La «Vereinigung der Backbranche» (vdb), une association de la branche de la boulangerie, organise régulièrement des forums sur la boulangerie-pâtisserie avec des orateurs passionnants. Cette fois-ci, il s’agissait du thème de la conduite de la pâte – qu’est-ce qui me conduit au succès?
vdb – «Vereinigung der Backbranche» (une association de la branche de la boulangerie)
La vdb se considère comme une association d’experts et s’adresse aux décideurs et aux experts.
L'histore 1: La boulangerie Ruetz
Christian Ruetz est fasciné par le chemin du grain au pain. C’est pourquoi il plante son propre blé et gère même lui-même sept hectares de culture céréalière.
L'histoire 2: Le sommelier du pain Axel Schmitt
L’Allemand Axel Schmitt est un boulanger V.I.B. – Very Important Baker – autoproclamé. Et le sommelier du pain certifié par l’Etat sonorise son levain-chef avec de la musique d’AC/DC.
L'histoire 3: Le slowbaking de Kasses
Erich Kasses est un boulanger «slow» et culte par passion. Il a réalisé son rêve et a investi dans une grande chambre de maturation de la pâte. Dans cette dernière, ses pâtes reposent aux sons de Mozart et Cie.
L'histoire 4: Karl de Smedt
Karl de Smedt est bibliothécaire de profession. Mais pas n’importe quel employé ordinaire avec une formation scientifique dans n’importe quelle bibliothèque, mais dans la bibliothèque de levain-chef de Puratos.
Orateur 1: La boulangerie Ruetz
Le boulanger tyrolien Christian Ruetz est fasciné par le chemin du grain au pain et mise consciemment sur les émotions, afin de promouvoir le désir du bon pain chez les consommateurs. C’est pourquoi, non seulement il plante son propre blé, mais il a également suivi une formation agricole, qui lui permet de cultiver lui-même environ sept hectares de céréales sur un total de 80 hectares.
100 % tyrolien
Fidèle à la devise «on récolte ce que l’on sème», le boulanger Ruetz produit tout de même déjà six des vingt et unes sortes de pain à partir de farine, produite à 100 % avec des céréales tyroliennes. L’agriculture au Tyrol est spéciale, en ce sens qu’elle n’est pas répandue en raison de la nature du sol et des conditions climatiques. Les fermes tyroliennes sont plutôt petites et les agriculteurs parlent d’ares plutôt que d’hectares qu’ils cultivent. Ce sont précisément ces réalités que Ruetz emploie pour ses histoires de pain authentiques. D’autres facteurs sont les partenariats avec les fournisseurs régionaux ainsi que – très important – le temps, plus précisément le temps de fermentation des pâtes. Chez Ruetz, le repos de la pâte peut durer une bonne soixantaine d’heures – une autre indication d’excellente qualité de pain, qui fait également partie des histories de pain de Ruetz. Avec ses mesures de marketing, il incite les gens à acheter durablement du bon pain. Et le succès lui donne raison: les ventes de pain de la boulangerie Ruetz ont augmenté de manière significative, à savoir de 14 %.
L’entreprise familiale a 120 ans, est gérée par la cinquième génération, avec deux sites de production à Schnann près de St. Anton am Arlberg, et le siège se trouve à Kematen près d’Innsbruck. Les 45 points de vente entre Bregenz et Kufstein sont approvisionnés deux fois par jour en produits frais et disposent tous d’un café.
Der Bäcker Ruetz
Orateur 2: Le sommelier du pain Axel Schmitt
Axel Schmitt dirige une petite boulangerie à Frankenwinheim, appartenant au district de Schweinfurt, qu’il a reprise de son père. Durant sa formation de sommelier du pain, le maître boulanger a eu l’idée d’étudier l’effet des ondes sonores sur la formation de l’arôme du levain-chef.
Les ondes sonores modifient l’arôme
Grâce à de nombreux tests et essais dans son propre studio d’arômes, il a découvert quelque chose d’étonnant: les jusqu’à 300 arômes dans le levain-chef peuvent être influencés par les ondes sonores. Un système de sonorisation de 100 décibels du levain-chef, avec de la musique allant d’Helene Fischer à Mozart, en passant par du hip-hop et du heavy metal, a des effets différents. Grâce à ces conclusions, il a développé deux «pains musique» avec succès – le rocker seigle et épeautre et le pain bis classique et il reçoit beaucoup d’attention des médias.
Show de boulangerie au Wacken
Entre-temps, le batteur d’un groupe de heavy metal a son propre show de boulangerie à la télévision régionale de Bayern. Mais ce n’est pas tout: le sommelier du pain s’est également produit au Wacken Open Air. A la Mecque des festivals de heavy metal et de hard rock, il a fait le show «boulanger» sur scène, devant des milliers de personnes. Avec ses apparitions dans les médias, Axel Schmitt parvient à se commercialiser avec beaucoup de succès dans les réseaux sociaux, de même qu’avec un marketing de guérilla et ceci avec un tout petit budget. Sa vidéo sur YouTube «Feuer in der Weihnachtsbäckerei» (litt. du feu dans la boulangerie de Noël) est par exemple devenue virale. Avec cela, il ne fait pas seulement campagne pour le bon pain, mais pour toute la branche de la boulangerie.
Bäckerei Schmitt
Orateur 3: Le slowbaking de Kasses
La «Kasses Backkultur» du Waldviertel en Basse-Autriche est une petite boulangerie de village, dans un village de 800 âmes. Mais l’entreprise est tout sauf poussiéreuse: en plus de la nouvelle salle de repos des pâtes, la famille Kasses invite ses clients et partenaires à des events dans un champ de céréales.
72 heures de Mozart
Avec sa «chambre en or pour des pâtes au long repos» Kasses a réalisé un rêve pour le nonantième anniversaire de l’entreprise. Il y laisse reposer ses pâtes à pain jusqu’à 72 heures, avec un accompagnement de musique classique. Avec ses deux filles et successeurs, il nourrit et entretient une vingtaine de levains-chefs en fûts de bois. Grâce à la musique classique et à la longue dégradation enzymatique de l’amidon, des arômes uniques se développent. Ces caractéristiques et la consistance sont ce qui rend les pains de Kasses uniques.
Du pain dans un champ de céréales
Les Kasses cultivent en partie eux-mêmes les céréales, en particulier les anciennes variétés. Ils sont convaincus que les histoires du grain au pain mènent au succès. Cela a conduit la famille Kasses à inviter leurs clients à un dîner de pain avec de la musique live dans un champ de céréales. A Vienne aussi, les pains de Kasses ne sont pas nés de la dernière pluie: au marché hebdomadaire de Vienne, les gens font la queue pour acheter un tel pain. Erich Kasses et ses filles prouvent que même les petites entreprises ont de bonnes opportunités de marché si elles savent raconter des histoires authentiques.
La boulangerie Kasses
Un site du patrimoine mondial avec plus de 1100 microorganismes
Karl de Smedt surveille plus de 125 levains-chefs provenant de 22 pays du monde entier et connaît leurs histoires. En faisant des recherches sur la biodiversité des levains-chefs, l’équipe qui entoure Karl de Smedt a découvert que seul le spectre des levains-chefs dans la bibliothèque contient plus de 1100 microorganismes différents. Un nombre immense. Pas étonnant que Karl de Smedt soit contaminé par le mythe du levain-chef: il est particulièrement fasciné par le fait que le levain-chef combine le savoir-faire des boulangers amateurs et des professionnels.
Le levain-chef est unique
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