Mariner est un art doté d’une longue tradition. On distingue entre deux sortes de marinades: humide et sèche. Le gibier est très populaire pour des marinades humides – on obtient les très appréciés civets, qui ne doivent en aucun cas manquer sur la carte automnale.
Mariner – un art doté d’une longue tradition
Mariner est vraiment un art de longue tradition en cuisine – une méthode destinée à rendre les aliments conservables et tendres. Autrefois, quand les réfrigérateurs n’existaient pas, on marinait la viande pour qu’elle se garde, ce qui avait évidemment des effets sur la consistance et la saveur de la viande. Examinons les distinctions entre une marinade sèche et humide.
Marinade humide
La viande crue est marinée pendant plusieurs heures ou même plusieurs jours dans une décoction acide à base de vin, de vinaigre, de légumes et d’épices diverses. La devise est la suivante: la patience est récompensée. Le sel est tabou dans les marinades humides, car il élimine l’humidité de la viande et la rend dure. L’acidité de la marinade détache le tissu conjonctif de la viande et la rend tendre. L’acidité prolonge également la durée de conservation de la viande – autrefois, comme expliqué ci-dessus, on conservait ainsi plus d’une viande fraîche durant de nombreuses semaines.
La marinade adoucit le goût prononcé propre de la viande, comme par exemple pour le gibier. Les civets sont très appréciés et ne doivent en aucun cas manquer sur la carte automnale.
Marinade sèche
Le sel est le principal ingrédient des marinades sèches – la viande, ou le poisson, est frottée avec du sel et des épices. Cette méthode rend la viande plus tendre et élimine l’eau du poisson, ce qui permet de le conserver plus longtemps. La marinade sèche peut être employée pour des rôtis, des steaks et du jambon.
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«Saumon gravlax»
Un classique est le poisson mariné. Dans les pays scandinaves, en particulier, on l’enterrait autrefois dans le sol avec du sel, du sucre, de l’aneth et d’autres herbes – ce qui donnait le «saumon gravlax» quelques jours plus tard.
