Fairtrade SA, une filiale de Pistor Holding Genossenschaft, s'y connaît parfaitement en termes d'origine des matières premières. Son directeur Stephan Schad nous a parlé de l'origine d'une épice très particulière.
- Stephan Schad, directeur de Fairtrade SA, nous parle de la matière première qu'est la vanille.
- Madagascar est l'une des principales régions de culture de la vanille.
- La vanille ne se cultive pas dans des plantations, car elle a besoin d'un environnement biodivers.
- La récolte exige beaucoup de travail manuel.
Stephan, nous allons parler de la vanille, la «reine des épices». Mais d'abord, quelles sont vos principales matières premières en termes de quantité et qui sont vos clients?
Les noisettes, les amandes, les fèves de cacao, les fruits secs, le sucre et justement la vanille. Nous travaillons depuis très longtemps avec ces ingrédients, et ce, parce que les boulangers et les pâtissiers sont parfaitement informés depuis des années sur ces matières premières. Ils veulent être plus proches de l'origine, ce que nous garantissons. Outre Pistor, nous comptons parmi notre clientèle de grandes entreprises de transformation qui fabriquent des produits de boulangerie ou du chocolat.
Toi et ton équipe avez une connaissance précise des chaînes d'approvisionnement. Lors de tes derniers voyages, tu as visité des régions de production de noisettes, d'amandes et de cacao. Mais tu n'as pas encore visité le lieu d'origine de la vanille. Pourquoi?
Avec son arôme intense et équilibré, la vanille Bourbon est la variété la plus appréciée en Europe. Elle est rattachée à une appellation d'origine protégée, comme le champagne. Elle vient de Madagascar, ce qui signifie que le voyage est long et coûteux. Nous pouvons cependant garantir une origine équitable et respectueuse de l'environnement. Notre fournisseur de Hambourg est dans le métier depuis plus de 130 ans et entretient des relations de longue date avec les locaux.
Fairtrade SA
6023 Rothenburg
Création: la société Rubli SA a été fondée à Neuchâtel en 1894. Depuis 1993, Fairtrade est une filiale de Pistor Holding Genossenschaft.
Activité de base: Fairtrade fait le lien entre les entreprises agricoles productrices de matières premières et les fabricants industriels de denrées alimentaires en Suisse. L'équipe soutient aussi bien les fournisseurs que la clientèle. Son objectif? Que les matières premières arrivent à destination dans la bonne qualité, au bon moment et à un prix viable pour les deux parties.
Équipe: le directeur Stephan Schad et son équipe (quatre collaboratrices et collaborateurs) se partagent 330 pourcents de poste.
Où et comment la vanille est-elle cultivée et récoltée?
La vanille pousse dans les pays tropicaux. Elle est originaire du sud du Mexique. Notre vanille provient de Madagascar, mais aussi d'Indonésie, de Papouasie-Nouvelle-Guinée et parfois de Tahiti. Fait étonnant de prime abord: il n'existe pas de plantations. La vanille ne se cultive pas dans des plantations, car elle a besoin d'un environnement biodivers. Les paysans locaux récoltent la vanille qui pousse en forêt.
C'est donc un travail manuel?
Tout ou presque est fait à la main. En raison de l'appauvrissement de la biodiversité et du manque d'insectes, les fleurs doivent être pollinisées à la main. La vanille est inutilisable à l'état brut. Seule la fermentation fait d'elle l'ingrédient que nous connaissons. Il faut masser les gousses à la main, puis les sécher.
Quelles sont les autres caractéristiques de la vanille?
C'est une marchandise extrêmement précieuse qui s'exporte en très petit volume. La logistique est donc complexe. Madagascar contrôle strictement le marché, et le produit est soumis à de fortes fluctuations de prix. Les prix devraient encore augmenter pour la récolte 2024/2025, les rendements ayant été mauvais. En cause, le manque d'argent pour payer les pollinisateurs et un cyclone au printemps qui a dévasté certaines régions. Les quantités livrées seront donc faibles.
L'activité semble difficile et fragile. En quoi la véritable vanille diffère-t-elle de la vanilline artificielle?
La vanille naturelle possède un profil gustatif très riche et varié, pour ne pas dire le plus riche de tous. Une vanille de synthèse ne peut que partiellement imiter ce profil. Le goût de la vanille naturelle est tout simplement irremplaçable. La vanilline est utilisée lorsque seule une composante gustative de la vanille est nécessaire ou lorsque la vanille ne représente qu'une part minime du profil gustatif.
La vanille naturelle est irremplaçable.
Stephan Schad
Directeur Fairtrade
La vanille semble être prédestinée au commerce équitable. Elle a besoin de biodiversité et permet aux petits paysans d'avoir un revenu. L'État malgache veille-t-il à ce que tout se déroule de manière équitable ou faut-il que des organisations à but non lucratif s'en chargent?
La vanille est d'une grande importance pour l'économie de Madagascar. C'est pourquoi l'État fait beaucoup d'efforts pour la promouvoir. Néanmoins, des ONG apportent leur aide en tant qu'observateurs indépendants. Cet engagement renchérit les prix, mais il est utile. Le saviez-vous? Dans la forêt Masoala du zoo de Zurich, on peut voir des caméléons, mais aussi des plants de vanille! Demandez qu'on vous les montre!
Photos: Franck Metois/Getty Images; Pistor AG
