Le safran – le trésor de Fribourg

Après avoir pris un café avec des croissants dans le salon de thé de la boulangerie Saudan, le moment est venu d'en apprendre plus sur le pain à l'«or rouge». Jürg, le photographe et moi-même, la rédactrice, avons fait la route jusqu'à Fribourg. Gérald Saudan nous emmène au fournil situé au sous-sol de l'établissement, au 38, route de Villars. Il nous guide à travers un dédale de couloirs et de locaux sur plusieurs étages. «Avant, il y avait des appartements ici», nous dit-il en remarquant notre expression étonnée.

De précieux filaments rouges

Au fournil, Gérald Saudan a déjà préparé les ingrédients de la pâte à cuchaule. Il prélève tout d'abord des filaments de safran d'un bocal annoté «Safran Bourgeon Bio» et les plonge dans du lait. Il nous explique que le safran doit infuser pendant au moins une demi-heure dans le lait. L'«or rouge», le surnom du safran, confère à la pâte une belle couleur dorée. Il est cultivé au Maroc par un fournisseur du canton de Berne. «Ici, à Fribourg, on cultive aussi du safran. Mais malheureusement, il n'y en aura jamais assez pour toutes les cuchaules produites dans le canton. Rien que dans notre boulangerie, nous en consommons entre trois et quatre kilos chaque année», souligne le maître boulanger. Personne ne sait quand le safran a été utilisé pour la première fois dans une cuchaule. En revanche, il n'y a rien d'étonnant à ce qu'une épice exotique se soit retrouvée dans le pain fribourgeois: à partir de la Renaissance, les épices étaient troquées dans toute l'Europe. «Autrefois, les commerçants fribourgeois échangeaient à Genève les vêtements qu'ils cousaient contre du safran», explique Gérald Saudan

Une reine dorée

Il verse à présent le lait coloré par le safran dans le pétrin, ajoute la farine, les œufs, la levure, le sel et le levain-chef, puis lance le pétrissage. Dès que la pâte est homogène, il ajoute le beurre et poursuit le pétrissage pendant quelques minutes. Après une heure et demie de pointage à température ambiante, Gérald Saudan portionne la pâte à brioche et lui donne sa forme ronde. La pâte repose pendant une nuit. On la badigeonne ensuite d'œuf et y fait des incisions en losange. «La surface doit absolument être froide pour que la pâte ne s'affaisse pas quand on l'entaille», précise le maître boulanger, qui termine en plaçant une étiquette comestible sur laquelle est inscrite la mention AOP (Appellation d'Origine Protégée). Depuis mai 2018, l'origine et la recette de la cuchaule fribourgeoise, pratiquement inchangée depuis des siècles, sont protégées. Il est donc interdit de donner l'appellation «cuchaule» à des copies de ce pain qui seraient produites ailleurs. Le sceau AOP atteste aussi de la provenance des matières premières utilisées, qui doivent être originaires du canton dans la mesure du possible: «Nous utilisons de la farine, du beurre et des œufs du canton de Fribourg, ainsi que de la levure, du sucre et du sel suisses», confirme-t-il. Seule exception: le safran marocain. Le minuteur du four sonne: c'est l'heure de sortir les cuchaules du jour. Gérald Saudan ouvre la porte du four et en retire les pains au safran à la croûte dorée et brillante, lamée en losanges.

Jaune et or pour la Bénichon

Bien que la cuchaule soit produite toute l'année dans le canton, sa haute saison s'étend de mi-août à fin octobre, pour la Bénichon, fête traditionnelle célébrant les récoltes et la désalpe par un grand repas. Qui dit Bénichon, dit pain au safran. «La cuchaule fait partie du premier plat du menu. On tartine les tranches de pain d'abord avec du beurre, puis avec de la moutarde de Bénichon, et on les accompagne d'un verre de vin blanc. Pour moi, cette tradition est liée à des souvenirs d'enfance: à la maison, on préparait toujours des bricelets, que l'on mange également pendant la Bénichon», se remémore Gérald Saudan. La moutarde de Bénichon est une autre spécialité typiquement fribourgeoise. «Notre moutarde maison est douce, relevée et sucrée, les autres sont plus fortes. Il existe autant de recettes que de foyers», dit-il en souriant. Pour préparer la moutarde, on fait chauffer du sucre candi, de la cannelle et de l'anis étoilé. On ajoute de la fécule de maïs ou de la farine au «vin cuit» (jus de pomme et de poire concentré) et on cuit cinq minutes en mélangeant, jusqu'à ce que la préparation soit liée. On incorpore les graines de moutarde, qui ont été mises à tremper la veille dans du vin blanc, on mélange et on arrête la cuisson juste avant l'ébullition – la moutarde de Bénichon est prête! Nous avons la chance d'y goûter et nous sommes unanimes: c'est absolument délicieux.