On connaît le petit sachet rose en vente à la fête foraine! Le Magenbrot est présent dans tous les marchés. L'un des rares producteurs, c’est magenbrot-profi ag. Cette entreprise familiale lucernoise produit du Magenbrot avec passion et selon une propre recette.
Fabrication de la pâte
Le sucre, l'eau et la poudre à lever sont mélangés dans la pétrisseuse. Roman Bättig (boulanger et co-responsable de production) ajoute la masse de sucre et le mélange d'épices, dont la composition exacte reste un secret de fabrication. Pour terminer, il ajoute la farine, et la machine pétrit la masse jusqu'à obtenir une pâte collante.
Résumée
- Le mélange exact d'épices pour pain d'épices qui caractérise le Magenbrot reste un secret de fabrication.
- La pâte est dressée en quatre bâtons de pâte homogènes.
- Les bâtons de Magenbrot cuisent une vingtaine de minutes à 190 °C.
- Le lendemain matin, les bâtons sont coupées en deux. Ce qui se passe ensuite dans le tambour de glaçage est également un secret de fabrication.
- Pour la vente, les Magenbrot sont emballés dans des cartons de 10 à 15 kg après avoir été refroidis.
- En pleine saison, magenbrot-profi AG produit jusqu'à 18 tonnes de Magenbrot par semaine.
Dressage et cuisson
Après un bref temps de repos dans la cuve, le boulanger Lukas Lustenberger transvase la pâte dans la façonneuse. Sous l'action d'un rouleau, la machine dresse quatre bâtons de pâte homogènes sur une plaque. À l'extrémité de la plaque, Lukas presse les bâtons au moyen d'une corne à pâte, prend la plaque, la pose sur la balance et contrôle le poids. Les bâtons de Magenbrot cuisent une vingtaine de minutes à 190 °C.
Magenbrot-profi AG
6147 Altbüron
Fondation: Depuis 1971, la famille Meyer fabrique du Magenbrot et des confiseries.
Propriétaire et direction: Hugo und Rita Meyer.
Directeur adjoint: Fille Céline Meyer
Faits: 80 ou 85 % aux marchands ambulants. 250 tonnes de Magenbrot par an. Trois chauffeurs transportent les articles de fête foraine dans toute la Suisse.
Refroidissement après cuisson
Le minuteur du four annonce la fin du temps de cuisson par un signal sonore. Roman sort les chariots du four. Il commence immédiatement à couper en deux les bâtons de Magenbrot chauds au milieu de la plaque et les dépose sur un chariot-étagère pourvu de plaques perforées en acier chromé, tandis que la plaque de cuisson poursuit son chemin vers la laveuse, où elle est aussitôt regraissée pour la cuisson du prochain lot. Le chariot-étagère plein est placé dans l'espace de stockage. Les bâtons de Magenbrot y refroidissent une vingtaine d'heures. «Chaque chariot porte des bâtons pour 500 kilos (!) de Magenbrot, nous fabriquons généralement des lots d'une à trois tonnes», révèle Hugo Meyer, le grand patron.
Tranchage
Le lendemain matin, chariot après chariot, Roman ramène les bâtons de Magenbrot à la production et les dépose sur un tapis roulant. Au bout de celui-ci se trouvent des couteaux qui coupent les bâtons en petits morceaux. Recueillis dans une cuve, les morceaux de Magenbrot sont alors transportés par un tapis roulant vers le tambour de glaçage.
Glaçage
Le processus de cuisson programmé pour le glaçage commence dès les petites heures du matin. L'eau et le sucre sont chauffés à une température constante de 107 °C. Les autres ingrédients (dont le cacao en poudre) sont mélangés dans le malaxeur avant que la masse de glaçage ne soit pompée par une conduite dans le tambour de glaçage. Ce qui se passe exactement dans le tambour de glaçage et à quoi il faut prendre garde reste là encore un secret de fabrication.
Refroidissement et séchage
Revenons au Magenbrot qui, une fois glacé, passe par un carrousel, transporté par un tapis roulant à grille, en vue de son égouttage, de son refroidissement et de son séchage. En Suisse, une poignée de boulangeries fabriquent une grande partie du pain des Alpes vendu dans les foires, salons et fêtes foraines. «Nous réalisons deux tiers du chiffre d'affaires annuel durant la haute saison. C'est entre octobre et mi-novembre qu'ont lieu les événements les plus importants de l'année pour nous. Durant cette période de pointe, nous produisons jusqu'à 18 tonnes de Magenbrot par semaine!», précise Céline Meyer, pendant que les Magenbrot fin prêts traversent le carrousel.
Pourquoi s'appelle-t-il Magenbrot?
Le Magenbrot (litt. pain d'estomac) doit son nom aux épices et au sucre qu'il contient. Au début du 20e siècle, on prêtait encore à ces deux ingrédients des vertus digestives et stimulantes. Cela explique d'ailleurs qu'autrefois, on en trouvait même dans les pharmacies et les drogueries.
Source: Patrimoine culinaire suisse
Emballage
À l'extrémité du carrousel, le Magenbrot passe sur une grille vibrante, avant d'être trié à la main et de tomber dans des cartons de 10 ou 15 kg. «Les marchands ambulants emballent le Magenbrot commandé spécialement pour les fêtes foraines ou les foires dans leurs propres sachets roses», explique Céline Meyer. Personne ne sait vraiment pourquoi ces sachets sont roses. «On ne leur connaît que cet emballage», dit Hugo en haussant les épaules: «Le rose attire l'attention, l'emballage rose est donc devenu au fil du temps typique du Magenbrot.»
Photos: Jürg Waldmeier
Le rose attire l'attention, l'emballage rose est donc devenu au fil du temps typique du Magenbrot.
Céline Meyer
Directeur adjoint
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