Le bâtiment de sumia, de l’Alterszentrum Sumiswald AG, aura cinq ans en septembre. Très jeune, si on compare à l’âge des résidents. Leur âge moyen est de 86,7 ans et la durée du séjour est d’environ une année. Malheureusement, car l’équipe autour de Cécile Bürkli-Gut, responsable du Facility Management, fait beaucoup pour rendre leur séjour et leurs vieux jours aussi agréable que possible.
Cordiale bienvenue
Seulement deux chambres sont libres à l’EMS sumia. Le chef de cuisine, Guido Räss, ne laisse rien au hasard: «Lorsqu’un nouveau résident arrive, deux personnes de son entourage sont invitées à manger avec lui. Au cours de l’entretien personnel avec les accompagnateurs, nous en apprenons beaucoup sur les habitudes alimentaires du nouveau résident», explique Guido Räss. Après le repas, les accompagnateurs, souvent les enfants, sont rassurés et positivement étonnés de la qualité. «La nourriture est au cœur des préoccupations dans l'EMS. Elle donne une structure à la journée et les résidents s’en réjouissent d’avance. Peu après l’admission, je cherche à avoir une conversation personnelle pour connaître leurs préférences alimentaires», explique le chef de cuisine.
L’entretien personnel
Lors des visites hebdomadaires avec Guido Räss ou Salome Schütz, on parle tout naturellement de la nourriture: certains d’entre eux nous racontent les recettes du passé tout en «parlant boutique ». Des recettes qu’ils avaient cuisinées pour leur famille ou dans les entreprises où ils travaillaient. Cela a donné à Salome Schütz l’idée de les recueillir. Elle a motivé les résidents à lui apporter d’autres recettes. Salome Schütz voulait publier dans un livre toutes les anciennes recettes, dont certaines lui avaient été transmises oralement. Elle a cuisiné chacune d’entre elle d’après les recettes et les a fait déguster aux résidents. Avec leurs conseils et leurs astuces, Salome Schütz a préservé les combinaisons de goût d’autrefois. «Parfois, nous avons cuisiné le plat deux, trois voire quatre fois, jusqu’à ce qu’il convienne», raconte-t-elle.
Le livre: «Chuchischätz» (les trésors de la cuisine)
En six mois, la cuisinière engagée a recueilli les recettes, les a recuisinées et a obtenu la validation pour la publication de la part des proches ou des résidents. 49 recettes ont été recueillies. Les ustensiles pour les photos des recettes ont été achetés dans une brocante. En deux jours, les photos des recettes étaient prêtes. Des portraits des donneurs de recettes ont également été effectués. «Certains d’entre eux étaient trop modestes et ne voulaient pas être photographiés », constate Schütz.
49 recettes de 40 résidents
Salome Schütz, cheffe de cuisine adjointe
Hanni Winkler – la joyeuse
Une des donneurs et donneuses de recettes est Hanni Winkler (82 ans) d’Obergoldbach. Nous rencontrons la joyeuse dame en fauteuil roulant, en train de préparer des carottes dans le foyer. Lorsqu’on l’interroge sur le livre de recettes, elle répond qu’elle ne connaît plus très bien les ingrédients des «Schlüüfferli» et des «Studänteschnitte», mais que cela avait été maintenant mis par écrit dans le livre «Chuchischätz». Sa fille aurait également souvent préparé les deux pâtisseries traditionnelles. Puis elle s’écarte du sujet et parle d’autrefois: «J’ai grandi dans une boulangerie. Après l’école, j’étais autorisée à donner un coup de main presque tous les jours. J’aimais travailler et j’ai pu apprendre beaucoup de choses. A Noël, je produisais toujours un grand chaudron de pâte à «Schlüüfferli».
La demande est grande
«Mon oncle, à qui appartenait la boulangerie, m’a expliqué la recette. Je la connaissais déjà par cœur après la deuxième préparation. Je n’ai mis la recette par écrit que plus tard, lorsque je l’ai transmise à ma fille», explique Hanni Winkler. Elle examine la carotte d’un œil critique et continue à l’éplucher soigneusement. «C’est bien que j’aie pu transmettre les recettes. Je suis quand même un peu fière», dit Hanni Winkler, un peu embarrassée. «En décembre 2019, nous avons reçu 600 exemplaires imprimés. Ces derniers sont partis comme des petits pains. Puis, nous en avons commandé encore 1400», raconte Salome Schütz et poursuit: «à l’heure actuelle, nous avons vendu près de 2000 «Chuchischätze». La demande nous a surpris et fait très plaisir.»
Bientôt nous aurons vendu 2000 «Chuchischätze»
Salome Schütz, cheffe de cuisine adjointe
Proche des résidents
Environ 20 % des résidents suivent un régime alimentaire spécial. Identifier tout cela prend du temps. «Une dame nous a dit qu’elle ne mangeait pas de viande. Mais elle a adoré le fromage d’Italie que des connaissances lui ont apporté. Finalement, Salome Schütz, notre cheffe de cuisine adjointe, a découvert, lors de la visite hebdomadaire dans le foyer, que les œufs étaient son plat préféré et qu’elle n’aimait tout simplement pas la viande. Aujourd’hui, nous préparons chaque jour des œufs dans différentes variantes. Grâce aux conseils de la nutritionniste, cette dame bénéficie également d’un menu équilibré», explique Guido Räss.
Dans la cuisine du sumia, nous n’employons que des produits suisses.
Guido Räss, chef de cuisine
Menus de l’émulsionneur Kisag
La quantité de nourriture d’une personne âgée ne représente souvent plus qu’un quart de la quantité habituelle. En plus des nutriments essentiels, cette portion doit contenir suffisamment de protéines. Cela favorise la mobilité et la cicatrisation des plaies. Toutes deux contribuent énormément à la qualité de la vie. «Nous servons la nourriture en fonction des résidents. En cas de sévères difficultés de déglutition, nous réduisons les composants en purée très fine et les dressons à partir de l’émulsionneur Kisag sous forme d’espuma et légèrement liés. Lors de difficultés de déglutition moins sévères, le plat est réduit en purée et poché ou étuvé dans des moules. De cette façon, il reprend sa forme et ressemble à s’y méprendre au plat normal», explique Salome Schütz. Elle nous tend une masse mousseuse. Il s’agit du petit déjeuner d’un résident ayant de sévères difficultés de déglutition. Le café légèrement chauffé, le beurre, le pain, le fromage, la confiture et le lait ont été finement mélangés, puis émulsionnés dans l’émulsionneur Kisag et servis dans un petit verre. Le petit déjeuner est délicieux, on y ressent chaque ingrédient. Nous sommes enthousiastes. Le photographe Jörg Waldmeier et moi avons pu goûter le petit déjeuner.
Plut tôt à l’EMS
«Ici, à la campagne, les gens ne viennent souvent à l’EMS que lorsque leur prise en charge devient compliquée ou qu’ils ne peuvent plus gérer le ménage malgré le soutien de Spitex. Je souhaite souvent qu’ils viennent plus tôt, pour que nous puissions les accompagner plus longtemps», explique Cécile Bürkli, pensive.
Les œufs de l’agriculteur d’à côté
Guido Räss regarde par la fenêtre de la cuisine et rompt le silence. «Nous achetons les œufs dans cette ferme de l’autre côté de la route. La priorité en matière d’achats alimentaires se concentre clairement sur les produits de la région.» Il n’y aurait qu’une seule exception et cela serait la viande de gibier en automne. Le prix plus élevé des produits suisses est accepté et très apprécié par les résidents. «En cuisine, nous sommes une équipe bien rôdée depuis l’ouverture en 2016. L’EMS sumia est un employeur attrayant. La préparation des aliments frais est un véritable défi pour mes collaborateurs. C’est précisément cela qui rend la cuisine passionnante», explique le chef de cuisine pour conclure.
Habiter à l’EMS sumia
Depuis septembre 2016, les trois sites château, ancien hôpital et maison de retraite et de soins légers sont réunis dans l’Alterszentrum Sumiswald AG. Ce dernier propose 200 chambres individuelles modernes aux résidents. Parmi eux, il y a aussi un groupe d’habitation de 19 places pour des personnes atteintes de démence. L’EMS emploie un total de 200 collaborateurs, dont 19 travaillent dans la cuisine propre à l’établissement. La vision d’une «vie autonome et digne» est très exigeante et donne constamment de nouvelles idées aux collaborateurs.
