À la Jazzkantine, comme nos mères avant eux, ils tartinent des tranches d'un délicieux pain au levain de liptauer, de pâte à tartiner à la pomme de terre, de saindoux et de cretons. Ici, le pain est un amuse-bouche, un accompagnement et un plat principal. Pour une dégustation plus «intime», le pain est également disponible à l'emporter.
Sur la Löwengraben, une petite rue à l'écart du flot de touristes visitant Lucerne, on se retrouve à la Jazzkantine pour le café du matin, le déjeuner, le dîner, un verre de vin ou un concert de jazz. La Jazzkantine est tout à la fois un bistro, un café, un bar, une boulangerie et une salle de concert – un lieu de rencontre urbain hybride. Conçu aussi bien pour les élèves de l'école de jazz de Lucerne que pour les directeurs, les employés de bureau, les touristes et les gourmets. Ici, la vie palpite et inspire. Mario Waldispühl et Sylvan Müller y concrétisent leurs idées gastronomiques sans détour. Le pain au levain maison, baptisé «Grabenbrot», accompagne leur offre culinaire.
Jazzkantine zum Graben
Grabenstrasse 8
6004 Lucerne
+41 41 410 73 73
post@jazzkantine.com
Horaires d'ouverture:
Lun – mer: 10 h 00 – 23 h 00
Jeu – ven: 10 h 00 – 00 h 30
Sam: 9 h 30 – 00 h 30
Prolongation selon le programme
Fermé les dimanches et jours fériés
Ouvert le dimanche soir selon le programme
«Ma patrie du pain»
C'est au cours de l'un de ses innombrables voyages professionnels que Sylvan Müller a eu l'idée du Grabenbrot, ce pain au levain né de son imagination. À San Francisco, il a découvert son amour du pain aux côtés de Chad Robertson, boulanger, auteur et fondateur de Tartine Bakery: «Dès la première bouchée du pain au levain de Chad, j'ai su qu'il me manquerait à mon retour à la maison. Chez lui, j'ai trouvé ma patrie du pain. Quand je suis rentré, j'ai pris le temps d'acquérir les connaissances techniques et les subtilités nécessaires sur le goût, la mie et l'aspect de mon pain idéal. Il m'a fallu deux ans pour y arriver, mais je me suis rapproché du but petit à petit.»
Chez Chad Robertson, j'ai trouvé ma patrie du pain.
Sylvan Müller
Directeur
Le Grabenbrot – plus qu'un accompagnement
«Le pain est la première chose que nous servons à nos hôtes après les avoir accueillis et leur avoir donné la carte. Chez nous, à la Luzerner Jazzkantine, le pain fait partie de l'expérience», s'enthousiasme Sylvan Müller. «Le Grabenbrot a un goût de revenez-y qui ne s'oublie pas. Exactement comme le pain de Chad Robertson à San Francisco. Pour que le plaisir ne s'arrête pas à la Jazzkantine, le Grabenbrot est aussi disponible à l'emporter. Comme dans n'importe quelle boulangerie!»
Des plats à base de pain
Mario Waldispühl, ancien chef de la haute gastronomie et aujourd'hui partenaire de Sylvan Müller, a créé les plats de la Jazzkantine et ses moments-pain jazzy avec le cuisinier Marcel Hurschler. «En raison de mes origines autrichiennes, je suis très attaché aux casse-croûte à base de pain», dit-il pour expliquer sa prédilection pour les plats simples. Dès dix heures, ils garnissent donc leur Grabenbrot de liptauer, de pâte à tartiner à la pomme de terre et de saindoux. À la Jazzkantine, le pain se décline en plat principal, en croûtons ou en accompagnement. Leur credo? «Nous servons uniquement des produits de saison. Sans compromis.»
Pâte à tartiner liptauer
Le liptauer est une pâte à tartiner relevée originaire de Slovaquie et d'Autriche. En-cas typique, il est préparé à partir de séré, de beurre et de crème. Il est généralement assaisonné avec du paprika, des oignons et du cumin. La ciboulette vient parfaire le tout.
«Qu'est-ce qu'il manque?»
«Avant le service, nous commençons par vérifier les produits qui ne sont plus disponibles», complète Sylvan Müller. «Si, par exemple, Sebi Ineichen, notre maraîcher, ne nous a pas livré de blettes fraîches, nous suggérons du chou vert à la place. Quand on travaille avec des produits frais, il faut savoir s'adapter. Nous ne nous excusons jamais pour ce qui n'est pas disponible. Car cela souligne précisément notre démarche. Nous n'utilisons que ce que la saison et nos fournisseurs ont à nous offrir.»
La chose est directement liée aux comportements d'achat. Pendant toutes leurs années d'activité, Mario Waldispühl et Sylvan Müller ont bâti un solide réseau de relations avec des fournisseurs locaux. Ils ont en commun leur passion pour les produits authentiques. Leurs fournisseurs sont leurs héros: Toni Odermatt et ses chèvres, Roger Zogg et son gibier de haute montagne, Stefan Mathis et ses porcs lai- neux, sans oublier la boucherie Bio Ueli-Hof ou Thomas Christen, qui cuit le Grabenbrot.
Photos: Holger Jacob
