Le Val Müstair est situé à l'extrémité sud-est des Grisons. Il est certes isolé, mais il regorge de trésors d'un paysage culturel et naturel intact. La boulangerie Meier-beck fabrique du pain à partir du seigle de montagne cultivé dans la vallée, un pain utilisé jusqu'à la dernière miette. Ses spécialités sont également connues dans toute la Suisse. Une visite au bout du monde.
Il est 0h30 en ce matin glacial, lorsque le photographe, le rédacteur vidéo et moi-même, l’auteur, arrivons à Santa Maria, au fin fond du Val Müstair. Le gérant Giancarlo Marco De Santis (Marco pour les intimes) nous ouvre la porte. Il nous souhaite la bienvenue et nous conduit immédiatement dans le fournil. Les trois boulangers, Karl, Harald et Florian, nous attendent déjà.
Karl commence à préparer la pâte pour le «Paun sejel», ou «Paun jauer», comme les locaux appellent leur pain de seigle. Ses gestes sont agiles et sûrs. Rien d'étonnant à cela: «Je travaille ici depuis 40 ans», explique le sympathique Tyrolien du Sud.
La double miche du Val Müstair
La pré-pâte au seigle préparée la veille – composée de farine, d'eau et d'un peu de levure – est déjà dans le pétrin. Karl ajoute de l'eau, de la farine, de la levure et du sel et démarre le pétrin.
«Le pétrissage est terminé lorsque la pâte remonte sur le crochet de pétrissage et qu'elle se détache des bords», explique Karl en arrêtant la machine. Les boulangers travaillent environ 35 litres de pâte à pain de seigle ce matin-là. Karl sort les morceaux de pâte l'un après l'autre du pétrin, il les pose sur la balance et vérifie si le poids est correct (il l'est presque toujours). Pendant ce temps, Harald et Florian façonnent les morceaux pesés en miches rondes. «La double miche est typique du pain de seigle du Val Müstair», explique Harald, tandis que tous trois continuent à travailler à un rythme soutenu. Karl sort déjà le dernier morceau de pâte du pétrin. Dès que ce dernier a été formé en miche, Harald glisse les pains avec l'enfourneur dans l'armoire de fermentation chaude située à gauche du four.
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Jusqu'à la dernière miette de pain
«Les ingrédients du pain de seigle de montagne proviennent du Val Müstair. Avec les pains invendus, nous fabriquons ces chips de seigle ainsi que des croûtons et de la chapelure. En raison de la qualité des matières premières locales, nous pouvons apposer sur ces produits les labels ‹Slow Food Presidi› et ‹Parc da natüra Biosfera Val Müstair›. Toute la vallée est classée parc naturel régional depuis 2011», déclare fièrement Marco en montrant les distinctions sur l'emballage des chips. «Et ce n'est pas tout», dit-il en souriant, «cette année, nous avons créé une autre spécialité pour utiliser les dernières miettes de pain: le Brösmali›, notre spiritueux – à base de chapelure, de farine de blé de Gran Alpin et d'eau de source de montagne du Val Müstair – produit dans la distillerie la plus haute du monde, située dans le village voisin de Tschierv.»
De seigle d’ici
Marco entre dans le fournil. Il jette un coup d'œil vers l'armoire de fermentation et dit: «Le seigle vient d'ici. L'agriculteur Johannes Fallet du Klosterhof St. Johann à Müstair cultive pour nous une ancienne variété de céréales de montagne presque oubliée. Celle-ci est particulièrement résistante et s'épanouit sur les sols pauvres. Ici, les céréales doivent résister à des hivers particulièrement durs et longs, avec jusqu'à 120 jours de neige. Les céréales d'hiver traditionnelles supportent une couche de neige pendant 100 jours au maximum sans s'étouffer», affirme le gérant. Rien que notre trajet d'hier, de vallée en vallée, a montré à quel point les conditions sont difficiles dans les montagnes (voir la vidéo). Revenons à l'armoire de fermentation. Entre-temps, les pâtons de seigle ont levé et sont prêts pour la cuisson. Harald sort l'enfourneur de l'armoire de fermentation. Avec Karl, il charge les pâtons de pain étage par étage dans le four chauffé à 240 degrés. Je vais voir Marco pendant qu'ils cuisent.
Gran Alpin
L’agriculteur Fallet travaille en étroite collaboration avec Gran Alpin. Cette coopérative a pour but de promouvoir les cultures de montagne dans les Grisons. Elle organise la transformation des céréales, le marketing et la distribution et encourage la recherche sur les céréales de montagne.
Le seigle vient d'ici. L'agriculteur Johannes Fallet cultive pour nous une ancienne variété de céréales de montagne presque oubliée.
Marco De Santis
Le gérant de Meier-beck
Des produits de niche à base de matières premières locales
En ces heures matinales, il s'occupe de sa passion – la valorisation du pain jusqu'à la dernière miette – qui a donné naissance à de nombreux petits projets. Pendant qu'il remplit des sachets avec des chips de seigle de montagne séchées à l'air, il raconte: «Dans le Val Müstair, les gens vivent depuis toujours en harmonie avec la nature. Pour toutes nos spécialités, nous utilisons si possible des ingrédients locaux, de la région et de Suisse. Cela permet à Meier-beck de s'imposer avec succès sur un marché de niche. La plupart de nos spécialités portent un, voire plusieurs labels comme le ‹Bourgeon Bio Suisse›, ‹PurEpeautre suisse›, ‹Sans gluten›, etc.»
Avec les pains de seigle Bio invendus, nous fabriquons ces chips de pain ainsi que des croûtons et de la chapelure.
Marco De Santis
Le gérant de Meier-beck
Des tourtes aux noix Bio avec des noix Bio des Grisons
Aujourd'hui, ce sont les tourtes aux noix des Grisons qui sont au programme. Karl étale rapidement la pâte brisée préparée sur la machine à étaler la pâte (il s'agit d'un appareil de table équipé d'une manivelle au lieu d'un moteur). Il dispose ensuite habilement la pâte dans les moules. Harald remplit les creux avec la garniture aux noix refroidie, cuite avec du sucre, de la crème, du lait, du miel et des noix. Karl pose ensuite habilement le couvercle de pâte brisée, et Florian le presse à l'aide d'un dispositif spécial. «Pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson», dit-il en poussant le chariot avec les tourtes aux noix dans le four à chariot rotatif. Les tourtes cuisent pendant une bonne demi-heure à chaleur tournante: une qualité qui sent bon. Alors que nous observons les tourtes cuire au four, Marco raconte avec une joie contagieuse: «Notre tourte aux noix Bio a remporté la première place lors de la dégustation de l'émission ‹Kassensturz› du 8 octobre 2013. Depuis, nous proposons pour la première fois des tourtes aux noix ‹Bourgeon Bio› avec des noix ‹Bourgeon Bio Suisse› de Malans.»
Au bout du monde
C'est le moment de faire une pause. Nous voyant un peu fatigués, Marco nous propose du café et des croissants. Nous reprenons des forces dans l'accueillant salon datant de 1670, qui fait aujourd'hui office de café. Il est un peu moins de 6h30 lorsque la gérante Lucia Meier, la compagne de Marco, arrive et commence à ranger les pains de seigle tout juste sortis du four sur les étagères du magasin, afin que tout soit prêt à l'ouverture. «Grâce à notre présence dans les foires alimentaires nationales et internationales, les marchés Bio et les marchés sur les cols, nos spécialités sont connues bien au-delà des frontières cantonales et nationales. Nous avons une boutique en ligne et envoyons 80 % de nos spécialités dans toute la Suisse. Cela représente plus de 30 000 colis par an», dit Lucia non sans fierté. Une preuve que cette vallée apparemment isolée se trouve plutôt au cœur, et non au bout du monde ...
Nous envoyons 80 % de nos spécialités dans toute la Suisse – plus de 30 000 colis par année.
Lucia Meier
La gérante de Meier-beck
Meier-beck, Sta. Maria (Val Müstair)
Meinrad, originaire de Lucerne, et son épouse Verena, qui vient de la vallée, ont repris la boulangerie au centre de Santa Maria en 1973. En mai 2012, leur fille Lucia Meier et son compagnon, Giancarlo Marco De Santis, ont pris la relève. Aujourd'hui encore, ils restent fidèles au slogan «La qualité n'est pas un hasard» et dirigent le Meier-beck avec dynamisme. Au cours des 40 dernières années, plus de 30 apprentis ont été formés ici. Karl, le boulanger a été le premier apprenti, et Nadja Thöni, ancienne apprentie et employée actuelle, a même été sacrée «Swiss Baker Champion» en 2012. Avec toute l'équipe, ils détiennent le secret de la réussite de la boulangerie de cette vallée isolée. Chaque produit est fabriqué avec une grande fierté artisanale, avec des matières premières de qualité, et raconte son histoire: Schaibiettas, Tamburins, le pain de poires paysan et bien d'autres produits n'attendent qu'à être dégustés.
Photos: Holger Jacob
Prix du public Bio Grischun
«Pour nous, il est important d'acheter nos matières premières le plus localement ou le plus régionalement possible», déclare Lucia Meier. La plupart des exploitations agricoles de la vallée produisent de manière biologique. Comme Meier-beck mise justement sur ces produits, il a été récompensé par le prix du public Bio Grischun.
