Qu'est-ce qui est vert, cool et cuisine divinement? Un indice supplémentaire? Le mot-clé est «hygge». Tout juste: le Danemark. Concrètement: Copenhague! Découvrez dans cet article pourquoi la ville, qui ambitionne de devenir la première métropole zéro carbone au monde en 2025, cultive son côté «relax» et se réinvente sans cesse sur le plan gastronomique.
Quarante ans, c'est un cap difficile. Enfin, un peu quand même. Pas tant à cause des rides et des cheveux gris que du chiffre 40. N'est-on pas censé être à la moitié de sa vie? Il est d'autant plus agréable alors d'avoir des amis pour chasser vos mauvaises ondes en vous offrant un superbe cadeau d'anniversaire: un aller-retour à Copenhague, avec tout ce qui va avec. Et vous le savez, pour moi, cela signifie nécessairement se faire du bien au corps et à l'esprit.
Bref, tout ce qui rend «hygge*»!
À bien des égards, les Danois ne fonctionnent pas comme les Suisses. Ils ont une approche fondamentalement plus cool des choses. Le conteur Hans-Christian Andersen résume parfaitement comme ceci la vision qu'ont les Danois de la vie: «La grande richesse de notre vie, ce sont les petits rayons de soleil qui éclairent chaque jour notre chemin.» Peut-être est-ce dû aussi au fait que tout Danois n'a que 50 km à faire pour rejoindre la plage la plus proche. Ou au fait qu'il préfère le vélo à l'auto. À moins que ce ne soit le sang bleu coulant dans les veines de la Reine du Danemark? Pour ma part, j'en suis convaincue: la qualité de la nourriture y est pour beaucoup. La cuisine danoise est passionnante de simplicité. Et elle me rend «hygge»!
* Qu'est-ce que le HYGGE?
La clé du hygge, c'est nous-mêmes. Le hygge, c'est savourer le moment et laisser derrière soi toutes les ondes négatives; se faire du bien, tout comme à autrui, et rendre la vie aussi agréable et belle que possible.
À l'ivresse du soir succède la douleur du lendemain.
Adage danois
Parce qu'ils en sont capables
Depuis quelques années, la cuisine nordique et ses mets réalisent une percéemondiale. Des chercheurs de l'Université de Copenhague ont constaté que la cuisine scandinave traditionnelle n'a rien à envier à la cuisine santé méditerranéenne. Mais je pense que cette percée est due moins à la science qu'à l'enthousiasme et au talent des chefs et boulangers danois. À commencer par René Redzepi, chef du restaurant Noma, qui a imposé au monde sa vision d'une cuisine réellement régionale et saisonnière, mais aussi Ole & Steen, Ole Kristoffersen et Steen Skallebæk, fondateurs de la chaîne de boulangeries Lagkagehuset,qui ont démontré que la croissance ne nuit pas forcément à la qualité. On pourrait bien sûr leur reprocher à tous les trois qu'ils seraient restés plus intéressants en restant petits. Une chose est sûre pourtant: tous ont rendu la cuisine et la boulangerie nordiques accessibles au monde entier et inspiré de nombreux cuisiniers et boulangers sur tous les continents.
Un poème en cinq plats
Je me suis souvent posé la question: qu'estce qui fait une cuisine de haut niveau? La réponse me semble logique: elle a du goût. C'est le cas des plats de Mads Rye Magnusson, ancien chef du trois étoiles Michelin «Geranium». Son restaurant Mes, qui se distingue par ses murs en mousse et ses toilettes couvertes de graffitis, est un endroit intime et insolite créé par Fy, un artiste local. Magnusson mise sur une cuisine du marché à base de produits locaux et estime que chaque plat doit être aussi esthétique que savoureux. Le restaurant Mes veut aussi offrir un «luxe abordable» et permettre au grand public d'accéder à la nouvelle cuisine nordique.
Tartine et petite «bombe sucrée»
Je ne pourrais refermer ce récit de voyage sans évoquer deux trésors nationaux danois: le smørrebrød et le wienerbrød. Pourquoi tout ce foin autour d'une tartine garnie et d'une viennoiserie? Là encore, la réponse réside dans leur simplicité. Le smørrebrød est une tartine délicatement garnie. Le smørrebrød classique, haut et souvent assez gras, a été remplacé aujourd'hui par une version plus moderne avec du pain de seigle plus brut, des tranches plus fines et une couche de beurre plus décente. Au profit du goût et de la qualité, il faut le noter. J'ai particulièrement été conquise par les tartines garnies de produits de la mer, comme du saumon ou des crevettes. Le pendant sucré, le wienerbrød, viennoiserie en pâte feuilletée, est mieux connu chez nous sous l'appellation «viennoiserie danoise». À Copenhague, on en trouve dans toutes les boulangeries en une infinité de variantes. Comme le «kanelsnegl», à la cannelle, ou le «spandauer», fourré à la vanille, à la framboise ou au chocolat – gare aux doigts collants et à la glycémie. J'ai bien sûr goûté toutes les variantes. Et ma préférence va clairement à celle à la cannelle. Je dirais ceci en conclusion de mon court séjour à Copenhague: manger rend heureux, même à quarante ans. Et pas seulement parce que, comme nous le savons aujourd'hui, l'intestin est un peu notre second cerveau. Il est clair en tout cas que la nourriture occupe une place centrale dans l'art de vivre danois.
Photos: Nina Vagli
La coupe du Danemark
Il se dit que le dessert glacé peut-être le plus classique de Suisse aurait été inventé à Copenhague. Après un spectacle tard le soir au parc d'attractions Tivoli, un visiteur aurait encore demandé un dessert. Mais le restaurant n'avait plus que de la glace vanille, que le cuisinier nappa d'une sauce faite de chocolat fondu. Cette création spontanée rejoignit aussitôt la carte et reçut le nom de «Coupe Danemark».
Must not see
La petite sirène, une sculpture en bronze installée le long de la promenade. Mieux vaut consacrer son temps à la nourriture.
Mes conseils:
Must Eat (and Drink)
Smørrebrød (tartine garnie)
Wienerbrød (viennoiserie)
Hot-dogs danois (les vrais, avec la saucisse rouge)
Fricadelles (la version danoise des boulettes de viande)
Øl (bière danoise – d'une microbrasserie de préférence)
Lakrids (réglisse)
Mes et Meille
Le restaurant Mes et son petit frère, le restaurant Meille, sont distants de 200 mètres à vol d'oiseau. Tous deux mettent à l'honneur la nouvelle cuisine nordique, saisonnière et durable, et ciblent également les petits budgets.
Torvehallerne
Ce n'est plus un secret: une visite du marché urbain de Copenhague est toujours une belle expérience gastronomique, notamment parce que des milliers de parfums s'y côtoient, au point que l'on ne sait plus quel délice choisir. Il vaut donc mieux avoir du temps et de l'appétit
Le vélo plutôt que l'auto
Faites comme les Danois et optez pour la bicyclette. En un jour, vous pouvez découvrir la ville, d'une parfaite horizontalité, et ses nombreuses attractions à vélo. Et si, par malchance, la météo se gâte, il suffit d'attendre une heure pour que le soleil réapparaisse. Tous les hôtels louent des vélos.
