L’utilisation du levain-chef crée des histoires individuelles liées au pain, qui permettent aux boulangeries de se démarquer de la masse et de raconter exactement ce que les consommateurs veulent entendre: des histoires liées au pain.
Le storytelling avec du pain offre une voie passionnante vers le succès: le levain-chef est un outil de marketing pour ce faire. Via son utilisation et une longue conduite de pâte naissent des histoires individuelles liées au pain.
Urs Röthlin, responsable de la boulangerie et de la pâtisserie de l’Ecole professionnelle Richemont à Lucerne, en est aussi convaincu: sa citation lors de la réunion de la «Vereinigung der Backbranche» (une association de la branche de la boulangerie) en résume l’essentiel: «Avec une longue conduite de pâte nous conférons un arôme particulier au pain, ce qui ramène de la clientèle chez nous.»
Avec une longue conduite de pâte nous conférons un arôme particulier au pain, ce qui ramène de la clientèle chez nous.
Urs Röthlin
Responsable de la boulangerie et de la pâtisserie de l’Ecole professionnelle Richemont
Renaissance de la conduite de pâte longue et indirecte
Avec l’industrialisation croissante, la conduite de pâte directe a de plus en plus été employée. Les pâtes se reposaient au choix jusqu’à douze heures ou que très peu de temps: grâce à l’émergence de la méthode express avec beaucoup de levure, les pâtes étaient déjà prêtes pour être retravaillées après 20 à 30 minutes. Cela peut parfois être attribué à la levure de boulangerie ou à la levure pressée. Des années de progrès technique ont suivi. Des technologies de refroidissement sophistiquées ont facilité la longue conduite de pâte auparavant très laborieuse et ont permis une conduite plus souple de la pâte. Elle a également aidé le levain-chef et le repos particulièrement long de la pâte à faire leur retour.
La production
La fabrication du levain-chef est aussi polyvalente que ses goûts. Les vidéos suivantes de l’École professionnelle Richemont montrent trois méthodes reconnues:
Pains de seigle allemands avec levain-chef de seigle selon la conduite de pâte Detmolder en 3 phases
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Baguettes françaises avec du levain liquide
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Panettone italien avec du Lievito madre
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Le potentiel du levain-chef
Le levain-chef en combinaison avec une longue conduite de pâte présente un certain nombre d’avantages:
- Arôme prononcé de pain
- Plus de goût
- Une durée de conservation prolongée
- Freine la formation de moisissures
- Meilleure digestibilité
Et les levains-chefs ont encore bien d’autres avantages à offrir. Essayez et racontez vos propres histoires liées au pain.
