen holt Roman Wagen um Wagen mit den Magenbrotstangen zurück in die Produktion und beigt sie auf ein Förderband. An dessen Ende befinden sich Messer, welche die Stangen in kleine Stücke schneiden. Die in eine Mulde gefallenen Magenbrotstücke werden nun mit einem Steigförderband auf die sogenannte Glasiertrommel transportiert.
Glasieren
Der programmierte Kochprozess für die Glasur beginnt bereits in den frühen Morgenstunden. Wasser und Zucker werden auf konstante 107 °C erhitzt. Im Rührwerk werden die restlichen Zutaten (u.a. Kakaopulver) untergemischt, bevor die Glasurmasse durch eine Leitung in die Glasiertrommel gepumpt wird. Was genau in der Glasiertrommel passiert und auf was geachtet werden muss, bleibt ein Betriebsgeheimnis..
Auskühlen und Abtrocknen
Zurück zum Magenbrot, das nun fertig glasiert auf einem Gitterförderband über ein sogenanntes Karussell läuft, damit es abtropfen, auskühlen und abtrocknen kann. In der Schweiz existieren eine Handvoll Magenbrot-Bäckereien, die einen Grossteil der Jahrmarkt- und Messeproduktion abdecken. «Wir fahren in der Hochsaison zwei Drittel des Jahresumsatzes ein. Von Oktober bis Mitte November finden für uns die wichtigsten Anlässe des Jahres statt. Während dieser Spitzenzeit produzieren wir wöchentlich bis zu 18 Tonnen (!) Magenbrot», informiert Céline Meyer, während die fertigen Magenbrote durch das Karussell befördert werden.
Warum heisst es Magenbrot?
Seinen Namen verdankt das Magenbrot den Gewürzen und dem Zucker. Beiden sagte man noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine verdauungsfördernde und aufputschende Wirkung nach. Deshalb konnte man Magenbrot früher sogar in Apotheken und Drogerien kaufen.
Quelle: Patrimoine culinaire suisse
Verpacken
Am Ende des Karussells läuft das Magenbrot über ein Rüttelgitter, wird von Hand sortiert und fällt in Kartons zu 10 oder 15 Kilogramm. «So bestellen die Markthändler und Markthändlerinnen das Magenbrot und verpacken es an der Kilbi oder an der Messe in ihre eigenen rosaroten Beutel», erklärt Céline Meyer. Warum die Beutel rosarot sind, weiss niemand wirklich. «Man kennt es nicht anders», sagt Hugo schulterzuckend: «Rosarot fällt auf, und so hat sich die rosarote Verpackung im Lauf der Zeit zum typischen Magenbrot-Merkmal entwickelt.»
Bilder: Jürg Waldmeier
Rosarot fällt auf, und so hat sich die rosarote Verpackung im Lauf der Zeit zum typischen Magenbrot-Merkmal entwickelt.
Céline Meyer
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