Réutiliser le pain dans de la bière ou du gin est durable, vaut la peine et fournit une histoire. Christen Beck ouvre la voie avec la bière à base de pain «s’Brösmeli». Et dans la boulangerie tyrolienne Mölk, le vieux pain est transformé en gin appelé «Herr Friederich».
Dans la «Brösmeli» – la bière au pain de Christen Beck – le pain de la veille continue de vivre et assure une expérience gustative extraordinaire. Le propriétaire Thomas Christen la fait brasser dans la coopérative de brasserie locale «Keimling». Depuis avril 2019, Christen vend la bière à base de vieux pain à la pression dans toutes les succursales de Christen Beck. Depuis novembre 2019, elle est également vendue en bouteilles de 3,3 dl et en six-pack pratique au magasin.
Du pain à la bière
Le vieux pain est séché et moulu et mélangé à de l’eau de source fraîche, de la levure, du houblon et du malt d’orge dans la cuve de brassage et transformé en bière.
Comment tout a commencé
Il y a deux ans et demi, Christen Beck a ouvert sa succursale à la gare de Stans, avec un nouveau concept «s’Buffet - Beck Away, buffet et bar». La boulangerie de Nidwald travaille en collaboration avec toutes les petites brasseries de Nidwald et d’Obwald. Pour la bière du mois, elle recourt aussi aux petites brasseries de Lucerne et d’Uri. «Le concept est très bien accueilli. Nous proposons des hot-dogs pour l’accompagner. Et toujours le dernier vendredi du mois, un groupe joue de la musique», dit le propriétaire Thomas Christen.
De l’idée à la mise en œuvre
L’idée d’avoir leur propre bière, de même que la réflexion autour du Foodwaste, les a poussés à développer la bière. Il devrait s’agir d’une bière houblonnée et âpre. Pour la première série, ils avaient rempli la cuve de brassage de pains bis entiers, vieux de deux à sept jours. Cela a entraîné des obstructions pendant le processus de brassage et le goût n’était pas bon. Après plusieurs essais, ils ont trouvé la recette à succès: le vieux pain est d’abord coupé en tranches, grillé au four et ensuite coupé en morceaux de cinq centimètres. «Cette taille et le goût grillé donnent à la bière la saveur optimale», ajoute Thomas Christen.
Nous avons notre propre concept de Food-Waste.
Thomas Christen
Propriétaire Christen Beck
Notre courage d’essayer quelque chose de nouveau a été récompensé par une nouvelle clientèle de jeunes, de personnes restées jeunes, d’amateurs de bière et de curieux positifs.
Thomas Christen, Propriétaire Christen Beck
Le lancement
La «bière Brösmeli» a tout d’abord été proposée durant une demi-année à la pression. Ainsi Thomas Christen et son équipe ont pu s’assurer que la bière convenait à leurs clients. Ces derniers étaient enthousiastes et très intéressés par la bière. Christen ajoute: «La plupart du temps, les clients boivent même un deuxième «Brösmeli» et les femmes aussi aiment cette bière avec sa finale légèrement sucrée.» La bière à base de pain de Christen connaît un véritable succès.
Du gin à base du pain de veille
Le schnaps peut également être distillé à partir de pain rassis dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce faisant, on peut recycler encore plus de pain que pour la bière à base de pain. Un coup d’œil au-delà de la frontière: la bou-langerie Mölk de Völs près d’Innsbruck laisse fermenter son vieux pain pour en faire du gin «Herr Friedrich». «Jeter le vieux pain à la poubelle ou l’utiliser comme fourrage pour les animaux ne correspond pas à notre philosophie d’entreprise durable. Nous avons donc créé une solution unique en Autriche », déclare Mathias Mölk.
Bread Bier
Le meilleur du four rencontre le meilleur de la cuve de brassage. Le pain provient de la collecte des restes des boulangeries.
