Das Sandwichsortiment der Bäckerei Burkhard in Lyss im Berner Seeland ist alles andere als langweilig. Getreu ihrer Unternehmensphilosophie setzt sie auf hundert Prozent Qualität – nicht nur beim Brot, sondern auch bei den Zutaten aus dem Pistor Charcuterie- und Käsesortiment.
Sie heissen «Büezer» und «Heimat» und sind aus Holzofenbrot hergestellt. Beide Sandwiches sind Bestseller. Daniel Burkhard muss es wissen. Er ist Inhaber und Geschäftsführer der gleichnamigen Bäckerei. Die Uhr zeigt auf zehn an diesem ersten Frühlingstag, an dem Daniel Burkhard und ich, die Redaktorin, im Traiteur-Bereich der grossen Produktionshalle an der Südstrasse in Lyss stehen.
«Houzofä Büezer»-Sandwich
Wir blicken Koch Nicolas Zwahlen über die Schulter. Er ist zuständig für die Sandwichproduktion und belegt vor unseren Augen ein ganzes Arsenal an Brotscheiben. Auch das «Houzofä Büezer»-Sandwich, wie es korrekt heisst, entsteht hier. «Wie der Name besagt, verwenden wir dafür unser Holzofenbrot. Es enthält getrockneten Sauerteig, ein Gemisch aus Weizenmehl und Roggenschrot und wird täglich in unserem Backstuben-Bijou gebacken», erklärt Burkhard.
Nicolas bestreicht beide Brotscheiben mit einem Aufstrich aus Margarine, Gewürzen und etwas Senf. Anschliessend nimmt er den bereits tranchierten Schinken und Salami zur Hand und belegt die Brotscheiben damit. Obendrauf legt er eine grosse Essiggurkentranche und die zweite Brotscheibe des Sandwiches.
Nicht irgendein Schinken
«Wir bestellen sämtliche Charcuterie- und Käseprodukte bei Pistor. Und zwar nicht irgendeinen ‹0815-Schinken›. Ich will einen schmackhaften Qualitätsschinken mit Biss. Diesen Kräuterschweinschinken hat uns der Pistor Verkaufsberater Martin Huber empfohlen», erklärt Daniel Burkhard. «Indem wir den Schinken am Stück, also ohne Schwarte, bestellen, können wir unseren Abfall deutlich reduzieren: Bei bis zu 90 Kilogramm Kräuterschweinschinken pro Woche stapelten sich die Kunststoffschalen bis unter die Decke. Es bedeutet zwar mehr Aufwand, den Schinken und die Salami jeden Morgen frisch in Scheiben zu schneiden; aber er lohnt sich, weil es sich gleich dreifach positiv auf die Qualität auswirkt. Erstens weist das Fleisch mehr Geschmack auf, zweitens verbessert sich die Haltbarkeit und drittens lassen sich die lose gestapelten Tranchen einfach und ohne zu kleben trennen. Ein weiterer Vorteil ist, dass wir flexibler nachproduzieren können», fasst er die Vorzüge zusammen.
Ich will einen schmackhaften Qualitätsschinken mit Biss.
Daniel Burkhard
Inhaber
Ein schwarz-goldenes Bijou
Während Nicolas Zwahlen die Herstellung des «Houzofä Heimat»-Sandwiches vorbereitet, deutet mir Daniel Burkhard, ihm zu folgen: «Ich zeige dir unseren Holzbackofen, in dem wir das Brot für unsere Bestseller-Eingeklemmten backen.» Wir gehen eine Türe weiter und landen direkt in der Backstube. Wobei «Stube» untertrieben ist, denn ich sehe vor mir eine riesige Halle. Im hinteren Teil bereitet das Bäckereiteam Teig auf, in der Mitte stehen der Etagen- und der Stikkenofen. Wir aber machen Halt im vorderen Bereich, wo sich das besagte Bijou befindet.
Der Holzbackofen ist in Anlehnung an das schwarze Logo mit der goldenen Schrift der Bäckerei Burkhard in den Farben Schwarz und Gold gehalten. Er ist der ganze Stolz von Daniel Burkhard: «Der Ofen besteht aus 3700 Steinen und wiegt insgesamt 50 Tonnen! Jeden Morgen feuern wir mit Holz ein, um Holzofenbrot sowie Süsses – zum Beispiel Hefeteigschnecken – zu backen. Unser Gebäck mit dem einzigartigen Holzofengeschmack schmeckt den Kundinnen und Kunden und eignet sich perfekt für ein zünftiges Sandwich – schliesslich sind die ‹Büezer› eine wichtige Kundengruppe für uns», ergänzt er zufrieden lächelnd.
Sandwichesentwicklung im Team
Beeindruckt vom vergoldeten Bijou, begleite ich Daniel Burkhard zurück in die Traiteur-Abteilung. Soeben nimmt Nicolas die vegetarische Sandwichvariante namens «Houzofä Heimat» in Angriff. Den Aufstrich hat er aus Margarine, grob-körnigem Senf und Honig gemischt und bestreicht nun die Brotscheiben damit. Es folgen einige Salatblätter, vier Scheiben Greyerzer und zwei Scheiben Brie aus dem Pistor Sortiment sowie zwei Tranchen Ei.
Für Daniel Burkhard ist der Teamgeist ein wichtiger Erfolgsfaktor: «Diese beiden Sandwiches haben unsere Mitarbeitenden aus Verkauf, Produktion, Büro und Logistik gemeinsam in Arbeitsgruppen entwickelt und erarbeitet. Vorgegeben waren der Zeitrahmen, die Preiskalkulation, die Verpackung und das Handling», sagt er und zeigt stolz auf die fertigen Eingeklemmten.
Ich schätze die grosse Auswahl die uns Pistor beim Käsesortiment bietet.
Daniel Burkhard
Inhaber
Käse im Idealformat
Wie beim Fleisch sind in der Bäckerei Burkhard auch beim Käse ganze Stücke im Einsatz: «Die Käsezutaten für unser ‹Chäs-Brot-Sandwich› mit Philadelphia-Rucola-Mousse, Tête-de-Moine-Röschen und Radieschen beziehen wir ebenfalls bei Pistor. Auch den Tête de Moine bestellen wir am Stück und schaben die Röschen jeweils frisch», weiss Nicolas. Und sein Chef ergänzt: «Ich schätze die Angebotsbreite und die grosse Auswahl, die uns Pistor sowohl beim Käse- wie auch beim Charcuterie-Sortiment bietet – und dass wir zwischen verschiedenen Formaten wie ‹ganz› und ‹geschnitten› wählen können.»
Sandwiches, soweit das Auge reicht
Vom Weggli und Zöpfli über Focaccia bis hin zum «Goldbrügeli» – ein Brot aus einer eigens mit dem Müller entwickelten Mehlmischung. Sie alle werden bei Burkhards zu Sandwiches veredelt. Nebst dem Grundsortiment gibt es auch saisonale vegetarische Sandwiches und eine vegane Variante: «Für Letztere befüllen wir ein ‹Goldbrügeli rustik› mit veganer Mayo, veganer Curry-Paste sowie einem veganen Burger. Dieser besteht aus den Getreiden Dinkel und Hafer sowie getrockneten Zucchetti, Zwiebeln und roter Paprika», erklärt Nicolas.
Daniel Burkhard fügt an: «Das ‹Goldbrügeli› gibt es selbstverständlich auch mit Fleisch: gefüllt mit Roastbeef, Tartarsauce und Rucola-Salat. Auch hier wurden wir von Martin Huber und der Pistor Fleischfachberatung bestens beraten. Er hat uns zwei Muster zum Qualitätstest organisiert. Mit diesem Service kann Pistor punkten», lobt er abschliessend.
Bilder: Holger Jacob
Mit diesem Service kann Pistor punkten.
Daniel Burkhard
Inhaber
Gegründet: 1992 als reines Familienunternehmen. Start in einem Lokal mit enger Backstube und vier Mitarbeitenden.
Mitarbeitende heute: 100.
Inhaber: Daniel Burkhard
Produktionsstandort: imposanter Neubau an der Südstrasse 37 in Lyss mit Terrasse, Drive-in und Café mit Sicht in die Backstube.
Filialen: 6, in Lyss und Umgebung.
Erfolgsrezept: handgemachte Qualität ohne Kompromisse. Seit einigen Jahren verzichtet die Bäckerei konsequent auf künstliche Zusatzstoffe und Backmittel. Auch sehr beliebt sind die hausgemachten Schokoladen- und Patisserie-Spezialitäten.
Ökologie: Wenn irgend möglich werden umweltfreundliche Verpackungen eingesetzt. Ganz nach dem Motto «gladä vo Ladä zu Ladä» ist das erste Stromauto zur Auslieferung im Einsatz. Zudem dürfen die Kundinnen und Kunden zwei Ladestationen für ihre Autos nützen, während sie Kaffee trinken oder Zmittag essen.
