Wie der Wald in den Sirup kommt

Einzeln von Hand verschlossen und etikettiert

Sein Kollege Hamza übernimmt, steckt eine Schrumpfkapsel über jeden Flaschenhals und versiegelt sie anschliessend links und rechts mit einem Hand-Schrumpfgerät. Noch warm bringt er den Sirup samt Harassen ins Lager. Sein Kollege Arshavir steht an einem Konstrukt aus Harassen und einer grossen gelben Tischplatte. Hier etikettiert er feinsäuberlich jede einzelne Flasche von Hand. «Wir produzieren ‹just-in-time›», sagt Benjamin Huber. Ihr Sirup sei ein Jahr haltbar, und so müssten sie trotzdem nur ein kleines Lager bewirtschaften, dreht sich und zeigt auf die Harassenstapel in unserem Rücken.

Wie alles begann

Wir zählen das Jahr 1980 im Berner Quartier Breitenrain. War er nicht im Wald anzutreffen, tüftelte Förster Mathias Wirth senior, an der Konservierung von Fruchtsäften. «Anfänglich verkaufte er seine Sirupe am Berner Münstergass-Markt», sagt Benjamin Huber. «Einer der ersten Sirupe war der ‹Troll›, Wirth Senior wollte in dieser Rezeptur den Geruch einer Waldlichtung im Frühling abbilden, was ihm mit Auszügen aus Waldmeister, Tannentrieben und Holunderblüten sowie Birnen- und Johannisbeersaft gelang.

Bald fragten Berner Bars, Beizen und Bäckereien seine Sirupe nach, die so rasch stadtbekannt wurden. Mit ihrem Handwerk schaffte die Gründerfamilie Ende der Neunzigerjahre den Durchbruch. «Besonders im Kanton Bern wie auch im angrenzenden Aargau haben wir zahlreiche Abnehmer. Aber verkauft wird unser Sirup schweizweit. Dabei leben wir auch heute hauptsächlich von der Mund-zu-Mund-Propaganda. Um uns von der Masse abzuheben, verzichten wir bewusst auf die Zusammenarbeit mit grossen Detailhändlern. Ein weiterer Vorteil ist, dass bei uns ohne Mindestmengen bestellt werden kann», sagt er.

Persönliche Beziehungen zu Produzenten

Benjamin Huber sagt: «Holunderblüten-Sirup ist ein Dauerbrenner in unserem Sortiment. Er setzt sich aus Zucker, wässerigem Holunderblütenauszug, Apfelsaft und Zitronensäure zusammen. Wir produzieren ohne Geschmacksverstärker, Farbe und Konservierungsmittel. Unsere Sirupe bestehen aus Fruchtsäften, Kräuterauszügen oder einer Mischung aus beidem und viel Handwerk.» Stolz nimmt er eine Flasche Holunderblüten-Sirup aus der Harasse in die Hand: «Die schönen Farben sind mitunter Resultat der schonenden Verarbeitung.»

Nebst der Qualität stecke oft eine persönliche Beziehung hinter ihren rund 25 Rohstofflieferanten. «Holunderblüten beziehen wir beispielsweise von einem Bio-Hof im aargauischen Reusstal. Und unsere Grösse macht uns flexibel», verrät Huber: «Wir haben die Möglichkeit, treuen Zulieferern auch mal ‹verhagelte› Zwetschgen abzunehmen, den Saft selbst zu pressen und so zu Sirup zu verarbeiten, um die Entsorgung der Zwetschgen zu vermeiden.»

Filtern ist das A und O

«Bevor ein Auszug zu Sirup verkocht werden kann, muss er filtriert werden», sagt Huber und fasst rückblendend Alis Arbeit vor dem Kochprozess zusammen: «Ali hat den Holunderblütenauszug und den Apfelsaft gemischt und durch diese Filtrierungsanlage in den Kochkessel gepresst. Das Filtern ist ein ganz wichtiger Produktionsschritt, weil wir damit verhindern, dass der Sirup aufgrund von Kräuter- oder Saftrückständen ausflockt und trüb wird.

Nach einer ersten Erhitzung kommt der Zucker dazu. Die korrekte Menge wird durch Messung der Dichte des Zuckers bestimmt. Die Zugabe von Zucker und Säuerungsmittel (Zitronen- oder veganer Milchsäure) sowie das heisse Abfüllen ermöglichen eine Haltbarkeit von einem Jahr», so der Geschäftsführer.

Unglaubliche Kombinationen

«Wie sein Vater ist der heutige Inhaber, Mathias Wirth junior, der das Lebenswerk erfolgreich weiterführt, hauptsächlich für die Weiterentwicklung unserer Sirup-Sorten zuständig», so Huber. «Er ist im Lead, wenn es darum geht, neue Ideen umzusetzen, die aus dem Team eingebracht werden können. Dabei kombiniert er die unglaublichsten Ingredienzen zu unvorhergesehenen Geschmacksarrangements und aus einer Idee entstehen jeweils zig andere. Mein absoluter Lieblingssirup ist der Orangen-Hopfen», sagt Benjamin Huber. Dieser sei fruchtig und herb zugleich.

Ebenfalls neuer im Sortiment seien neben den dreissig Sirup-Sorten auch die sogenannten Baristas. «Diese werden nicht bloss mit Wasser verdünnt wie Sirup, sondern mit Kaffee, Tee, Milch und anderen Zutaten gemischt und genossen. Diesen Gedanken spinnen wir nun weiter. Ziel ist es, einen Bartender-Sirup zum Mischen von Drinks und Cocktails zu entwickeln. So etwas ohne Zusatzstoffe gibt es auf dem Markt nämlich noch nicht», verrät Huber. Wir verabschieden uns, steigen die Kellertreppe wieder hoch und lassen die Berner Sirup-Manufaktur hinter uns zurück. Der süssliche Holundergeruch bleibt noch eine Weile in unseren Nasen hängen.

Fotos: Jonas Weibel

Rezeptideen: Entdecken Sie Drinks mit Sirup.