Unternehmen Mitte est un lieu de rencontre pour des gens de tous âges, niveaux de revenu, taux d'occupation et orientations politiques, autour d'une tasse de café d'exception et dans une ambiance d'inspiration viennoise.
Peu avant neuf heures un lundi matin. Le bâtiment devant lequel je me trouve dans le centre de Bâle a été construit en 1912. La Banque Populaire Suisse a quitté les lieux avant le tournant du millénaire. Et c'est là que l'aventure a commencé: Unternehmen Mitte (UM) a ouvert ses portes en 1999. Depuis, les gens ne se rendent plus dans la salle des guichets pour retirer de l'argent, mais pour s'offrir un cappuccino dans ce qui est devenu le plus grand café de Suisse.
Le cœur
Je monte les escaliers de marbre blanc et pénètre dans le cœur même d'UM, un atrium dont l'impressionnante coupole en verre coloré laisse entrer la lumière du jour. Entourée de cinq fauteuils tout confort, l'immense table lounge se situe pile au-dessous de la coupole de verre. Ailleurs chaises et tables de bistrot offrent beaucoup de place pour «être».
Le choix de la simplicité
Être. Pola Rapat va m’en dire plus sur le concept. À 39 ans, elle fait partie du trio qui dirige l'entreprise, qu'elle a rejointe il y a douze ans. Pola commence son récit: «Unternehmen Mitte a été fondée par Georg Hasler, Thomas Tschopp et Daniel Häni. Inspirés par la culture des cafés viennois, les fondateurs ont créé un lieu où il fait bon vivre, un lieu de rencontre où chacun peut venir discuter politique ou famille, ou encore de Dieu ou de l'état du monde. Pola résume le concept comme ceci: «L'événement culturel ici consiste à boire du café et à être». Et elle poursuit: «Il y a certes régulièrement des débats publics sur divers thèmes. Mais le café est avant tout un endroit où les gens peuvent faire tout ce qui leur plaît. Il n'y a aucune obligation de consommer et l'eau du robinet est gratuitement à disposition.
L'événement culturel ici consiste à boire du café et à être.
Pola Rapatt
Directice
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Ordinateur portable interdit
De petits panneaux indiquent l'affectation de chaque secteur. «Dans le petit secteur café en bas à l'entrée, nous invitons explicitement nos hôtes à engager la conversation. L'usage de l'ordinateur portable y est interdit et nous servons à table. Nous prenons aussi les commandes de nos clients à l'extérieur.»
Experte dans son métier
Outre Pola, qui s'occupe des finances, le trio en charge de l'entreprise se compose de Daniel Häni, cofondateur et chef de projet, et de Theresa Prüssen, responsable du personnel et du café. La trentenaire nous rejoint à table. «Elle est notre pro du café et de la restauration», nous confie Pola.
Maître de son métier
Theresa est championne d'Allemagne de Cup Tasting. Le Cup Tasting est l'une des six disciplines dans lesquelles se mesurent les pros du café. Dans le Tasting, le but est de reconnaître, dans huit séries de trois tasses, le café qui est différent des deux autres. Il va de soi que la qualité du café est une priorité pour l'entreprise, comme le clame Theresa: «Bien des choses se sont passées depuis mon arrivée il y a dix ans. Quand le café a ouvert il y a 23 ans, l'approche était plutôt existentialiste. Autrement dit, on vendait beaucoup de café et de cigarettes et le soir, beaucoup de bière.» Ce n'est qu'en 2010, avec l'interdiction générale de fumer, qu'il y a eu un réel changement de cap, lancé par Benjamin Hohlmann.
L'harmonie entre le café et le lait doit produire une boisson équilibrée.
Theresa Prüssen
Responsable du personnel et du café
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Un personnel bien formé
En 2016, Benjamin a lancé sa propre entreprise, «Kaffeemacher:innen». Les collaborateurs d'UM y sont initiés au travail du barista. Les futurs baristas apprennent les bases du métier dans un cours d'un jour. Ils approfondissent ensuite leurs connaissances – des processus de réglage des machines et du moussage notamment – dans un cours de perfectionnement de deux jours. Ils sont aussi formés à la perception sensorielle, afin de maîtriser les secrets de l'interprétation d'un espresso.
Le cappuccino parfait
Theresa est elle-même quotidiennement aux commandes de la machine à café: «Cela me permet d'être proche de mes collaborateurs et de savoir où et quand je dois agir. Et bien sûr, cela me fait plaisir de mettre la main à la pâte.» Pour vous qui avez déjà préparé des milliers de cafés, qu'est-ce qui fait un cappuccino parfait? «L'harmonie entre le café et le lait doit produire une boisson équilibrée. Je recommande une torréfaction foncée et un lait ou une boisson lactée végane qui s'associe parfaitement avec le café.» Il faut une sacrée quantité de café pour satisfaire le millier de clients reçus chaque jour en moyenne. «L'an dernier, cela représentait pas moins de cinq tonnes de café brut», précise Theresa.
Au déjeuner
Si les clients viennent pour le café, le lunch est aussi populaire. Theresa me confie que 100 à 150 menus sans viande sont servis quotidiennement. Le tout en qualité Bio, car UM est certifié Bio depuis mars 2022. Aussi exigu que puisse être l'îlot de cuisson, la potée de légumes marocaine est un délice. Le buffet coloré, qui regorge de salades fraîchement préparées, est dressé à 11 h 30 précises.
L'originalité sans prise de tête
Il y a un an, Theresa a pu réaliser son rêve de proposer un repas du soir. «Notre ‹restaurant contemporain› offre des expériences gustatives surprenantes, avec des intensités inhabituelles et une cuisine de qualité et passionnante servie dans une atmosphère détendue, sans le décorum d'un restaurant étoilé.»
Un travail qui a du sens
La déclaration suivante de la responsable financière Pola Rapatt met également en lumière l'approche peu conventionnelle d'UM: «Nous ne faisons jamais de budgets, cela limite la créativité, et on ne voit plus que l'arbre sans voir la forêt. C'est de créer du sens, non de maximiser les bénéfices.» Inspirée par l'approche d'UM, je reprends le tram vers 13 h, avec en main un espresso diablement aromatique que l'on vient de me préparer.
Photos: Jonas Weibel
UM
unternehmen mitte
Gerbergasse 30
4001 Bâle
Ouverture: en 1999 dans le bâtiment de l'ex-Banque Populaire Suisse
Nom: l'idée était d'entreprendre quelque chose dans le centre de Bâle, d'où: Unternehmen Mitte
Forme d'entreprise: sàrl de projet, voir purpose-economy.org
Direction: Pola Rapatt (finances/communication), Theresa Prüssen (responsable du café/personnel), Daniel Häni (projets/communication)
Collaborateurs: 80
Secteurs: café (libre-service), café et terrasse (avec service), atelier de cuisine avec magasin en vitrine, espace de coworking
Offre: brunch Bio, lunch Bio, restaurant Bio contemporain
Bestseller: cappuccino (a pris le relais du latte macchiato il y a bien des années)
Café mobile: comme Pola souhaitait avoir un peu plus de liberté derrière le comptoir, l'idée d'un café mobile est née. Aujourd'hui, il y en a déjà quatre en fonctionnement.
Machine à café: au café Slayer, au café mobile La Marzocco
