«Ich sammle Ideen immer und überall»

Wie gehen Sie bei der Produktentwicklung konkret vor?

Wir prüfen Trends und versuchen die vielversprechenden aufzunehmen. Wöchentlich treffen wir uns zu einem «Innovationsmeeting», an dem abwechselnd sechs bis acht Kolleg:innen teilnehmen. Wir diskutieren die Möglichkeiten und verkosten entsprechende Musterkreationen. Anschliessend geht es ans Kalkulieren und Prüfen, ob die gewünschten Rohstoffe verfügbar sind. Schafft es ein Produkt in den Laden, bewerben wir die Neulancierungen mit Storys oder «Reels» auf Social Media. Einen festen Ablauf, wann wir wie viele neue Produkte ins Sortiment bringen wollen, haben wir nicht. Da gibt es zu viele Marktabhängigkeiten. Dabei fragen wir uns: Was wird aktuell gehypt oder welches unserer Produkte läuft gerade nicht? Gibt es dafür mögliche Alternativen, die besser laufen könnten?

Das heisst, ein neues Produkt kommt dann in den Verkauf, wenn es geboren ist?

Das ist in vielen Fällen so, ja. Wir bringen ein Produkt erst auf den Markt, wenn uns Geschmack und Qualität überzeugen. Darum dauert die «Geburt» oft länger als geplant.

Wie hoch ist der jeweilige Anteil von vegetarischen, veganen und Take-away-Produkten mit Fleisch?

Hier gilt es klar zwischen den Kategorien zu unterscheiden. Bei Salaten und Bowls ist der Anteil fleischloser Produkte enorm hoch. Im Bereich Sandwiches halten sich vegetarische und fleischhaltige Sorten die Waage. Vegane Artikel funktionieren nur, wenn sie kulinarisch kompromisslos gut sind. Das Produkt muss so gut schmecken, dass auch Nichtveganer zugreifen.

Wie lange geben Sie einem Produkt Zeit, bis Sie entscheiden, ob es im Sortiment bleibt oder nicht?

Im Bereich der Snackartikel zeigt unsere Erfahrung, dass ein Produkt entweder sofort läuft oder nie zum Kassenschlager wird. Natürlich können wir neue Produkte durch gezielte Marketingmassnahmen pushen. Zeichnet sich aber in den ersten Wochen kein klarer Aufwärtstrend ab, wird der Artikel ersetzt – auch um Retouren und Foodwaste zu vermeiden.

Ist das Sandwich immer noch die beliebteste Kategorie unter den Take-away-Artikeln?

In Bezug auf die Stückzahl eindeutig ja. Vergleicht man jedoch den Umsatz, holen Salate und Menüs stark auf.
 

Für Abwechslung sorgt, dass in Ihren Filialen bestimmte Produkte nur an gewissen Wochentagen erhältlich sind. Was sind die Vor- und Nachteile dieser Angebotsstrategie? 

Damit sind wir seit über zehn Jahren erfolgreich unterwegs. Wir haben an vielen Standorten Stammkunden, die sich täglich oder mehrmals pro Woche bei uns verpflegen. Sie schätzen die Abwechslung besonders. Ein Nachteil ist eindeutig, dass Auswertungen komplexer zu deuten sind. Und auf Seiten der Produktion müssen wir die richtigen Rohstoffmengen im Auge behalten, insbesondere jene für Frischprodukte.

Sie sind ein Betrieb mit 21 Standorten, produzieren aber alles zentral in Luzern. Welche Tipps geben Sie einer Kleinbäckerei in Bezug auf ihr Take-away-Sortiment? 

Einer Kleinbäckerei empfehle ich, ein kleines, frisches Sortiment anzubieten. Weniger Produkte, dafür einen grösseren Warendruck. Es ist wichtig, die direkten Mitbewerber und den Markt zu analysieren, um zu wissen, was läuft. Mit welchen Produkten kann man sich profilieren? Das ist meiner Meinung nach die entscheidende Frage, und zwar für alle, unabhängig von der Betriebsgrösse.

Bilder: Confiserie Bachmann