Fisch verkaufen? Damit das optimal gelingt, braucht es Fachkenntnis. Bell Seafood war so nett, die Fleischfachberatung von Pistor zu einer Schulung einzuladen. Es folgt ein Bericht von einem genauso erkenntnisreichen wie genussvollen Weiterbildungstag.
Es riecht nach Meer, als wir durch die Tür ins Fabrikgebäude von Bell Seafood in Basel treten. Wir, das ist das «Fleischteam» von Pistor: Ramon, Simon, Jolanda, Daniel, Yann, Evelyne, Josef und Raphael (Tanja und Peter fehlen). Auch Ursula von der Geiser AG schliesst sich uns an. Wir werden in ein Sitzungszimmer geführt und herzlich zu unserem Schulungstag willkommen geheissen.
Rundgang bei 0-5 Grad
In Schutzkleidung treten wir die Führung durch die kalten Produktionshallen an, geleitet von Theodor Pulver, Leiter Einkauf und ausgebildeter Fischsommelier. Fotografieren und ohne gründliches Händewaschen hereinkommen sind verboten. Im Wareneingang stehen Styroporkisten mit Lachs, Egli und reichlich Eis. Derartiges wird hier auf Temperatur, Parasiten, Schnitt, Deklarierung, Kalibrierung, Gewicht und natürlich die Frische geprüft: Glänzen Schuppenkleid und Augen? Ist das Fleisch fest? Riechen die Produkte frisch und nicht nach Verwesung? Sind die Kiemen schön rot und noch nicht braun? «Täglich werden hier 25-30 Tonnen Seafood umgeschlagen – das entspricht 70-90 Paletten», berichtet Theodor Pulver.
Sowohl zum Einfrieren als auch zum Auftauen gibt es individuelle Vorgehensweisen – zwischen dickem Thunfisch und dünnem Kalmar liegen schliesslich Welten. «Durch die Programme kann man die aufgetauten Produkte kaum von frischen unterscheiden», erklärt Pulver stolz. Aus einer Maschine fällt das hier vielfach benötigte Eis in kleinen Stücken. Wir kommen beim Waste Management vorbei, wo man den Omega 3-haltigeren Abfall vom Rest trennt. Auch das Crossdocking wird bei Bell Seafood praktiziert. Je nach Saison arbeiten 150-200 Mitarbeitende in den Hallen – nicht wenige davon bereiten die Produkte nach Kundenwunsch auf: Es wird filetiert, mariniert, gespiesst und verpackt. «Von den Spiessen machen wir zu Spitzenzeiten etwa 50'000 pro Tag», erläutert Pulver.
Degustation par excellence
Zurück an der Wärme präsentiert uns Thomas Haudrechy, Leiter Verkauf Foodservice-Industrie Seafood, Zahlen und Fakten rund um Bell Seafood: Produkte, Kunden, Lieferanten sowie deren Fang- und Zuchtarten. Bald ist Mittag, und unsere knurrenden Mägen freuen sich schon mächtig auf den folgenden Programmpunkt: die Degustation mit Pascal Bieth, Seafood-Fachberater und Fischsommelier. «Einfach alles mal probieren», rät er. «Und im Notfall einfach wieder ausspucken.»
Zur Vorspeise werden Lachs- und Thunfischcarpaccio sowie Schwertfischtatar serviert. «Die Produkte sind vor 3 Tagen auf die Reise gegangen und gestern hier angekommen», erklärt Pascal Bieth. Weiter geht es mit Miesmuscheln, Vongole, Jakobsnüssen und Austern. Simon und Ursula versuchen sich am Öffnen der Austern und wir lernen, dass die intensiver gefärbten Miesmuscheln Männchen sind und Austern 2-3 Jahre lang heranwachsen. Dann probieren wir Pulpospiesse, argentinische Rotgarnelen und Meerbohnen, bevor das Highlight des Menüs auf den Tisch kommt: Steinbutt und Dorade vom Grill, ein Redsnapper sowie ein schottischer und ein schweizerischer Ofenlachs, dazu Flusskrebsbutter und Gemüse. Abgerundet wird die exquisite Safari durch die Facetten des Seafood mit einem kleinen Himbeerdessert.
Täglich werden hier 25-30 Tonnen Seafood umgeschlagen – das entspricht 70-90 Paletten
Theodor Pulver
Leiter Einkauf und ausgebildeter Fischsommelier
Lecker und lehrhaft
Nach einem Tag voller denkwürdiger Sinneseindrücke und Aha-Erlebnisse bedanken wir uns herzlich bei unseren Gastgebern. Unsere Zusammenarbeit habe viel Potential, meint Thomas Haudrechy. Zum Abschied erhalten wir alle noch eine besondere Fischgrillzange. Jetzt sind wir definitiv Feuer und Flamme für das Thema Fisch und bereit, richtig loszulegen!
