Buffet de gibier et croisière: une expérience originale. L'automne dernier, nous avons fait une croisière sur le lac de Constance, où nous avons eu la chance de déguster un buffet de gibier.
Le MS St. Gallen est prêt. Ce bateau à moteur mesure 51 m de long et 10,5 m de large, ce qui en fait le plus grand bateau de la SBS. Sa capacité est de 650 passagers, avec 182 places assises à l'intérieur. Pour le circuit avec buffet de gibier d'aujourd'hui, 64 personnes se sont inscrites. Je parcours les couloirs et je reste bouche bée: j'ai rarement vu un bateau possédant une si belle architecture intérieure. Il a été construit en 1967. Durant l'hiver 2019/2020, il a été entièrement rénové, et toute la motorisation a été changée.
- La Compagnie suisse de navigation sur le lac de Constance organise chaque automne trois croisières buffet de gibier.
- L'équipage est composé de trois équipes de trois personnes: trois en cuisine, trois au service, trois pour l'exploitation du bateau.
- Les plats pour le buffet sont préparés dans le port. La touche finale leur est apportée dans la petite cuisine du bateau.
- Les facteurs les plus importants pour la préparation des plats: le timing en général ainsi que la marinade et la cuisson.
Trois fois trois
Je fais la connaissance d'Anja Jung et de ses deux employés de service. Anja est l’hôtesse et dirige le service. Elle a commencé à 8 h 30. Les tables doivent être mises, et le buffet doit être dressé avant l'arrivée des clients à 11 h 15. L'effectif se compose de trois équipes de trois personnes. En plus de l'équipe de service, Shannon Tschopp, Angela Crisan et Ski Rezeki apportent la dernière touche aux plats préparés dans la petite cuisine du pont inférieur. Sur le pont supérieur, le capitaine Pascal Müller sera à la barre. Christian Meier et d'Alessandro Bachmann l’assistent. Les trois hommes profitent du temps dont ils disposent pour veiller à ce que tout soit prêt pour accueillir les clients à 11 h 15. Le bateau doit partir à 11 h 45 précises.
Schweizerische Bodensee Schifffahrt AG
Création: 1854 (création de NOB-Schifffahrt). La Compagnie suisse de navigation sur le lac de Constance (Schweizerische Bodensee-Schifffahrt AG, SBS) est née en 1996 de la privatisation de l'exploitation des bateaux des CFF.
Flotte: 7 bateaux et 2 ferrys (Friedrichshafen–Romanshorn). Avec une capacité de 650 passagers (182 places assises intérieures), le MS St. Gallen est le plus grand bateau à moteur. Le plus petit, le MS Alte Rhy, peut accueillir jusqu'à 60 personnes.
Établissements à terre: restaurant Hafen (spécialités internationales et suisses), Ristorante Porto (cuisine italienne), Kornsaal (salle évènementielle de 340 m2 d'une capacité de 120 personnes).
Effectif: sur les quelque 80 employés permanents, une dizaine travaille dans les bureaux, 25 dans la navigation et 35 dans la restauration. 55 travailleurs saisonniers complètent l'effectif permanent dans ces trois domaines.
Bien planifier pour bien cuisiner
La cuisine n'est pas faite pour les claustrophobes. «C'est la plus grande cuisine de tous nos bateaux», explique Angela, employée de cuisine. Cela fait plus de dix ans qu'elle travaille pour la SBS: «Ce que j'apprécie, c'est la variété. En été, nous sommes le plus souvent sur le bateau. Nous préparons les plats dans la cuisine du port. Hier, j'ai participé à la préparation, puis j'ai chargé les plats et, aujourd'hui, ‹j'accompagne› le menu sur le bateau. Lors de chaque croisière spéciale, une cuisinière ou un cuisinier ayant participé à la préparation des plats la veille est du voyage.»
La marinade et la cuisson
Le chef de cuisine Simone Panini, qui est responsable du menu, n'est pas à bord. Je l'ai contacté plus tard par e-mail pour savoir comment il planifie ce type de buffet: «Le timing est primordial: par exemple, nous devons laisser mariner suffisamment les salades chou-raisins ou fenouil-orange. De même, nous préparons la croûte au fromage et au Mostbröckli, une sorte de millefeuille, la veille pour que tous les ingrédients se tiennent bien et ne s'émiettent pas. Nous cuisinons même plusieurs jours à l'avance le civet de chevreuil. Le jour même, nous préparons les entrées, comme le trifle au fromage frais et aux champignons et le filet de chevreuil en croûte d'herbes, et nous finissons de décorer tous les desserts.» De manière générale, deux facteurs sont importants pour les préparations destinées au buffet de gibier: la marinade et la cuisson. «La marinade, préparée avec du vin rouge, un bouquet de légumes et des herbes fraîches, doit pouvoir se conserver au moins 48 heures. Elle permet d'équilibrer la saveur de la viande de gibier. Et comme la viande de gibier est peu grasse, elle ne doit pas cuire trop longtemps.»
La marinade permet d'équilibrer la saveur de la viande de gibier.
Simone Panini
Chef de cuisine
C'est le premier bateau de gibier de la saison. Nous devons encore faire quelques essais.
Anja Jung
Hôtesse
Le buffet est ouvert
Dans la zone d'embarquement, Anja s'occupe de la présentation du buffet. Il est magnifique: filet de chevreuil en croûte d'herbes cuit à basse température, jambon de gibier, magret de canard fumé, croûte au fromage frais et au Mostbröckli, trifles au fromage frais et aux champignons, mousse de pommes de terre aux herbes, sans oublier un assortiment de salades d'automne. Les premiers passagers arrivent déjà. Le MS St. Gallen s'élance une demi-heure plus tard sur les eaux du lac. La transition avec les plats chauds – le plat principal en l'occurrence – est fluide. Au menu: entrecôte de cerf cuite à basse température, civet de chevreuil maison, spätzlis aux marrons, gratin de pommes de terre, chou rouge garni de tranches de pommes et choux de Bruxelles au lard.
En toute détente
Je ne voudrais pas manquer de rendre visite au capitaine Pascal maintenant que nous voguons sur le lac de Constance. Il est à la barre, le regard concentré. Il me dit qu'il est généralement plus détendu sur les croisières spéciales que lorsqu'il doit respecter un horaire: «Aujourd'hui, je ne suis pas obligé de suivre un itinéraire. Je veux juste que l'excursion soit intéressante pour les passagers. C'est pourquoi je fais de temps en temps une annonce pour livrer deux ou trois faits intéressants sur les lieux devant lesquels nous passons.»
Un final en douceur
De retour dans l'espace buffet, je suis impressionnée par les délicates décorations qui ornent les desserts. Il a quand même fallu les transporter de la cuisine de l'entreprise à terre sur le bateau avec le plus grand soin. Pas si évident si l’on veut éviter la casse. Et, bien évidemment, la sélection de desserts est également de saison: une crème caramel-romarin sur son biscuit à la pomme de terre, une mousse aux prunes, un gâteau au chocolat, aux noisettes et aux poires, un crumble aux groseilles, une salade de fruits d'automne, un sorbet au raisin et une glace au yogourt. Il est déjà temps, le bateau accoste à nouveau et je salue l'équipe. Quelle excursion dominicale chaleureuse et savoureuse!
Photos: Jonas Weibel
Assortiment Pistor
Découvrez des produits de qualité supérieure, durables et régionaux de Pistor.
