Renaissance audacieuse

Nous sommes au début du mois d'octobre. Les jours de l’ancien café Rohr au 57 de la Vordergasse sont comptés, du moins en ce qui concerne son nom. Sur l'ardoise, on lit déjà «Café Neier». Neier, c'est le nom de son nouveau jeune directeur. David Neier a ouvert le café le 6 septembre 2024. Il a donc encore fort à faire. Il est soutenu par Lisa Haas, cheffe pâtissière.

Un vieux bâtiment, une structure précieuse 

Les deux font d'abord visiter l'ancien bâtiment et il est tout de suite clair qu'il leur reste encore beaucoup de travail, d'ici à ce que les processus de production soient parfaitement structurés. Au premier étage, le café propose 40 places assises. «Ici, nous avons rénové l'essentiel et remplacé une partie du mobilier», explique le jeune directeur. Il s'est occupé lui-même de ce chantier, en plus de son travail au fournil. «J'ai enchaîné les journées de 20 heures pendant deux semaines. C'était épuisant, mais nous sommes sur la bonne voie.» Le bâtiment a été construit en 1705 et David fait part de son enthousiasme: «Dans le temps, les bâtiments étaient construits pour durer. Pour que la structure reste intacte pendant des siècles. Pas comme aujourd'hui, où tout doit être rénové après quelques années.» 

Une équipe formidable

David parle de son parcours: «Je savais depuis longtemps que je partirais un jour. Ce n'est pas agréable de travailler en Autriche, car il ne reste rien à la fin du mois. Les impôts sont très élevés, et un seul emploi suffit à peine pour vivre.» Lisa, qui y a tenu un café avec sa mère, ajoute: «Depuis la pandémie, l'ambiance est morose. Les gens ne veulent plus payer pour la qualité. C'est pourquoi nous avons décidé d'abandonner le café.» 

David intervient: «Ce qui a été une chance pour moi. Je n'aurais jamais repris le café ici sans Lisa. Je suis un très bon boulanger, mais un pâtissier lamentable!» Et Lisa de rétorquer: «Et je suis une très bonne pâtissière, mais une mauvaise boulangère.» Ils rient tous les deux. Une équipe remarquable et solide. Ils se sont rencontrés à l'école professionnelle. La mère de Lisa, Barbara, est, elle aussi, venue en Suisse et aide à présent sa fille et David à la pâtisserie. 

Une passion en héritage, un lieu pour l'exprimer

Le père et le grand-père de David étaient également boulangers. Il aime ce métier. Son cœur a saigné quand il a dû travailler quelque temps dans une usine. «Le temps et le savoir-faire – ce sont les ingrédients indispensables pour un pain sain et délicieux. Quand il fait mauvais temps, les tresses sont bonnes pour la poubelle. Travailler sans additifs a des inconvénients, mais c'est ce qui m'a plu chez Ruth Hoyer à Merishausen.» Ruth tenait la boulangerie Hoyer, où David a trouvé son premier emploi en Suisse. C'était en novembre 2023. Il recherchait spécifiquement un poste de boulanger offrant la possibilité de reprendre l'entreprise. Il a repris la boulangerie en mars 2024. À peine trois mois plus tard, il ouvrait un pop­up store au 61 de la Vordergasse, juste à côté du Café Rohr.

Instinct et grandes visions 

Il est temps de découvrir l'assortiment. Quels sont les best­sellers de David et de Lisa? «La tresse au beurre et le nid d'abeille», répondent-ils immédiatement. «Notre tresse est très prisée. Le samedi, nous en vendons 450. Le nid d'abeille de Merishausen d'après la recette de Ruth Hoyer plaît aussi beaucoup», complète Lisa et elle présente l'assortiment de gâteaux: «La sélection est toujours de saison et comprend systématiquement des alternatives véganes et sans gluten. Nous proposons généralement sept gâteaux différents et, régulièrement, de nouvelles créations. C'est ce que j'aime tellement dans mon travail. Je ne suis pas de recettes à la lettre, je préfère travailler ‹à l'instinct›. J'expérimente sans cesse des associations de goûts où les fruits tiennent une place centrale, car je veux sucrer mes créations avec le sucre des fruits et limiter l'ajout d'autres sucres. De plus, je soigne l'apparence de la surface de coupe pour que mes gâteaux soient vraiment agréables à regarder.»

Pour finir, on voudrait connaître les projets de ces deux artisans passionnés par leur métier. «En tout cas, nous suivons notre propre route », déclare David et cette route semble prometteuse. 

Photos: Jonas Weibel