L’assortiment de sandwiches de la boulangerie Burkhard à Lyss, dans le Seeland bernois, est tout sauf monotone. Fidèle à sa philosophie d’entreprise, la boulangerie mise sur une qualité à cent pour cent – non seulement pour le pain, mais encore pour les ingrédients de l’assortiment de charcuterie et de fromage de Pistor.
Ils s’appellent «Büezer» et «Heimat» (ouvriers et patrie) et sont confectionnés à base de pain cuit au feu de bois. Ces deux sandwiches sont des best-sellers. Daniel Burkhard doit le savoir. Il est le propriétaire et le gérant de la boulangerie du même nom. L’horloge indique dix heures en ce premier jour de printemps, lorsque Daniel Burkhard et moi-même, la rédactrice, nous trouvons dans l’espace traiteur de la grande halle de production de la Südstrasse à Lyss.
Le sandwich «Houzofä Büezer»
Nous observons le cuisinier Nicolas Zwahlen. Il est responsable de la production des sandwiches et garnit sous nos yeux tout un arsenal de tranches de pain. Le sandwich «Houzofä Büezer», comme il est correctement appelé, est également confectionné ici. «Comme son nom l’indique, nous utilisons pour ce faire notre pain cuit au feu de bois. Il contient du levain-chef séché, un mélange de farine de blé et de gruau de seigle, et est cuit chaque jour dans notre bijou de la boulangerie», explique Daniel Burkhard. Nicolas tartine les deux tranches de pain d’une pâte à tartiner à base de margarine, d’épices et d’un peu de moutarde. Ensuite, il prend le jambon et le salami déjà en tranches et en garnit les tranches de pain. Par-dessus, il pose une grosse tranche de concombre au sel et la deuxième tranche de pain du sandwich.
Pas n’importe quel jambon
«Nous commandons l’ensemble des produits de charcuterie et de fromage chez Pistor. Et pas n’importe quel ‹jambon de base›. Je veux un jambon de qualité, savoureux et ayant du mordant. Ce jambon de porc aux herbes nous a été recommandé par le conseiller de vente de Pistor, Martin Huber», explique Daniel Burkhard. «En commandant le jambon à la pièce et sans couenne, nous pouvons réduire considérablement nos déchets: avec jusqu’à 90 kilos de jambon de porc aux herbes par semaine, les barquettes en plastique s’empilaient jusqu’au plafond. Cela signifie certes plus de travail, de couper le jambon et le salami frais en tranches chaque matin; mais cela en vaut la peine, car cela a un triple effet positif sur la qualité. Premièrement, la viande a plus de goût, deuxièmement, la durée de conservation est améliorée et troisièmement, les tranches empilées en vrac peuvent être séparées facilement et ne collent pas entre elles. Un autre avantage est que nous pouvons produire de nouveaux sandwiches de manière plus flexible», déclare-t-il pour résumer les avantages.
Je veux un jambon de qualité, savoureux et ayant du mordant.
Daniel Burkhard
Propriétaire
Un bijou noir et or
Pendant que Nicolas Zwahlen prépare la fabrication des sandwiches «Houzofä Heimat», Daniel Burkhard me fait signe de le suivre: «Je vais te montrer notre four à bois, dans lequel nous cuisons le pain pour nos sandwiches best-sellers.» Nous nous rendons une porte plus loin et nous nous retrouvons directement dans le fournil – en fait dans une immense halle . Dans la partie arrière, l’équipe de boulangers prépare la pâte, au milieu se trouvent le four à étages et le four à chariot rotatif. Mais nous nous arrêtons à l’avant, où se trouve ledit bijou.
Le four à bois est dans les couleurs noir et or, en référence au logo noir et à l’écriture dorée de la boulangerie Burkhard. Il fait la fierté de Daniel Burkhard: «Le four est composé de 3700 briques et pèse un total de 50 tonnes! Tous les matins, nous y allumons du feu pour cuire du pain au feu de bois, ainsi que des douceurs – par exemple des escargots en pâte levée. Nos produits cuits, avec un goût unique de four à bois, plaisent aux clientes et clients et conviennent parfaitement pour un bon sandwich – en fin de compte les ‹Büezer› (ouvriers) sont un groupe de clients important pour nous», ajoute-t-il en souriant avec satisfaction.
Développement des sandwiches en équipe
Impressionné par le bijou doré, j’accompagne Daniel Burkhard au département traiteur. Nicolas vient de s’attaquer à la variante de sandwich végétarienne appelée «Houzofä Heimat». Il a mélangé de la margarine, de la moutarde à gros grains et du miel et tartine maintenant les tranches de pain avec. Suivent quelques feuilles de salade, quatre tranches de Gruyère et deux tranches de Brie de l’assortiment Pistor, ainsi que deux tranches d’œuf.
Pour Daniel Burkhard, l’esprit d’équipe est un facteur de succès important: «Nos collaborateurs de la vente, de la production, du bureau et de la logistique ont développé et élaboré ces deux sandwiches ensemble dans des groupes de travail. Le laps de temps, le calcul des prix, l’emballage et le handling étaient prédéterminés», déclare-t-il en montrant avec fierté les sandwiches fins prêts.
J’apprécie le grand choix que nous propose Pistor pour l’assortiment de fromage.
Daniel Burkhard
Propriétaire
Fromage en format idéal
Comme pour la viande, la boulangerie Burkhard utilise également des morceaux entiers de fromage: «Les ingrédients fromage pour notre ‹sandwich pain-fromage›, avec de la mousse de roquette et de Philadelphia, des rosettes de Tête de Moine et des radis, nous les achetons aussi chez Pistor. Nous commandons également la Tête de Moine entière et raclons toujours fraîchement les rosettes», explique Nicolas. Et son chef ajoute: «J’apprécie l’étendue de l’offre et le grand choix que nous propose Pistor, tant pour l’assortiment de fromage que pour celui de charcuterie – et le fait que nous puissions choisir entre différents formats, tels que ‹entier› et ‹en tranches›»
Des sandwiches à perte de vue
Du petit pain au lait à la tresse, en passant par la focaccia, sans oublier le «Goldbrügeli» – ce dernier est fabriqué à partir d’un mélange de farine spécialement développé avec le meunier. Chez Burkhard, ils sont tous affinés en sandwiches. En plus de l’assortiment de base, il y a aussi des sandwiches végétariens de saison et une variante végane: «Pour cette dernière, nous remplissons un ‘Goldbrügeli rustique’ de mayonnaise végane, de pâte de curry végane et d’un burger végane. Ce dernier est composé des céréales épeautre et avoine, ainsi que de courgettes, d’oignons et de poivrons rouges séchés», explique Nicolas.
Daniel Burkhard ajoute: «Le ‹Goldbrügeli› existe bien sûr aussi avec de la viande: farci de roastbeef, de sauce tartare et de salade de roquette. Là aussi nous avons été super bien conseillés par Martin Huber et les experts en viande de Pistor. Il nous a organisé deux échantillons pour tester la qualité. Avec ce service, Pistor peut marquer des points», complimente-t-il pour terminer.
Photos: Holger Jacob
Avec ce service, Pistor peut marquer des points.
Daniel Burkhard
Propriétaire
Boulangerie-pâtisserie D.Burkhard
Magasin principal et production:
Südstrasse 37
3250 Lyss
Téléphone 032 386 79 79
Création: en 1992, en tant qu’entreprise purement familiale. Démarrage dans un local avec un fournil étroit et quatre collaborateurs.
Collaborateurs à ce jour: 100
Propriétaire: Daniel Burkhard
Site de production: imposant nouveau bâtiment à la Südstrasse 37 à Lyss avec terrasse, drive-in et café avec vue dans le fournil.
Succursales: 6, à Lyss et dans les environs.
Recette du succès: une qualité artisanale sans compromis. Depuis quelques années, la boulangerie renonce systématiquement aux additifs et aux produits de boulangerie artificiels. Les spécialités au chocolat et de pâtisserie faites maison sont également très appréciées.
Écologie: des emballages respectueux de l’environnement sont employés dans la mesure du possible. Une première voiture électrique a été acquise pour effectuer les livraisons. En outre, les clients peuvent utiliser deux bornes de recharge pour leurs voitures pendant qu’ils boivent leur café ou dégustent leur repas de midi.
