Le Café Kornsilo est un petit établissement de restauration au coeur de Mühle Tiefenbrunnen. Avec sa terrasse, ce local de quartier constitue pour ainsi dire la place du village de l'espace culturel. Entouré de commerces, d'un théâtre, d'un musée et de salles de conférence, le Café Kornsilo propose une cuisine suisse innovante, qui offre une deuxième vie aux restes de pain.
Le site de Mühle Tiefenbrunnen se compose d'un grand complexe de bâtiments au mur de briques, de petites tours et de hautes fenêtres. Il est comme un îlot urbain dans le quartier zurichois de Riesbach. Les visiteurs y sont transportés au siècle dernier. Dans le Café Kornsilo, à l'entrée de la cour intérieure, les lumières sont allumées dès 8 heures du matin. Je suis accueilli par le broyage de la machine à café, l'odeur du pain frais et un charmant «bonjour» en parfait dialecte zurichois. La lumière chaude des lustres verticaux à tubes néon illumine les murs en béton brut de l'ancien silo à grains et les tables fabriquées avec différents types de bois.
De la bière de pain du «Seebueb»
Michael Wehrli, le propriétaire de Mühle Tiefenbrunnen, s'assied à notre table et nous explique que, dans son enfance, il jouait déjà dans cette cour. Il se dit fier de pouvoir offrir aux clients, avec son équipe de 25 personnes, une sorte de «salon de quartier». Sa passion pour la gastronomie se reflète dans l'origine quasi sans compromis de l'offre de produits. «Le site de Mühle Tiefenbrunnen compte deux restaurants: le Blaue Ente et le Café Kornsilo. Nous avons une brasserie locale – la brasserie Seebueb à Hombrechtlikon – qui produit diverses sortes de bières avec du houblon et de l'orge certifiés Bio d'Uetikon am See», explique Michael Wehrli avant de poursuivre: «La brasserie Seebueb aime expérimenter. Au printemps, de la bière de pain, que nous avons développée ensemble, est servie dans les deux établissements et au théâtre. C'était passionnant de faire fermenter une bière avec une autre matière première que l'orge. »
J'attache une importance particulière aux recettes à base de restes de pain.
Kalu Crabbe
Chef cuisinier
Knödel en serviette à base des restes de pain
Nous nous dirigeons vers le restaurant Blaue Ente. Dans la cuisine, le chef Kalu Crabbe est en train de faire rôtir des morceaux rectangulaires dans une poêle. Le sympathique chef de cuisine répond à mon regard interrogateur: «Ce sont des knödel en serviette à base de pain au levain, de pain aux noix et de pain mi-blanc. S'il reste un peu de pain, nous le transformons en chapelure après l'avoir séché.» Les croissants ne conviennent pas pour la chapelure, car la pâte contient du sucre. Celui-ci brûle dans l'huile chaude et devient amer. C'est pourquoi le chef expérimenté prépare le dessert du jour à partir des restes de croissants. Mais ce n'est pas tout. Un autre produit phare a été développé en collaboration avec Premium Swiss Chocolate GmbH – «Taucherli», un chocolat spécial au pain au levain. Cette recette consiste à moudre finement du pain au levain séché, à le mélanger à du chocolat liquide et à le verser dans un moule.
De retour au Café Kornsilo, un grand barbu nous accueille, le photographe et moi-même, et entre dans le vif du sujet: «Ravi de vous rencontrer. Je m'appelle Armin Waldvogel et je gère les deux restaurants. Nous attachons une grande importance à l'origine et à l'utilisation des aliments.» Depuis peu, même le pain est produit ici – juste à côté, dans le musée du Mühlerama. Le boulanger, Andreas Rohner, a entièrement revu l'assortiment de pains et créé un levain-chef exclusivement pour les restaurants du site. Il lui a même donné un nom et l'a baptisé «Punchy ». Depuis, «Punchy» se retrouve dans environ 80 % des pains aérés et croustillants produits par l'entreprise.
Punchy – le levain-chef
Armin Waldvogel
Gérant
Le levain reste frais plus longtemps
«Nous expérimentons avec les restes de pain.» Car ainsi il peut raconter quelque chose au client, et dit-il avec enthousiasme: «Par exemple, comment ‹Punchy› travaille pour nous ou que nous faisons moudre la farine complète et la farine de meule dans le moulin industriel de Tiefenbrunnen, juste à côté.» Autre expérience: le buffet de pain, où le client a le choix entre six ou sept sortes de pain. Et voici une autre idée audacieuse: pour montrer que le pain au levain reste toujours frais, même après un ou deux jours, l'équipe du Café Kornsilo propose du pain de la veille. «Le pain a parfois deux jours, et pourtant les clients sont surpris par son goût frais», explique fièrement le gérant. Une chose est sûre: seuls des collaborateurs formés peuvent réaliser toutes ces expériences. «Il faut des connaissances solides pour pouvoir développer une passion des bons produits», explique le gérant. D'un regard, il désigne les deux employés de service Ruben et Hiri. Nous observons Ruben, qui explique aux clients, deux tables plus loin, les variétés de pain et leur composition. De temps en temps, le mot «Punchy» parvient à nos oreilles.
Le barman-charcutier
Tous les produits et aliments proposés au Mühle Tiefenbrunnen ont une histoire. Pour les gérants, cela n'a rien d'extraordinaire. Les collaborateurs jouent un rôle clé: ils sont tous intégrés et encouragés dans leurs points forts. Kalu Crabbe, par exemple, travaille depuis environ un an au Café Kornsilo; il n'était pas satisfait de la qualité des baguettes. Il a alors développé une baguette à son goût en collaboration avec Andreas Rohner. Les réactions des clients lui ont donné raison. Un autre exemple est celui du barman, qui a une formation de boucher. Lors de la livraison d'un chevreuil, il a aiguisé son couteau à désosser, enlevé d'un tournemain la peau de la bête et fabriqué de savoureuses charcuteries à partir de sa chair. L'enthousiasme d'Armin Waldvogel pour l'entreprise est palpable, et sa passion pour la gastronomie est contagieuse. Pas étonnant qu'elle «contamine» les collaborateurs aussi sûrement que les bactéries du «Punchy» dans le levain.
Photos: Jürg Waldmeister / Martin Stollenwerk
Musée Mühlerama
Le site de Tiefenbrunnen compte plusieurs bâtiments. La pièce maîtresse est le musée situé dans le moulin industriel datant de 1913 et transformé en 1986. Le moulin produit plusieurs tonnes de farine par an. L'exposition permanente présente de manière parlante et interactive l'histoire culturelle de la meunerie, du moulin de Tiefenbrunnen et de la famille de meuniers Wehrli. Des expositions spéciales sont proposées chaque année sur des thèmes liés à l'alimentation, à la santé et au développement durable, complétées par un large éventail d'ateliers. Les cours de fabrication du pain et les visites guidées du moulin historique sont également très appréciés. Au fil des années, le Mühlerama s'est forgé une excellente réputation de musée vivant, riche en expériences et en sensations.
