«Je rassemble sans cesse des idées»

Comment procédez-vous concrètement au développement des produits?

Nous suivons les tendances et essayons d'intégrer celles qui paraissent prometteuses. Nous nous rencontrons chaque semaine pour une «réunion d'innovation», à laquelle participent chaque fois six à huit collègues. Nous discutons des possibilités et dégustons des créations d'essai. Nous sortons ensuite nos calculatrices et vérifions si les matières premières désirées sont disponibles. Quand un produit arrive en boutique, nous en assurons la promotion avec des «stories» ou des «reels» sur les réseaux sociaux. Nous n'avons aucun plan précis quant au nombre de nouveaux produits que nous souhaitons avoir dans l'assortiment ou au calendrier. Il y a trop d'impondérables pour cela. Nous nous posons les questions suivantes: qu'est-ce qui est à la mode actuellement ou quels produits de notre gamme ne marchent pas pour le moment? Y a-t-il des alternatives qui marcheraient mieux?

Autrement dit, un nouveau produit est mis en vente à sa naissance?

C'est bien souvent le cas, oui. Nous ne mettons un produit sur le marché que si son goût et sa qualité nous convainquent. La «genèse» est donc souvent plus longue que prévu.

Quelle est la part de produits à l'emporter végétariens, véganes et con-tenant de la viande?

Il faut ici faire une claire distinction entre les catégories. Dans les salades et les bowls, la part de produits sans viande est très élevée. Au niveau des sandwichs, les variantes végétariennes et viande font jeu égal. Les articles véganes ne fonctionnent que s'ils sont culinairement aboutis. Le produit doit avoir du goût pour attirer également les non-véganes.

Combien de temps donnez-vous à un produit avant de décider s'il reste ou non dans l'assortiment? 

Dans le domaine des snacks, l'expérience nous a appris qu'un produit marche tout de suite ou ne marchera jamais. Nous pouvons bien sûr aussi pousser de nouveaux produits avec des mesures marketing ciblées. Mais si aucune tendance à la hausse n'est perceptible au cours des premières semaines, l'article est remplacé, aussi pour éviter les retours et le gaspillage.

Le sandwich est-il toujours la catégorie la plus populaire parmi les articles à l'emporter?

En volume, clairement. En termes de chiffre d'affaires pourtant, les salades et les menus le rattrapent.
 

Pour plus de variété, certains produits ne sont disponibles que certains jours de la semaine dans vos succursales. Quels sont  les avantages et les inconvénients de cette stratégie? 

Cela fait plus de dix ans que nous l'appliquons avec succès. Dans de nombreux points de vente, des clients fidèles viennent se restaurer chez nous chaque jour ou plusieurs fois par semaine. Ils apprécient la variété. Il est simplement plus difficile de juger les évaluations. Et à la production, nous devons veiller à disposer des bonnes matières premières, en particulier pour les produits frais.

Vous avez 21 succursales, mais vous produisez tout centralement à Lucerne. Quels conseils donneriez-vous à une petite boulangerie par rapport à l'assortiment Take-away? 

Je conseillerais à une petite boulangerie de proposer un assortiment réduit de produits frais. Moins de produits, mais plus de pression commerciale. Il est important d'analyser les concurrents directs et le marché pour savoir ce qui fonctionne. Avec quels produits peut-on se profiler? C'est selon moi la question déterminante, et ce, quelle que soit la taille de l'établissement.
 

Photos: Confiserie Bachmann