Le tournant «saucissonné»

De la viande de porc en croûte

Tous les midis, Gut’s Genuss propose un menu simple. Souvent, Regina Gut prépare les plats des commandes de traiteur en plus grandes quantités pour les mettre également à la carte du service de midi. Comme aujourd'hui: «Le jambon en croûte est une commande de traiteur, et nous servons aujourd'hui à nos clients des filets de porc en croûte accompagnés de salade [sourire malicieux]. Le menu peut être emporté dans les deux succursales ou mangé sur place ici, à Wolfenschiessen», ajoute Regina en enveloppant une tranche de porc dans les petits pâtons posés sur la table.

Auparavant, elle avait abaissé un morceau de la pâte à pain et l'avait congelée. Elle le sort à présent du congélateur et s'attaque à la décoration. Elle découpe des rondelles pour former les yeux, le nez et les oreilles. Sans oublier la queue en tire-bouchon. Ensuite, direction le four à étages pour les petits cochons. Regina emporte le gros jambon en croûte au premier étage pour le cuire au steamer pendant deux bonnes heures.

«Le travail d'élaboration de cette recette en valait la peine. Les ventes de notre nouveau pain sont excellentes depuis le premier jour», se réjouit Regina Gut. Cette véritable virtuose dans son domaine choisit ses ingrédients avec le plus grand soin. Elle est en contact direct avec les producteurs et privilégie autant que possible les produits régionaux. Évidemment, Regina Gut connaît aussi tous ses producteurs de viande personnellement. Elle peut s'appuyer sur le réseau q 'elle s'était constitué à l'époque où elle avait sa boucherie avec saucisserie à Kriens.

Boulangère charcutière

À l'origine, c'est effectivement une boulangerie qu'elle voulait ouvrir. Mais les choses ont d'abord pris un autre tour: «En face de la boulangerie Koch, à Kriens, où j'ai travaillé plus de dix ans, il y avait une boucherie dont le propriétaire voulait prendre sa retraite. En quelques mois, il m'a appris l'art de la charcuterie et m'a confié ses recettes», raconte Regina. Plusieurs distinctions viendront bientôt attester de sa maîtrise de l'art de la saucisse .

Et la boulangerie? Elle a ajouté cette corde à son arc en 2017, lorsqu'elle a repris l'ancienne boulangerie Mathis de Wolfenschiessen ainsi qu'une succursale à Dallenwil. Pendant la pandémie, le service traiteur n'était plus demandé. Regina Gut et son équipe se sont dès lors concentrées sur la boulangerie. Et la saucisserie? «Nous fabriquons toujours nous-mêmes les saucisses crues», confirme-t-elle en nous conduisant dans une pièce située au sous-sol où se trouvent un poussoir à saucisses et un «Blitz» (cutter).

Chaussons au sérac et bouses de vache primés

Nous utilisons le ‹Blitz› non seulement pour la chair à saucisse, mais encore pour la garniture des chaussons au sérac», précise Regina en riant: «Les chaussons au sérac sont notre produit permanent qui se vend le mieux – nous produisons des lots de 2000 pièces. Ces quantités s'écoulent en seulement quelques jours pendant les kermesses avec les Älplerchilbi de Dallenwil et les marchés, qui sont une autre source importante de revenus.» Ses chaussons au sérac, préparés selon sa recette personnelle, ont remporté une médaille de bronze au Swiss Bakery Trophy 2021. La spécialité de la maison, les Nidwaldner Kuhfladen (littéralement: bouses de vache de Nidwald), a même décroché l'or en 2019: cette pâtisserie confectionnée avec des amandes, du sucre, des blancs d'oeuf, du cacao, du beurre, du chocolat de couverture, du kirsch, de la pâte d'amandes et de l'amaretto est une savoureuse touche d'humour.

Sandwichs à croquer

Après un rapide coup d'oeil sur le steamer, Regina sait qu'il lui reste un peu de temps pour remplir le comptoir à sandwichs. «Le midi, nous préparons également des sandwichs à la demande, devant les clients. C'est très apprécié», poursuit Regina Gut, pendant qu'elle aplatit des burgers et les fait revenir à la poêle. Les «Huisburger» sont très populaires. Il va de soi que la viande est hachée sur place et que les pains à burger sont faits maison. Pendant que les burgers cuisent, Regina découpe les petits pains, les badigeonne avec une sauce cocktail maison et les garnit avec des tranches de lard grillées, de la salade et du cornichon. Elle dresse ensuite les burgers sur la feuille de salade, pose une tranche de gruyère et de tomate par-dessus avant de refermer le tout avec la deuxième moitié de pain. 

Comme si nous n'avions pas déjà assez l'eau à la bouche, Regina ne s'arrête pas là: elle sort une viande de boeuf du réfrigérateur – une entrecôte cuite à basse température –, y découpe de fines tranches, garnit un petit pain paillasse tranché de salade et de sauce tartare maison et les recouvre de tranches de cette viande cuite à la perfection avant de refermer le sandwich – et voilà le travail! «Ces deux sandwichs sont très appréciés. Le ‹Huisburger› peut être mangé chaud ou froid». Tandis que la vendeuse Manuela Achermann place en vitrine les délices préparés dans la matinée en glissant la moitié de chaque produit dans une harasse pour la succursale, Regina charge de la salade de pommes de terre, de la vaisselle et des couverts dans le véhicule de livraison avant d'aller chercher le jambon en croûte dans le steamer.

La boucle est bouclée

Avant midi, il y a toujours une nouvelle livraison à la succursale de Dallenwil – aujourd'hui, elle est sur le chemin de la livraison traiteur. Bien que les deux villages soient voisins, la clientèle est différente. Alors que Wolfenschiessen, connu comme la Mecque des vététistes et des freeriders, attire souvent des touristes d'un jour qui font une halte avant de rejoindre Engelberg, la succursale de Dallenwil est sur tout fréquentée par les locaux, nous apprend Regina.

Après un arrêt à la succursale, nous nous rendons chez Gebrüder Odermatt Bedachungen und Spenglerei AG, toujours à Dallenwil. Regina a effectué son apprentissage en intendance dans cette entreprise il y a une trentaine d'années. C'est auprès de sa maîtresse d'apprentissage Monika Odermatt, cuisinière désormais octogénaire, qu'elle a découvert le monde de la cuisine et des métiers de bouche. 

Deux des six enfants de Monika et Josef Odermatt tiennent les rênes de l'entreprise, dont les salariés se régalent aujourd'hui de jambon en croûte et d'une  alade de pommes de terre pour fêter l'inauguration de leur nouvelle salle de pause. Les deux aînés de la famille sont bien sûr de la partie. Après que Regina a découpé le cochon en pâte à pain, sorti le jambon, qui a l'air délicieux, et servi tout le monde, il est presque 14 heures, et la fin de la journée a sonné. Regina a commencé la sienne à trois heures du matin.

Photos: Holger Jacob