Dans le haut lieu de la châtaigne

À Vicosoprano, l'ancienne capitale de la vallée au sud des Grisons, la Panetteria Pasticceria Gonzalez vend sa légendaire tarte aux châtaignes toute l'année. Pour la découvrir, je n'ai pas hésité à faire le voyage jusqu'aux ultimes confins de la Suisse. Comme le Tessin, le Val Bregaglia, où l'on parle également italien, est lui aussi connu pour ses châtaigneraies, appelées selves. Entre les villages de Soglio, Bondo et Castasegna se trouve l'une des plus grandes forêts de châtaigniers entretenues d'Europe.

De l'Espagne à l'Engadine

Patric Gonzalez m'accueille devant le «magasin Prima», au 7 de la Via Albigna. J'avais lu que la boulangerie avait été nouvellement construite et avait ouvert ses portes début 2021. J'interroge Patric sur le fil des événements. Cela va être un peu long, me prévient-il: «Vers ses 16 ans, mon père Jorge a émigré d'Espagne en Engadine. Il a commencé à travailler comme homme à tout faire chez ‹Hanselmann›, à St-Moritz. Il a ensuite été engagé par ‹Gianottis›, à Pontresina. Le directeur de la pâtisserie a remarqué sa passion pour son artisanat et l'a incité à faire un apprentissage dans ce domaine. Il a terminé sa formation avec succès. Ma mère Jolanda travaillait dans la même entreprise, c'est ainsi qu'ils se sont rencontrés. Puis le hasard a fait qu'ils ont pu reprendre le petit magasin de village de Vicosoprano en 1990. Hormis les produits du quotidien, ils ont commencé à vendre de plus en plus de pains et de pâtisseries.» 

Reprendre l'entreprise

Patric a donc grandi dans le fournil de ses parents et mettait déjà la main à la pâte quand il était enfant. «Un jour, j'ai compris que je voulais reprendre l'entreprise.» Il était également clair qu'il n'y avait pas d'avenir dans la petite boulangerie pour son équipe et lui-même. C'est pourquoi ils ont décidé en 2020 de faire construire. «Cette période fut très fatigante, mais ça en valait la peine! C'est génial de travailler dans ces nouveaux locaux.»

100 % Val Bregaglia

Nous en venons enfin à la célèbre tarte aux châtaignes. Patric se procure la farine de blé Bio, intégralement originaire du Val Bregaglia, auprès du moulin Scartazzini à Promontogno, à seulement 6 km. Le beurre est aussi entièrement originaire de la région. Patric a déjà préparé la pâte. Il l'abaisse sur une épaisseur de 3,1 mm, puis la dépose sur la plaque. Aujourd'hui, il prépare des tartes de taille moyenne. Pour la garniture, il utilise des châtaignes sous trois formes: purée de vermicelles, marrons confits et farine de châtaigne due Val Bregaglia. Cette dernière est préparée pour moitié avec des châtaignes locales fumées et pour l'autre moitié, avec des châtaignes non fumées. 

La note fumée

Patric explique: «Les châtaignes sont séchées à la fumée pendant environ un mois. Après, il y a encore beaucoup de travail manuel, car les résidus de peaux doivent être grattés avec un couteau pointu, un travail fastidieux. Les châtaignes fumées sont la spécialité de la vallée, et la note fumée apporte à la tarte ce petit plus caractéristique.» Lorsque la garniture aux marrons est prête, Patric pèse les portions pour chaque tarte avant de les aplatir. Il ne reste plus qu'à enfourner les tartes.

Avant que je ne reprenne le chemin du retour, les parents, Jorge et Jolanda, passent un instant pour une photo. Même s'ils ont l'âge de la retraite, ils continuent de mettre la main à la pâte. Jorge se réjouit que j'aie fait toute cette route pour écrire un article sur l'entreprise familiale. «Oui, je suis fier que Patric ait brillamment repris la boulangerie.» Je prends congé, sans oublier, bien sûr, de remplir mon sac de tartes et de tartelettes aux châtaignes. Je peux même emporter un petit panettone aux marrons. Pour un grand panettone, je reprendrai un car postal à St-Moritz pour Vicosoprano à la fin de l'année.

Photos: Jonas Weibel