Safran – der Fribourger Goldschatz

Nach einem Kaffee und Gipfeli im Tearoom der Bäckerei Saudan sind wir bereit, mehr über das Brot aus «rotem Gold» zu erfahren. Dafür sind wir nach Fribourg gereist, der Fotograf Jürg und ich, die Redaktorin. Gérald Saudan nimmt uns mit in die Backstube im Untergeschoss des Betriebsstandorts an der Route de Villars 38. Er führt uns durch ein Labyrinth von verwinkelten Gängen und Räumen in der mehrstöckigen Produktion. «Das waren früher Wohnungen», sagt er schulterzuckend, als er unseren erstaunten Gesichtsausdruck bemerkt.

Kostbarer roter Faden

In der Backstube hat Gérald Saudan bereits die Zutaten zur Herstellung des Cuchaule-Teigs bereitgestellt. Zuerst entnimmt er Safranfäden einem Glas, das mit «Bio-Knospe Safranfäden» angeschrieben ist, gibt sie in die Milch und erklärt, dass der Safran mindestens eine halbe Stunde in der Milch ziehen müsse. Saudans «rotes Gold», wie der Safran gerne genannt wird, verleiht dem Teig eine kräftige goldgelbe Farbe. Er wird von einem Lieferanten aus dem Kanton Bern in Marokko angebaut. «Hier in Fribourg wird auch Safran kultiviert, aber leider reichen die verfügbaren Mengen niemals aus für alle im Kanton hergestellten Cuchaules. Wir verbrauchen allein in unserer Backstube jährlich drei bis vier Kilogramm Safran», bekräftigt der Bäckermeister. Wann Safran erstmals in einer Cuchaule verwendet wurde, ist nicht bekannt. Dafür ist es gar nicht so erstaunlich, wie das exotische Gewürz ausgerechnet in das Freiburger Kantonsbrot kam: Gewürze wurden seit der Renaissance in ganz Europa zum Tauschhandel verwendet. «Fribourger Händler tauschten früher ihre genähten Kleider in Genf gegen Safran», so Gérald Saudan.

Goldig gebackene Königin

Nun schüttet er die safrangelbe Milch in die Knetmaschine, gibt Mehl, Eier, Hefe, Salz und Sauerteig dazu und startet den Mischprozess. Sobald sich die Masse zusammenfügt, gibt er Butter hinzu und lässt den Teig einige Minuten kneten. Nach anderthalb Stunden Stockgare bei Raumtemperatur portioniert Gérald Saudan den Briocheteig und bringt ihn in seine runde Form. Über Nacht ruht der Teig am Stück, bevor am nächsten Morgen mit Eistreiche bepinselt und rautenförmig eingeschnitten wird. «Eine kühle Oberfläche ist zwingend, damit der Teig beim Schneiden nicht einfällt», verrät der Meister seines Fachs und bringt zum Schluss noch eine essbare Brotmarke an, auf der AOP (Appellation d'Origine Protégée) steht. Seit Mai 2018 ist der Ursprung beziehungsweise das seit Jahrhunderten kaum veränderte Rezept der Fribourger Cuchaule geschützt. Das heisst, dass Kopien des Brots andernorts nicht Cuchaule genannt werden dürfen. Das AOP-Siegel steht zudem für die Herkunft der eingesetzten Rohstoffe. Die Cuchaule wurde also nicht einfach im Kanton hergestellt, sondern muss, wenn möglich, aus Freiburger Rohstoffen sein: «Wir verarbeiten Freiburger Mehl, Butter und Eier sowie Schweizer Hefe, Zucker und Salz», veranschaulicht er. Einzige Ausnahme ist der marokkanische Safran. Der Ofenwecker klingelt, Zeit, die heute gebackenen Cuchaules aus dem Ofen zu nehmen. Gérald Saudan öffnet die Ofentür und holt die goldgelb glänzenden, mit kräftigem Rautenmuster versehenen Safranbrote heraus.

Gelb auf Gold für die Kilbi

Obwohl die Cuchaule heute kantonsweit ganzjährig hergestellt wird, dauert ihre Hauptsaison von Mitte August bis Ende Oktober: dann, wenn die traditionelle Kilbi zum Erntedank und Alpabzug mit einem mehrgängigen Essen gefeiert wird. Das Safranbrot ist Teil der «Bénichon», wie die Kilbi im Kanton Freiburg heisst. «Die Cuchaule gehört zum ersten Gang des Menüs. Man bestreicht die Brotscheiben zuerst mit Butter und dann mit Kilbi-Senf, sogenannter Moutarde de Bénichon, und trinkt ein Glas Weisswein dazu. Ich verbinde diese Tradition auch mit Kindheitserinnerungen: Wir haben zuhause auch immer die feinen Guetzli gebacken, die ebenso zur Kilbi gehören», sinniert Gérald Saudan. Der Kilbi-Senf ist eine weitere typische Freiburger Spezialität. «Unser hausgemachter ist mild, würzig und süsslich, andere sind schärfer. Für ihn gibt es etwa so viele Rezepte, wie es Haushalte gibt», sagt er grinsend. Hergestellt wird der Senf durch Kochen von Kandiszucker, Zimt und Sternanis. «Vin cuit» (Apfel- und Birnendicksaft) wird mit Maisstärke oder Mehl angerührt und unter ständigem Rühren fünf Minuten mitgekocht, bis er bindet. Anschliessend werden die am Vortag in Weisswein eingeweichten Senfkörner beigegeben und rührend bis kurz vors Kochen gebracht – und fertig ist der Kilbi-Senf! Wir dürfen kosten und sind uns einig: Die Kombination schmeckt hervorragend.