Die Salate und Menüs der Bäckerei Felber kommen aus der Küche des Hotels Meilenstein. Beide Betriebe sind in Langenthal zuhause. Wie dank der Partnerschaft zwischen Bäcker und Gastronom wortwörtlich Fleisch an den Knochen kommt, ist wahrlich ein Meilenstein.
In der Produktionsküche des Hotels Meilenstein herrscht emsiges Treiben. An einem Arbeitstisch steht Mitarbeiter György Trauzal und schneidet Geschnetzeltes vom Rind. «Das gibt Reiseintopf mit Rind und Champignons – ein Take-away-Menü für die Bäckerei Felber», erklärt Werner Rothen, Leiter Gastronomie, und führt durch die Küche.
Ein Menü und 17 Sorten Salat
«Wir stellen täglich ein Eintopfgericht her, das wir in Gastronorm-Schalen zu sechs Portionen abfüllen. Ein Menü pro Tag ist vom Handling her am einfachsten für das Verkaufspersonal der Felber AG. So kann es schöpfen, was es braucht – egal, ob als Take-away im Laden oder serviert auf dem Teller im Café; sobald dies wieder möglich ist», hält Rothen fest, während er zum Kühlraum geht und dessen Tür öffnet: «Weiter produzieren wir täglich verschiedene Salate für die Bäckerei.» Er zeigt auf den Wagen, der prall gefüllt ist mit «gluschtigen» Salaten. «Felber bietet den Gästen rund 17 Sorten Salat an. Nebst dem Standardsortiment kommen Jahreszeitenkollektionen dazu, im Frühling beispielsweise ein Spargelsalat.»
Der Wurstsalat ist ein beliebtes Produkt in der Bäckerei Felber, und die Cervelats sind somit ein grosser Posten beim Einkauf.
Werner Rothen, Leiter Gastronomie Hotel Meilenstein
Zwei Tonnen Cervelats pro Jahr
Werner Rothen schliesst die Tür und setzt seinen Weg durch die Küche fort. Bei Küchenchef Thomas Fail, der Cervelatsalat in Schalen abfüllt, bleibt er erneut stehen und erklärt: «Der Wurstsalat ist ein beliebtes Produkt in der Bäckerei Felber, und die Cervelats sind somit ein grosser Posten beim Einkauf.». Bis vor kurzem habe man im «Meilenstein» jeweils jene Cervelat eingekauft, die bei Pistor gerade in der gewünschten Menge verfügbar waren. Dies mit der Folge, dass der Wurstsalat nicht immer gleich schmeckte.
Deshalb sprach Rothen seinen langjährigen Kollegen und Pistor Fleischfachberater darauf an. «Er organisierte uns Muster von verschiedenen Cervelats, die wir zu Wurstsalat verarbeiteten, den die Verantwortlichen von Felber degustierten. Nachdem sie sich für einen Cervelatsalat entschieden hatten, handelte der Fleischfachberater mit dem Pistor Metzgereipartner einen Kontrakt für zwei Tonnen dieser Cervelats zum Jahrespreis für uns aus», erzählt Werner Rothen zufrieden.
Geballte Kraft des gemeinsamen Einkaufs
In diesem Moment betritt Pius Riechsteiner, Geschäftsinhaber der Felber AG, die Küche. Die beiden Männer begrüssen sich freundschaftlich. «Seit dem Lockdown im Frühjahr 2020 produziert Werner mit seinem Team für uns Salate, Take-away-Menüs und einige Sandwichmassen wie Poulet-Cocktail, Pilz und Poulet-Curry. Im Gegenzug beliefere ich das Hotel und die dazugehörenden Restaurants mit Brot und Backwaren», erzählt Pius Riechsteiner. «Wir kaufen gemeinsam bei der Grosshandelspartnerin Pistor ein. Indem wir unsere Kräfte beim Einkauf bündeln, profitieren beide Unternehmen von besseren Konditionen», sagt Riechsteiner und Rothen ergänzt: «Unsere Einkaufsgemeinschaft wollen wir künftig weiter stärken. Zurzeit klären wir die Bedürfnisse bei den Reinigungsprodukten.»
Auch ein harziger Start führt zum Erfolg
Zurück zum Take-away-Angebot der Bäckerei Felber. Pius Riechsteiner nimmt uns mit in seinen Betrieb – nur ein paar Strassen weiter: «Unser Take-away-Angebot besteht aus den vier Hauptproduktgruppen Salate, Menüs, Sandwiches und Snacks. Die Sandwiches stellen wir selbst her und bieten unserer Kundschaft nebst den beliebten Sandwiches mit Fleisch- und Wurstwaren auch vegetarische Alternativen mit ernährungswissenschaftlich wertvollen Lebensmitteln wie Dinkelbrot an.»
Mitarbeiterin Selcan Kutlu bereitet gerade vegetarische Wraps zu. Wir blicken ihr dabei über die Schulter: Sie legt die Brotfladen aus, bestreicht sie mit Frischkäse und belegt sie mit Petersilie, Karotten, Salat und Oliven. Alles geht zackig. Schon legt sie weitere Wraps bereit und erklärt, während sie flink weiterarbeitet: «Diese bestreiche ich nun mit Butter, lege frischen Dill und Salat auf, belege das Ganze mit Lachstranchen und dressiere zum Schluss noch etwas Meerrettichsauce darauf.» Anschliessend faltet sie links und rechts ein Stück des Wraps um und rollt ihn von unten her auf. Nun halbiert sie ihn in der Mitte und legt beide Hälften in eine Wrap-Schale. «Der Start mit Wraps war harzig, aber jetzt laufen diese Sandwich-Alternativen hervorragend», verrät Pius Riechsteiner.
Pistor Angebote sorgen für Abwechslung
Zurück in der Küche des Hotels Meilenstein, konsultiert Werner Rothen den Fleisch-Hit-Newsletter von Pistor: «Die wöchentlichen Aktionen fliessen in die Menüplanung ein. Je nach Angebot bestellen wir möglichst grosse Fleischstücke. Unser Vorteil ist, dass wir alles verwerten: Edelstücke verwenden wir zum Beispiel in unserem hauseigenen Restaurant ‹The Meat›. Wir verarbeiten verschiedenste Fleischstücke zu Ragout, Geschnetzeltem, Hackfleisch etc. und setzen sie in unseren wie auch in den Felber-Menüs ein. Je nach Angebot bestellen wir auch Convenience-Produkte von Pistor – Aktionen wie Cordon bleu, panierte Schnitzel, Hackbraten, Bratwürste, Saucissons oder Fleischkäse. So bieten wir abwechslungsreiche Take-away-Menüs sowie andere Speisen.
Wir möchten das Bio-Suisse-zertifizierte Wagyu-Fleisch ganz nach dem ‹Nose-to-tail›-Prinzip in unsere Speisekarte integrieren.
Werner Rothen, Leiter Gastronomie Hotel Meilenstein
Swiss Farmer Kalb und «Chrütersöili»
In ihrem Restaurant «The Meat» verarbeiten die «Meilenstein»-Köche bevorzugt Schweizer Produkte: Swiss Shrimps aus Rheinfelden, Lachs aus Lostallo GR, Bio-Forellen und -Saiblinge aus Rohr SO sowie Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, das sie über Pistor beziehen. «Das hochwertige Swiss Farmer Kalbfleisch, das von auserlesenen, rassenreinen Tieren stammt, eignet sich aufgrund der einheitlichen Stückgrössen ideal für Bankette mit homogen angerichteten Tellern. Die natürliche Kräutermischung, mit denen die ‹Chrütersöili› gefüttert werden, widerspiegelt sich in der Fleischqualität: Diese ist saftig und der arttypische Schweinegeschmack ist ausgeglichener – was die Gäste zu schätzen wissen», so Werner Rothen.
Wagyu aus der Zentralschweiz
«Wir planen, nach erfolgter Wiedereröffnung der Restaurants, ein ganzes Schweizer Wagyu-Rind bei Pistor zu bestellen», verrät der Leiter Gastronomie eine weitere Idee. Pistor pflegt den persönlichen Kontakt zu den beiden Wagyu-Züchtern und -Besitzern aus der Zentralschweiz. «Die sogenannte Marmorierung des Fleisches – das intramuskuläre Fett – sorgt für zartes und geschmacksintensives Fleisch. Wir möchten das Bio-Suisse-zertifizierte Wagyu-Fleisch ganz nach dem ‹Nose-to-tail›-Prinzip in unsere Speisekarte integrieren», hält Rothen abschliessend fest.
Die Partnerschaft zwischen Bäcker und Gastronom, unterstützt durch die Pistor Fleisch-Vorteile, sorgt wortwörtlich für Fleisch am Knochen.
Pius Riechsteiner, Geschäftsinhaber Felber AG
Ein mutiger Entscheid
Das Schlusswort gehört Pius Riechsteiner von der Felber AG: «Weil wir in unserer Produktion nicht über genügend Platz verfügen, produziert das Hotel Meilenstein Salate und Menüs für uns. So können wir uns auf unser Kerngeschäft, die Backwaren, konzentrieren. Ich möchte Berufsleute ermuntern, mutig und offen für solche Wege zu sein. Ein guter Produktionspartner ist mehr wert als ein unrentables Produkt aus Eigenproduktion.»
Diese Partnerschaft zwischen Bäcker und Gastronom, unterstützt durch die Pistor Fleisch-Vorteile, sorgt wortwörtlich für Fleisch am Knochen.
Bilder: Jonas Weibel
Pistor Fleisch-Vorteile
- Fleisch verschiedener Gattungen, frisch und tiefgekühlt
- Grössen, Verarbeitung und Verpackung nach Wunsch
- Schweizer Marken, Labels und Tierwohlprogramme
- Ein Augenmerk auf Saisonalitäten wie die Grillsaison, Wildzeit und Festtage
- Betreuung durch die Fleischfachberatung vor Ort und telefonisch
- Vollständige und aktuelle Produktspezifikationen
- Einfache Bestellung via Shop, elektronische Schnittstelle oder telefonisch
