Unsere Mütter haben es gemacht, in der Jazzkantine tun sie es auch – Scheibe um Scheibe bestreichen sie «küstiges» Sauerteigbrot mit Liptauer, Kartoffelaufstrich, Schmalz und Grieben. Brot ist hier Begrüsser, Begleiter und Hauptmahlzeit zugleich. Für den «heimlichen» Genuss gibt es die Laibe sogar «über d'Gass».
Im Löwengraben, einer Seitengasse abseits der grossen Luzerner Touristenströme, trifft man sich in der Jazzkantine zum morgendlichen Kaffee, zum Lunch, Dinner, Weingenuss oder zu einem Jazzkonzert. Sie ist Beiz, Café, Bar, Bäckerei und Konzertlokal in einem – ein hybrider urbaner Treffpunkt. Gedacht für Studierende der Jazzschule Luzern genauso wie für Direktoren, Büroangestellte, Stadtbesucher und Geniesser. Hier pulsiert das Leben und inspiriert zugleich. Hier setzen Mario Waldispühl und Sylvan Müller ihre gastronomischen Ideen geradlinig um. Das eigene Sauerteigbrot, getauft «Grabenbrot», begleitet das kulinarische Angebot.
Jazzkantine zum Graben
Grabenstrasse 8
6004 Luzern
+41 41 410 73 73
post@jazzkantine.com
Öffnungszeiten:
Mo–Mi: 10 bis 23.00 Uhr
Do–Fr: 10 bis 00.30 Uhr
Sa: 9.30 bis 00.30 Uhr
Verlängerung je nach Programm
Sonn- und Feiertage geschlossen
Sonntagabend je nach Programm
«Meine Brotheimat»
Die Idee zum Grabenbrot, das selbst entwickelte Sauerteigbrot von Sylvan Müller, stammt von einer seiner unzähligen beruflichen Reisen. In San Francisco entdeckte er bei Chad Robertson, Bäcker, Buchautor und Gründer der Tartine Bakery, seine Liebe zu Brot: «Mit dem ersten Bissen ins Sauerteigbrot von Chad wusste ich, dass ich das vermissen werde, wenn ich zurück bin. Bei ihm fand ich meine Brotheimat. Also nahm ich mir nach der Rückkehr Zeit, um mir zu Hause das Fachwissen und die nötigen Feinheiten rund um den Geschmack, die Krume und das Aussehen meines Idealbrotes anzueignen. Ich benötigte zwei Jahre dafür, jedoch kam ich dem Ergebnis Mal ums Mal näher.»
Bei Chad Robertson fand ich meine Brotheimat.
Sylvan Müller
Geschäftsführer
Grabenbrot – mehr als Beilage
«Brot ist das Erste, was unser Gast nach der Begrüssung und nach Erhalt der Speisekarte bekommt. Bei uns in der Jazzkantine Luzern», schwärmt Sylvan Müller weiter, «ist Brot ein Teil des Erlebnisses. Das Grabenbrot weckt unweigerlich die Lust auf mehr und bleibt in Erinnerung. Genauso wie damals der Brotgenuss in San Francisco bei Chad Robertson. Damit dieser Genuss nicht in der Jazzkantine enden muss, verkaufen wir unser Grabenbrot direkt vom Brotgestell ‹über d'Gass›. So wie in jeder Bäckerei üblich!»
Gerichte mit Brot
Mario Waldispühl, einst Küchenchef in der Spitzengastronomie und jetzt Geschäftspartner von Sylvan Müller, kreiert zusammen mit Küchenchef Marcel Hurschler die passenden Jazzkantine-Gerichte und die jazzigen Brotzeiten. «Meiner österreichischen Herkunft wegen liegt mir viel an der Brotzeit, einer Vesper oder Jause», erklärt er seine Vorliebe für diese einfachen Gerichte. Deswegen streichen sie mit Liptauer, Kartoffelaufstrich und Schmalz ab zehn Uhr ihr Grabenbrot zur Brotzeit. Brot gehöre einfach zur Jazzkantine, mal als Hauptbestandteil, mal als Brotcroûton oder Begleiter. «Es kommt nur auf den Tisch, was saisonal verfügbar ist», lautet das Credo. «Dies ohne Wenn und Aber.»
Liptauer Brotaufstrich
Liptauer ist ein pikanter Brotaufstrich, der den Ursprung in der slowakischen und der österreichischen Küche hat. Als typische Zwischenmahlzeit zur Vesper oder Jause besteht er aus Quark, Butter und Rahm. Als Geschmacksträger sind oft Paprika, Zwiebeln und Kümmel darin enthalten. Dazu passt Schnittlauch als Deko perfekt.
«Was gibt es nicht mehr?»
«Vor dem Service besprechen wir zuerst, was aktuell nicht mehr verfügbar ist», ergänzt Sylvan Müller ihren Ansatz. «Konnte zum Beispiel Sebi Ineichen, unser Gemüsebauer, keine frischen Krautstile liefern, so empfehlen wir Wirz als Alternative. Wer auf Frische setzt, muss flexibel reagieren. Wir entschuldigen uns für nichts, was es nicht gibt. Denn genau das unterstreicht unsere Idee. Wir verarbeiten konsequent nur, was die Saison und unsere Lieferanten hergeben.» Basis dazu sei ihr Einkaufsverhalten. In all den Jahren ihres Wirkens haben sich Mario Waldispühl und Sylvan Müller ein grosses Beziehungsnetz zu örtlichen Lieferanten aufgebaut. Gemeinsam teilen sie die Leidenschaft für authentische Lebensmittel. Ihre Lieferanten seien ihre Helden: Toni Odermatt mit seinen Ziegen, Roger Zogg mit Wildem aus dem Hochgebirge, Stefan Mathis mit seinen Wollschweinen sowie die Biometzgerei Ueli-Hof oder Thomas Christen, der ihr Grabenbrot bäckt.
Fotos: Holger Jacob
