Die Vereinigung der Backbranche (vdb), führt regelmässig Backforen mit spannenden Referaten durch. Diesmal ging es um das Thema Triebführung – was treibt mich zum Erfolg?
vdb – Vereinigung der Backbranche
Die vdb versteht sich als Verbund von Fachleuten und richtet sich an Entscheidungsträger und Fachleute.
Geschichte 1: Der Bäcker Ruetz
Christian Ruetz ist fasziniert vom Weg des Korns bis ins Brot. Deshalb pflanzt er seinen eigenen Weizen und bewirtschaftet gar sieben Hektaren der Getreidefläche selbst.
Geschichte 2: Brotsommelier Axel Schmitt
Der deutsche Axel Schmitt ist selbst ernannter V.I.B. – Very Important Bäcker. Und der staatlich geprüfter Brotsommelier beschallt seinen Sauerteig mit Musik von AC/DC.
Geschichte 3: Kasses Slowbaking
Erich Kasses ist Slow- und Kultbäcker aus Leidenschaft. Er hat sich seinen Traum erfüllt und in eine grosse Teigreifekammer investiert. Darin ruhen seine Teige bei Klängen von Mozart und Co.
Geschichte 4: Karl de Smedt
Karl de Smedt ist von Beruf Bibliothekar. Aber nicht irgendein gewöhnlicher Angestellter mit wissenschaftlicher Ausbildung in irgendeiner Bibliothek, sondern in der Sauerteig-Bibliothek von Puratos.
Referent 1: Der Bäcker Ruetz
Der Tiroler Bäcker Christian Ruetz ist fasziniert vom Weg des Korns bis ins Brot und setzt bewusst auf Emotionen, um die Lust auf gutes Brot beim Konsumenten zu fördern. Deshalb pflanzt er nicht nur seinen eigenen Weizen, sondern hat sich eine landwirtschaftliche Ausbildung zugelegt, damit er rund sieben von insgesamt 80 Hektaren Getreidefläche selbst bewirtschaften kann.
100 Prozent Tirol
Ganz nach dem Motto «Man erntet, was man sät.» produziert Bäcker Ruetz dennoch bereits sechs der einundzwanzig Brotsorten aus Mehl, das zu 100 Prozent aus Tiroler Getreide hergestellt wird. Der Ackerbau im Tirol ist insofern speziell, dass er aufgrund der Bodenbeschaffenheit und der klimatischen Bedingungen nicht verbreitet ist. Die Tiroler Landwirtschaftsbetriebe sind von der Grösser her eher klein und die Bauern sprechen vielmehr von Aaren als von Hektaren, die sie bewirtschaften. Genau diese Gegebenheiten nimmt Ruetz als Anlass für seine authentischen Brotgeschichten. Weitere Faktoren sind Partnerschaften mit regionalen Lieferanten so wie ganz wichtig, die Zeit, genauer die Gärzeit der Teige. Bei Ruetz kann die Teigruhe gute 60 Stunden dauern – ein weiteres Indiz für beste Brotqualität und ebenso Teil von Ruetz's Brotgeschichten. Mit seinen Marketing-Massnahmen bringt er die Leute dazu, nachhaltig gutes Brot zu kaufen. Und der Erfolg gibt ihm Recht: der Brotabsatz von Bäcker Ruetz ist deutlich gestiegen, nämlich um ganze 14 Prozent.
120 Jahre alt ist der Familienbetrieb in fünfter Generation mit zwei Produktionsstandorten in Schnann bei St. Anton am Arlberg und dem Hauptsitz in Kematen nahe von Innsbruck. Die 45 Verkaufsstandorte zwischen Bregenz und Kufstein werden zweimal täglich frisch beliefert und verfügen alle über ein Café.
Der Bäcker Ruetz
Referent 2: Axel Schmitt Brotsommelier
Axel Schmitt führt eine Kleinbäckerei in Frankenwinheim, zum Landkreis Schweinfurt gehörend, die er von seinem Vater übernommen hat. Während seiner Ausbildung zum Brotsommelier kam der Bäckermeister auf die Idee, die Auswirkung von Schallwellen auf die Aromabildung von Sauerteig zu untersuchen.
Schallwellen verändern das Aroma
Mittels zahlreichen Tests und Versuchen im eigenen Aromastudio stellte er Erstaunliches fest: Die bis zu 300 Aromen im Sauerteig lassen sich durch die Schallwellen beeinflussen. Eine 100-Dezibel-Beschallung des Sauerteiges mit Musik von Helene Fischer über Mozart bis Hip-Hop und Heavy Metal wirkt sich unterschiedlich aus. Dank diesen Erkenntnissen entwickelte er zwei erfolgreiche Musik-Brote - den Roggen-Dinkel-Rocker und das Ruchbrot Klassik und bekommt viel Aufmerksamkeit in den Medien.
Backshow am Wacken
Inzwischen hat der Schlagzeuger einer Heavy-Metal-Band eine eigene Back-Show im Regionalfernsehen von Bayern. Das ist aber noch nicht alles: Der Brotsommelier trat auch am Wacken Open Air auf. Im Mekka der Heavy Metal- und Hard Rock-Festivals rockte er backend eine Bühnenshow vor vielen tausend Leuten. Mit seinen Medienauftritten schafft es Axel Schmitt, sich äusserst erfolgreich auf Social-Media-Kanälen sowie mit Guerilla-Marketing bei kleinstem Budget zu vermarkten. Sein YouTube-Video «Feuer in der Weihnachtsbäckerei» beispielsweise, ging viral. Damit macht er sich nicht nur für gutes Brot stark, sondern für die gesamte Backbranche.
72 Stunden Mozart
Mit seiner «Goldkammer für langruhende Teige» hat sich Kasses zum neunzigsten Firmenjubiläum einen Traum erfüllt. Darin lässt er seine Brotteige bis zu 72 Stunden, beschallt von klassischer Musik, ruhen. Und er hegt und pflegt gemeinsam mit seinen beiden Töchtern und Nachfolgerinnen rund 20 Sauerteige in Holzfässern. Durch die klassische Musik, zusammen mit dem langen enzymatischen Abbau der Stärke entwickeln sich unverkennbare Aromen. Diese und die Konsistenz sind es, die Kasses Brote unverwechselbar machen.
Brot im Kornfeld
Sogar das Getreide, besonders alte Sorten, bauen Kasses teilweise selber an. Sie sind überzeugt, dass Geschichten vom Korn zum Brot zum Erfolg führen. Dies hat die Familie Kasses dazu bewogen, ihre Gäste zu einem Brot-Dinner mit Live-Musik im Kornfeld einzuladen. Auch in Wien sind Kasses Brote kein unbeschriebenes Blatt: Am Wiener Wochenmarkt stehen die Leute Schlange, um ein solches Brot zu erstehen. Erich Kasses und seine Töchter beweisen, dass auch kleine Betriebe durchaus gute Marktchancen haben, wenn sie es verstehen, authentische Geschichten zu erzählen.
Ein Welterbe mit über 1100 Mikroorganismen
Karl de Smedt wacht über 125 Sauerteige aus 22 Ländern und kennt ihre Geschichten aus aller Welt. Bei der Erforschung der Biodiversität von Sauerteigen hat das Team um Karl de Smedt festgestellt, dass allein das Spektrum der Sauerteige in der Bibliothek über mehr als 1100 verschiedene Mikroorganismen beträgt. Eine immense Zahl. Kein Wunder, ist Karl de Smedt vom Mythos Sauerteig infiziert: ihn fasziniert besonders, dass sich bei Sauerteigen das Fachwissen von Hobby-Bäckern und Profis vereint.
Rundgang durch die Bibliothek
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