Nous avalons environ 2000 fois par jour. C’est un processus naturel qui fait intervenir 26 paires de muscles. Environ 40 % des personnes de plus de 70 ans ont de la peine à déglutir. Quelqu’un connaît les besoins et s’engage de tout son cœur pour les personnes concernées.
Une passion totale de la cuisine
Les grandes scènes de cuisine pour Sandro Kalkhi sont l’Olympiade des cuisiniers ou les Championnats du monde. Avec l’équipe «Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL)», il a décroché deux médailles d’or à l’Olympiade des cuisiniers à Stuttgart. La passion de Sandro Kalkhis est la cuisine. Avec le même enthousiasme, le sous-chef s’engage également à aider les personnes ayant des problèmes de déglutition au centre pour les personnes âgées Emmenfeld, à Emmen.
Sandro Kalkhi désormais au Senevita Pilatusblick
Sandro Kalkhi travaille depuis 2021 au Senevita Pilatusblick à Ebikon et continue de s’engager pour des personnes ayant des difficultés de déglutition.
Par amour pour sa grand-mère
Il y a quelques années, sa grand-mère s’est retrouvée atteinte de dysphagie. Ce terme technique désigne divers types de problèmes de déglutition et peut survenir après des maladies tumorales, des accidents vasculaires cérébraux, la maladie de Parkinson, la sclérose en plaques, etc. «Ma grand-mère reçut – typique pour l’époque – le régime Turmix. Cela signifie que la viande, les accompagnements rassasiants et les légumes ont été séparés et cuits un peu pour les ramollir, puis réduits en purée fine dans un bol en ajoutant du liquide et souvent servis dans une assiette avec trois compartiments.». «Terrible», fait observer Sandro Kalkhi. Après une courte pause, il poursuit: «Cette mauvaise expérience m’a motivé à essayer des recettes et à me pencher sur la nutrition pour les personnes souffrant de dysphagie».
Ma grand-mère m’a inspiré.
Sandro Kalkhi
Sous-chef Emmenfeld
Aussi authentique que possible
Avec les difficultés de déglutition, la peur de manger à la même table que d’autres personnes augmente. Parce que souvent, ces gens à problèmes s’étranglent ou que la nourriture revient de la bouche à l’assiette. Sandro Kalkhi sait que c’est très embarrassant pour les personnes âgées. Son objectif était de développer un large éventail de recettes et de présenter les plats le plus authentiquement possible. La différence avec les plats normaux restera visible, mais ils sont toutefois très proches des menus véritables.
Comment le ragoût de boeuf es nourri (en allemand)
Des recettes ingénieuses
«Le ragoût de bœuf pour les personnes souffrant de dysphagie est rôti comme pour tous les résidents, avec du mirepoix (légumes rissolés), puis mijoté dans du fond de veau et du demi-glace jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ensuite il est refroidi, finement réduit en purée dans un cutter, affiné avec du bouillon et mélangé à de l’œuf déshydraté. La masse est injectée dans un moule en silicone, spécial ragoût, à l’aide d’une poche à douille, puis couverte et pochée au four», explique Sandro Kalkhi.
La bonne consistance
«Avec du doigté et des essais, nous trouvons la bonne quantité de liant. L’œuf déshydraté rend le plat plus ferme et l’œuf liquide le rend plus aéré», explique Sandro Kalkhi. «Les autres liants sont la gélatine, l’agar-agar ou des liants qui fonctionnent aussi à froid. Le liant doit être utilisé en bonne quantité pour que le résident puisse écraser le plat avec sa langue. Les menus contiennent au moins trois composants gustatifs. Fondamentalement, les mêmes que dans le plan de menu normal. Sur les 160 résidents, plus de dix pour cent sont confrontés à des difficultés à avaler.»
Chaque plat bien formé
Pour des plats pour les personnes souffrant de dysphagie, les meilleures recettes ne servent à rien si elles ne sont pas dressées de manière appropriée. Pour être le plus proche possible des formes originales des aliments, Sandro Kalkhi prépare ses plats dans des moules en silicone. Il les achète chez Pitec à Oberriet. Cette dernière propose une dizaine de formes différentes.
La tartine au beurre réveille des souvenirs d’enfance
La tartine au beurre et à la confiture rappelle souvent aux personnes âgées des souvenirs positifs de leur enfance. Cependant, en cas de difficultés de déglutition, le pain ne figure pas au menu. Sandro Kalkhi change cela. «La recette pour fabriquer des tranches de pain fut une des tâches. L’autre fut de trouver le moule adapté. Malheureusement, il n’y a pas de moules pour tranches de pain sur le marché», explique Sandro Kalkhi. C’est pourquoi il a développé un moule spécial pour tranches de pain avec Rasmus Springbrunn, coach du CCCL et ex-coach de l’équipe nationale de cuisine. «Nous avons eu beaucoup de mal à le développer», exprime Sandro Kalkhi. A l’aide d’une imprimante 3D, les deux ont fabriqué des moules pour tranches de pain en silicone. Les tranches de pain sont élaborées par la tête créative à partir de pain bis, de lait et d’œufs, qui sont pochés dans le combi-steamer et surgelés en tant que mise-en-place. Avant de tartiner, Sandro Kalkhi tourne le pain décongelé dans de la farine rôtie. Cela donnera la croûte du pain. Peu importe que la tranche de pain soit servie sous forme de tartine au beurre ou avec de la mayonnaise en mousse, garnie d’œufs pochés et réduits en purée. Variété et surprise sont garanties pour le résident.
Le développement du moule pour le pain a été un grand défi.
Sandro Kalkhi
Sous-chef Emmenfeld
Transmettre les connaissances
Sandro Kalkhi a souvent l’impression d’être un combattant solitaire. L’équipe de cuisine soutient ses idées et il obtient des produits et du temps pour faire des essais et développer ses idées. Les résidents ayant des problèmes de déglutition resteront un groupe marginal à l’avenir. Pour favoriser les échanges et transmettre les connaissances, Sandro Kalkhi propose des cours en collaboration avec la cuisinière Anita Katriner. «J’aimerais avant tout inspirer mes collègues du métier à confectionner leurs propres plats en purée et échanger des idées avec eux. Cela nous aidera tous à aller de l’avant», déclare Sandro Kalkhi. Après une courte pause, il poursuit: «Malheureusement, ma grand-mère n’est plus en vie. Elle serait heureuse de savoir qu’elle m’a inspiré à servir des menus appropriés avec une certaine ‹garantie de ne pas s’étrangler›. Nos menus donnent aux résidents et aux clients l’assurance qu’ils peuvent savourer les plats du restaurant ‹Schlemmerei› sans tousser ni être embarrassés».
Photos: Patrik Walker
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Assortiment: aliments en purée
De bon goût et visuellement attrayants
Les repas pour les personnes souffrant de troubles de la mastication et de la déglutition sont un défi culinaire. Dans notre assortiment, vous trouverez une sélection de plats visuellement attrayants, sous une forme familière et équilibrés, afin de vous permettre de prévenir la malnutrition et la sous-nutrition. La sélection assure la variété dans l’assiette.
