Fine-Wineing im «Alten Torkel»

Es ist Anfang Februar. Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt steige ich in Bad Ragaz auf das Postauto in Richtung Jenins um. Nebelschwaden ziehen durchs Rheintal und verschleiern den Blick auf die schneebedeckten Gipfel. Via die engen Gassen von Maienfeld geht’s auf der «Grand Tour of Switzerland» nach Jenins, wo ich am Eingang des Dorfes den «Alten Torkel» erblicke. Ruhig liegt er da, eingebettet in die zu dieser Jahreszeit kargen Rebberge.

Ich öffne die schwere Holztüre, gespannt, was mich in Oliver Friedrichs Reich erwartet. Ich weiss, dass er sich von 2009 bis 2016 bei Andreas Caminada im Drei-Sterne-Restaurant auf Schloss Schauenstein als Maître und Sommelier einen Namen gemacht hat. 2013 kürte ihn der Gault Millau zum Sommelier des Jahres. Von Schauenstein ging's ins Parkhotel Vitznau am Vierwaldstättersee, ebenfalls eine renommierte Fine-Dining-Adresse. Seit Februar 2020 sind er und seine Frau Julia zurück im Bündnerland. Wie aber wurde aus dem in Freiburg im Breisgau aufgewachsenen Abiturienten der passionierte Gastronom, mit dem ich mich heute treffe?

Der Mittvierziger mit Rockabilly-Frisur grüsst mich herzlich. Mittagsgäste sind noch keine da im altehrwürdigen, gut 400 Jahre alten Haus mit der wuchtigen Baumpresse. Sie zeigt den Ursprung dieses Gebäudes: Hier wurden Trauben gepresst. «Torkel» bedeutet zweierlei; einerseits bezeichnet es die Baum- beziehungsweise Weinpresse, andererseits den Weinkeller. An der Wand dahinter präsentieren sich die edlen Tropfen aus der Region. Jeden Tisch umgibt eine gewisse Intimität.

Zwischen Pizzabude und Schulbank

Wir steigen die Treppe hoch, gehen über die «Empore» ins «Weinfass» – so heisst der Raum im Neubau – und setzen uns. Der 2016 eröffnete Teil widerspiegelt die Form eines Weinfasses. An den Wänden hängen Informationstafeln zum hiesigen Weinanbau. Das Gebäude gehört nämlich dem Bündner Weinbauverband. Oliver beginnt zu erzählen: «Angefangen hat alles mit dem Nebenjob bei einem Pizzalieferdienst. Bei wichtigen Fussballspielen liefen jeweils die Drähte heiss. Dieser ‹Telefonstress› setzte in mir eine riesige Energie frei. Während ich in der Schule stinkfaul war und das Abi nur knapp schaffte, lief ich im Pizzaladen zur Hochform auf. Meine Kollegen nannten mich den geborenen Gastronomen.»

Der junge Oliver wollte klein anfangen und sich bei einfachen 2- oder 3-Sterne-Hotels bewerben. «Meine Kollegen motivierten mich jedoch, es gleich bei 5-Sterne-Häusern zu versuchen.» Und tatsächlich, auf alle sechs Bewerbungen erhielt er eine positive Antwort. In je einem einwöchigen Praktikum prüfte er seine zukünftigen Ausbildungsbetriebe auf Herz und Nieren. Das Rennen machte das «Bareiss» in Baiersbronn, ein Luxushotel im Schwarzwald. Dort lernte er den exzellenten Hotelservice von der Pike auf. «Mit der Zeit spienzelte ich immer öfter rüber ins Restaurant. Die Kellner in ihren schwarzen Anzügen wirkten so cool! Da wollte ich dazugehören.» Und prompt, er rückte nach und tauschte Janker gegen Anzug. Zur gleichen Zeit bahnte sich die Freundschaft mit einem gewissen Andreas Caminada an, der ebenfalls im «Bareiss» arbeitete.

Mit «Bulli» auf Weinreise

Bis Mitte zwanzig hatte Oliver Friedrich mit Wein nicht viel am Hut. Als er ein Haus weiterziehen wollte, riet ihm Thomas Brandt, der Maître des Restaurants «Bareiss», sich vorher noch in die Geheimnisse edler Tropfen einweihen zu lassen. «Ich nahm seinen Rat ernst und gab Geld für Wein aus, der mir gar nicht schmeckte.» Doch Oliver hatte Blut geleckt. Nach sechs Jahren im «Bareiss» tuckerte er mit seinem VW Bulli Camper durch Europa, von einem Weingut zum nächsten. «Ich stellte den Winzern und Winzerinnen dreissigmal die gleiche Frage, weil ich mir gewisse Dinge nicht merken konnte. Die Faszination aber wuchs von Glas zu Glas oder besser von Geschichte zu Geschichte. Und auf einmal konnte ich mit ihnen über ihre verschiedenen Jahrgänge sprechen. Diesen Moment werde ich nie vergessen.»

Vom Jungsommelier zum Gastgeber

Im Jahr 2005 kam Oliver in die Schweiz, zuerst nach St. Moritz, dann nach Zürich, bis ihn ein Anruf von Andreas Caminada 2009 wieder ins Bündnerland führte. Bei seinem Freund lernte er die Bündner Weine schätzen. «Auf Schloss Schauenstein wagten wir den Schritt, unseren Gästen als Weinbegleitung ausschliesslich Bündner Weine zu empfehlen.» Einfach sei das nicht gewesen. «Mit meinen damals 32 Jahren den Gästen zu sagen, sie sollen einen Wein aus dem Kanton trinken, kam nicht immer gut an», erinnert sich Oliver. Der Titel als Sommelier des Jahres half sicher, obwohl: «Heute wäre ich lieber Gastgeber des Jahres. Ich bin ein klassischer Allrounder, und Sommeliers hat’s damals wohl manchen besseren gegeben.»

Ebenfalls 2009 lernte er seine Frau Julia kennen. Und im gleichen Jahr verliebten sich die beiden bei ihrem ersten Besuch in den «Alten Torkel». «Heute verwirklichen wir hier unseren Traum. Für uns ist dieser Ort perfekt.» Vom Parkhotel Vitznau nach Jenins mitgekommen ist auch Küchenchef David Esser. Betriebsleiterin Annemarie Kohler ergänzt das Führungsquartett.

Teamwork für Weinkarte

Es sind aber nicht nur Oliver, Julia, David und Annemarie, die im «Alten Torkel» den Ton angeben. Es ist das ganze Team. Vorhin, beim Betreten des «Weinfasses», waren mir die Zettel auf vier Tischen aufgefallen. Oliver lüftet das Geheimnis: «Wir hatten gestern unser Wein-Teammeeting und haben dabei die je 21 offenen Weine für die Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winterkarte bestimmt. Den Lead hat Jennifer, unsere Sommelière, aber auch die Meinungen unserer Jung-Sommeliers Benjamin und Michaela zählen.» Nun nimmt David Esser die Aromen der ausgewählten Weine auf und macht sich an die Kreation der passenden Speisen. Es folgt der Höhepunkt meines Besuches: Ich darf mir das Konzept «Fine Wineing – der Wein bestimmt das Gericht» zu Leibe führen. Zur Vorspeise wähle ich den Chardonnay von Christian Hermann. Dazu serviert mir David Jakobsmuscheln mit Blumenkohl in verschiedenen Varianten, begleitet von einer Haselnuss-Miso-Crème. Er erklärt: «Zum Wein passen Fisch oder Meeresfrüchte. Die Jakobsmuschel hat etwas Nussiges. Das Nussige wiederum führte uns zur Kombination von Haselnuss und Blumenkohl, die gut miteinander harmonieren. Mit der Erdnuss spielt das Nussige auch in der asiatischen Küche eine wichtige Rolle, weshalb wir die Idee eines Tempura hatten.»

Für Hauptgang und Dessert lasse ich David und Oliver freie Wahl. Zum speziell für den «Alten Torkel» abgefüllten Pinot  Noir mit rauchiger Note serviert David ein Shortrib mit einer fantastischen Teriyaki-Lake, begleitet von Spitzkohl und einer hauseigenen Röschti-Interpretation. Den süssen Abschluss macht der Suavis Riesling-Silvaner mit von der englischen Tea Time inspirierter Earl-Grey-Variante. Bei all den fantastischen Speisen betont Oliver: «Im ‹Alten Torkel› finden alle etwas, zum Essen wie auch zum Trinken. Hier hast du die Wahl zwischen einem Glas Wein für 7 Franken oder 50 Franken oder zwischen Käsespätzle für 25 Franken oder einem Shortrib für 52 Franken.»

Bühne frei fürs Servicepersonal

«Es ist die Jahrgangstiefe, die unsere Weinkarte auszeichnet. Meistens wird der Wein aus dieser Region zu jung getrunken. Das ist schade, darum ist mir die Lagerung wichtig», verrät Oliver. Neben dem Wein ist es sein Team, das ihm besonders am Herzen liegt. «Ich höre auf meine Leute. Wer mitwirken und seine Ideen einbringen kann, bleibt länger bei uns, was wiederum allen zugutekommt.» Oliver Friedrich ist es zudem ein grosses Anliegen, die Servicekräfte ins Rampenlicht zu rücken: «Oft sind die Köche die Stars. Die Jungen wollen Koch werden, weil das die Coolen sind. Aber ohne qualifizierten Service machen die besten Gerichte am Tisch eine schlechte Figur. Es ist ein grossartiger Beruf. Eine so direkte Resonanz wie im Service bekommt man selten für eine Arbeit.»

Oliver plant langfristig, bleibt innovativ und hinterfragt Bisheriges. «Im Sommer brummt der Laden. Im Winter wollen wir die Gäste mit Partys, Winzertalks oder unserem Rund-um-sorglos-Paket, dem Fine- Wineing mit Übernachtung, abholen.» Es brauche Zeit, die eigene Marke bekanntzumachen und sie laufend zu verfeinern. Man spürt: Die Marke des «Alten Torkels» wird noch viel von sich reden machen. Auch, weil der Bündner Weinbau in eine spannende Zukunft blickt, in der die nächste Generation ihr gesammeltes Wissen einfliessen lässt und jedem Tropfen eine individuelle Note verleiht.