Mit Einsatz von Sauerteig entstehen individuelle Geschichten, mit denen sich Bäckereien wie Gastronomiebetriebe profilieren und genau das erzählen können, was für die Konsumenten relevant ist.
Storytelling beim Brot bietet einen spannenden Weg zum Erfolg: ein ideales Marketinginstrument dazu ist der Sauerteig. Durch seinen Einsatz und einer langen Triebführung entstehen individuelle Brotgeschichten.
Davon ist auch Urs Röthlin, Leiter Bäckerei und Feinbäckerei an der Richemont Fachschule Luzern, überzeugt: Sein Zitat anlässlich der Tagung von der Vereinigung der Backbranche (vdb) bringt es auf den Punkt: «Mit langer Triebführung bringen wir ein besonderes Aroma ins Brot, das die Kundschaft zu uns zurückbringt.»
Mit langer Triebführung bringen wir ein besonderes Aroma ins Brot, das die Kundschaft zu uns zurückbringt.
Urs Röthlin
Leiter Bäckerei und Feinbäckerei Richemont Fachschule Luzern
Revival der langen indirekten Triebführung
Nach den Kriegsjahren setzten die Bäcker vorwiegend Vorteige und eine lange Triebführung ein. Mit dem Vorteig kräftigten sie die Backhefe und bei der langen Triebführung verwendeten sie Sauerteig mit und ohne Hefeanteil. Mit zunehmender Industrialisierung wurde vermehrt die direkte Triebführung eingesetzt. Die Teige ruhten wahlweise bis zu zwölf Stunden oder nur noch ganz kurz: Bei der aufkommenden Expressmethode mit viel Hefe waren die Teige bereits nach 20 bis 30 Minuten bereit zur Weiterverarbeitung. Dies ist mitunter der Back- oder Presshefe zuzuschreiben. Es folgten die Jahre des technischen Fortschritts. Ausgeklügelte Kühltechnologien erleichterten die bisher sehr aufwändige Langzeit-Triebführung und ermöglichten eine weichere Teigführung. Zudem verhalf sie dem Sauerteig sowie der besonders langen Teigruhe zum Comeback.
Die Herstellung
Sauerteige herzustellen, ist genauso vielseitig wie deren Geschmäcker. Die folgenden Videos der Richemont Fachschule zeigen drei anerkannte Herstell-Methoden:
Deutsche Roggenbrote mit Roggensauerteig nach
Detmolder Drei-Stufenführung
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Französische Baguettes mit Levain liquide
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Italienische Panettone mit Lievito madre
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Das Potenzial von Sauerteig
In Kombination mit einer langen Triebführung bringt Sauerteig eine Reihe Vorteile mit sich:
- Ausgeprägtes Brotaroma
- Mehr Geschmack
- Längere Frischhaltung
- Hemmt Schimmelbildung
- Bessere Verdaulichkeit
Und noch einen Haufen Vorteile mehr, haben Sauerteige zu bieten. Probieren Sie es aus und erzählen Sie Ihre eigenen Brotgeschichten.
