Vendre du poisson? Pour que cela fonctionne de manière optimale, il faut des connaissances professionnelles. Bell Seafood a eu la gentillesse d’inviter les experts en viande de Pistor pour une formation. Voici le compte-rendu d’une journée de formation continue aussi riche en enseignements que savoureuse.
Ça sent la mer lorsque nous franchissons la porte de la fabrique de Bell Seafood à Bâle. Nous, c’est «l’équipe viande» de Pistor: Ramon, Simon, Jolanda, Daniel, Yann, Evelyne, Josef et Raphael (Tanja et Peter sont absents). Ursula, de Geiser AG, se joint également à nous. Nous sommes conduits dans une salle de réunion et chaleureusement accueillis pour notre journée de formation.
Visite à 0-5 degrés
En vêtements de protection, nous commençons la visite guidée des froides halles de production, sous la houlette de Theodor Pulver, responsable des achats et sommelier de poisson qualifié. Il est interdit de prendre des photos et d’entrer sans s’être soigneusement lavé les mains. À la réception des marchandises, il y a des caisses en polystyrène contenant du saumon, des perches et beaucoup de glace. Des choses telles que la température, les parasites, la coupe, la déclaration, le calibrage, le poids et bien sûr la fraîcheur de ces produits sont contrôlés ici: les écailles et les yeux brillent-ils? La chair est-elle ferme? Les produits sentent-ils le frais et non la pourriture? Les branchies sont-elles bien rouges et pas encore brunes? «Chaque jour, 25 à 30 tonnes de produits de la mer sont transbordées ici – ce qui correspond à 70 à 90 palettes», rapporte Theodor Pulver.
Que ce soit pour congeler ou décongeler, il y a des procédures personnalisées – entre le thon épais et le calamar fin, il y a un monde. «Grâce aux programmes, il est difficile de distinguer les produits décongelés des produits frais», explique Monsieur Pulver non sans fierté. La glace, très utilisée ici, tombe en petits morceaux d’une machine. Nous passons devant le Waste Management, où l’on sépare les déchets contenant des Oméga 3 du reste. Le cross-docking est également pratiqué chez Bell Seafood. Selon la saison, 150 à 200 collaborateurs travaillent dans les halles – un certain nombre d’entre eux préparent les produits conformément aux souhaits des clients: les produits sont filetés, marinés, montés en brochettes et emballés. «Eu égard aux brochettes, nous en faisons environ 50’000 par jour lors du pic de saison», explique Monsieur Pulver.
La dégustation par excellence
De retour au chaud, Thomas Haudrechy, responsable des ventes Foodservice-Industrie Seafood, nous présente des faits et des chiffres relatifs à Bell Seafood: les produits, les clients, les fournisseurs ainsi que leurs modes de capture et d’élevage. Il est bientôt midi et nos estomacs qui gargouillent se réjouissent avec impatience du point suivant au programme: la dégustation avec Pascal Bieth, expert en produits de la mer et sommelier de poisson. «Goûtez tout simplement tout», conseille-t-il. «Et si nécessaire, recrachez tout simplement.»
En entrée, on nous sert un carpaccio de saumon et de thon ainsi qu’un tartare d’espadon. «Les produits ont pris la route il y a trois jours et sont arrivés ici hier», explique Pascal Bieth. Nous poursuivons avec des moules, des vongoles, des noix de Saint-Jacques et des huîtres. Simon et Ursula essaient d’ouvrir des huîtres et nous apprenons que les moules aux couleurs plus intenses sont des mâles et qu’il faut 2 à 3 années aux huîtres pour grandir. Nous dégustons ensuite des brochettes de poulpe, des crevettes rouges argentines et des haricots de mer, avant que le clou du menu n’arrive sur la table: du turbot et de la dorade grillés, un vivaneau rouge ainsi qu’un saumon écossais et un saumon suisse au four, accompagnés de beurre aux écrevisses et de légumes. Ce safari exquis à travers les facettes des produits de la mer est parachevé avec un petit dessert aux framboises.
Chaque jour, 25 à 30 tonnes de produits de la mer sont transbordées ici – ce qui correspond à 70 à 90 palettes
Theodor Pulver
Responsable des achats et sommelier de poisson qualifié
Délicieux et instructif
Après une journée pleine d’impressions sensorielles mémorables et d’expériences fabuleuses, nous remercions cordialement nos hôtes. Notre collaboration a beaucoup de potentiel, pense Thomas Haudrechy. En guise d’adieu, nous recevons tous une pince à poisson spéciale pour le gril. Maintenant, nous sommes définitivement tout feu tout flamme pour le thème du poisson et prêts à démarrer pour de bon!
