In der Hochburg der Kastanie

Nach einer vierstündigen Reise steige ich in St. Moritz um ins Postauto nach Vicosoprano. Im früheren Hauptort des südbündnerischen Tals, verkauft die Panetteria Pasticceria Gonzalez ganzjährig die sagenhafte Kastanientorte. Um sie zu entdecken, habe ich die lange Reise in den äussersten Zipfel der Schweiz gern auf mich genommen. Neben dem Tessin ist nämlich auch das ebenfalls italienischsprachige Bergell berühmt für seine Kastanienhaine, die sogenannten Selven. Zwischen den Dörfern Soglio, Bondo und Castasegna befindet sich einer der grössten gepflegten Kastanienwälder Europas.

Von Spanien ins Engadin

Patric Gonzalez empfängt mich vor dem «Prima­Laden» an der Via Albigna 7. Dass die Backstube neu gebaut und Anfang 2021 eröffnet wurde, habe ich im Vorfeld gelesen und frage Patric, wie es dazu gekommen ist. Da müsse er etwas ausholen: «Mein Vater Jorge ist im Alter von ungefähr sechzehn Jahren von Spanien ins Engadin gekommen. Dort fand er bei ‹Hanselmann› in St. Moritz Arbeit als Allrounder. Als er später zu ‹Gianottis› nach Pontresina weiterzog, erkannte der Leiter der Konditorei seine Leidenschaft für dieses Handwerk und motivierte ihn, die entsprechende Lehre zu absolvieren. Meine Mutter Jolanda arbeitete auch dort, so lernten sich die beiden kennen. Und der Zufall wollte es, dass die beiden 1990 den kleinen Dorfladen in Vicosoprano übernehmen konnten. Dort haben sie begonnen, nebst den Alltagsprodukten vermehrt Brot und Patisserie anzubieten.» 

Den Betrieb übernommen

Patric ist also in der Backstube der Eltern aufgewachsen und hat dort schon als Bub immer mitgeholfen. Irgendwann war für mich klar gewesen, dass ich hierbleiben und den Betrieb übernehmen möchte.» Ebenso klar war aber auch, dass er und sein Team in der kleinen Backstube keine Zukunft hätten. «Darum haben wir uns 2020 entschieden, neu zu bauen. Es war eine extrem anstrengende Zeit, es hat sich aber gelohnt! Nun in diesen neuen Räumlichkeiten zu arbeiten, ist genial».

Hundert Prozent Bergell

Nun geht es endlich um die berühmte Kastanientorte. Das hundertprozentige Bergeller Bio­Weizenmehl für den Zuckerteig bezieht er von der nur sechs Kilometer entfernten Mühle Scartazzini in Promontogno. Auch die Butter ist zu hundert Prozent aus der Region. Den Teig hat Patric schon vorbereitet, er wallt ihn auf eine Dicke von 3,1 Millimeter aus und legt ihn ins Blech. Heute fertigt er Torten mittlerer Grösse. Die Füllung besteht aus Kastanien in drei Formen: Vermicelles ­Püree, kandierten Marronistückli und Bergeller Kastanienmehl. Letzteres wird zur Hälfte aus geräucherten, einheimischen Kastanien und zur anderen Hälfte aus nicht geräucherten Kastanien gemahlen. 

Räuchernote

Patric erklärt: «Die Kastanien werden während rund eines Monats im Rauch getrocknet. Anschliessend ist noch einmal viel Handarbeit gefragt, denn die Hautresten müssen mit einem Spitzmesser mühsam abgekratzt werden. Die geräucherten Kastanien sind die Spezialität aus dem Tal und die Räuchernote verleiht der Torte das gewisse Etwas.» Von der fertigen Marronifüllung wiegt Patric für jede Torte die Portionen ab und drückt sie in der Form flach. Fertig und ab in den Ofen. 

Bevor ich den Heimweg antrete, kommen die Eltern Jorge und Jolanda noch kurz für ein Foto vorbei. Trotz Pensionsalter helfen sie immer noch mit. Vater Jorge freut sich, dass ich den langen Weg auf mich genommen habe, um über seinen Familienbetrieb zu berichten. «Ja, es macht mich stolz, zu sehen, dass Patric die Bäckerei erfolgreich weiterführt.» Ich breche auf, aber natürlich nicht, ohne vorher meine Taschen mit Kastanientorten und ­törtli zu füllen. Sogar ein kleiner Panettone mit Marroni darf ich einpacken. Für einen grossen Panettone werde ich Ende Jahr wieder in St. Moritz ins Postauto nach Vicosoprano steigen.

Fotos: Jonas Weibel