Comment la forêt s'intègre dans le sirop.

À la main, une par une

Son collègue Hamza le rejoint, recouvre chaque bouteille d'une capsule rétractable et la scelle à droite et à gauche au moyen d'une capsuleuse manuelle. Il emmène ensuite les harasses chargées de sirop encore chaud à l'entrepôt. Une fenêtre donne sur le bureau situé à côté. Mais cela n'intéresse pas Arshavir, employé de la maison. Debout devant une table haute faite de harasses et d'un grand plateau jaune, il n'a d'yeux que pour les étiquettes des bouteilles de sirop. Il étiquette méticuleusement chaque bouteille à la main. «Nous produisons en ‹flux tendu›», explique Benjamin Huber. Les sirops se conservent un an et il devrait y ne avoir qu'un petit stock. Il se retourne pour nous montrer les piles de harasses derrière nous.

Comment tout a commencé

Nous sommes en 1980 dans le quartier bernois de Breitenrain. Quand il n'était pas en forêt, le garde forestier Mathias Wirth senior était occupé à la conservation de jus de fruits. «Dans les premiers temps, il vendait ses sirops sur le marché Münstergass de Berne», raconte Benjamin Huber. «L'un de ses premiers sirops était le ‹Mélange forestier›. Avec cette recette, Wirth senior voulait reproduire le parfum d'une clairière de forêt au printemps. Il a utilisé pour cela des extraits d'aspérule, de bourgeons de sapin et de fleurs de sureau, ainsi que du jus de poire et de raisinet.

Rapidement, des bars, des bistros et des boulangeries de Berne ont demandé ses sirops, qui sont vite devenus connus dans toute la ville.» Grâce à son savoir-faire, l'entreprise familiale s'est imposée à la fin des années 1990. «Nous avons beaucoup d'acheteurs dans le canton de Berne et dans le canton voisin d'Argovie. Mais nos sirops se vendent aussi dans toute la Suisse. Aujourd'hui, nous nous appuyons surtout sur le bouche-à-oreille. Pour nous démarquer, nous choisissons délibérément de ne pas collaborer avec des gros détaillants. Un autre avantage est que chez nous, il n'y a pas de volume minimum de commande»

Relations personnelles

Benjamin Huber poursuit: «Le sirop de fleurs de sureau est une valeur sûre de notre assortiment. Il est composé de sucre, d'extrait aqueux de fleurs de sureau, de jus de pomme et d'acide citrique. Nous n'utilisons pas d'exhausteur de goût, de colorant ni de conservateur. Nos sirops sont confectionnés à partir de jus de fruits, d'extraits de plantes ou d'un mélange des deux.» Il sort avec fierté une bouteille de sirop de fleurs de sureau d'une harasse: «Ces superbes couleurs sont notamment le résultat d'une préparation délicate.»

Outre la qualité de ses produits, l'entreprise entretient généralement une relation personnelle avec ses quelque 25 fournisseurs de matières premières. «Nous achetons par exemple des fleurs de sureau auprès d'une ferme Bio située dans la vallée de la Reuss, dans le canton d'Argovie. Et notre taille nous permet d'être flexibles», confie Huber: «Nous pouvons prendre les prunes «grêlées» de nos fournisseurs fidèles, presser nous-mêmes le jus et le transformer en sirop pour éviter que les prunes ne soient jetées.»

Le filtrage, une étape indispensable

«Avant qu'un extrait puisse être transformé en sirop, il doit être filtré», précise Huber. Il résume le travail accompli par Ali avant la cuisson: «Ali a mélangé l'extrait de fleurs de sureau avec le jus de pomme et a pressé le tout dans le chaudron à travers ce bac de filtrage. Le filtrage est une étape très importante, car il évite que le sirop ne flocule et ne soit trouble à cause de résidus de plante et de jus.

On fait chauffer une première fois, puis on ajoute le sucre. La quantité exacte est déterminée par la mesure de la densité du sucre. C'est l'ajout de sucre et d'acidifiants (acide citrique et acide lactique végane) ainsi que l'embouteillage à chaud qui permettent d'obtenir une durée de conservation d'un an», conclut le directeur.

Des combinaisons improbables

«Comme son père, le propriétaire actuel Mathias Wirth junior, qui poursuit avec succès l'œuvre de toute une vie, est principalement responsable du développement de notre gamme de sirops», commente Hu- ber. «Il est le meilleur pour concrétiser les idées que peut apporter l'équipe. Il associe les ingrédients les plus improbables pour créer des associations de goûts surprenantes, et une seule idée peut en faire jaillir des dizaines d'autres. Mon sirop préféré est celui à l'orange et au houblon», nous confie Benjamin Huber. Il associe un goût fruité à des notes amères.

En plus des trente variétés de sirop, la gamme a été complétée avec les «baristas». «Ils ne se diluent pas juste avec de l'eau comme les sirops, mais se mélangent avec du café, du thé, du lait et d'autres ingrédients. Nous allons continuer sur notre lancée. Notre objectif est de développer un sirop pour les bars, à mélanger avec des boissons et des cocktails. Il n'en existe pas encore sans additifs sur le marché.» Nous prenons congé, remontons l'escalier de la cave et quittons la siroperie bernoise. L'odeur sucrée du sureau reste encore un moment dans nos narines.

Photos: Jonas Weibel

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