Au printemps 2020, «Madame Sum» est devenue du jour au lendemain une étoile brillant au firmament des mono-concepts. Avec le plus grand respect pour la culture traditionnelle chinoise du dim sum, les trois amis Arnaud, Yves et Tobia créent leurs propres versions du dumpling à Dübendorf.
«Notre but est d'inspirer avec de la bonne cuisine. La cuisine doit surprendre, créer des contrastes avec des couleurs et des associations de goûts, générer des discussions». C'est ainsi que Dominik, Head of Marketing, explique leur philosophie.
Petit poisson ...
«Au début, les trois compères vendaient des dumplings dans des festivals de street food et sur des marchés de Noël, ainsi que dans un restaurant ephémère à l'hôtel Steffani de St-Moritz pendant la saison d'hiver. Ils y acquièrent l'expérience du marché, tout en bénéficiant d'un retour direct des clients. Ce faisant, ils développent leur produit. Il s'avère rapidement que tout le monde aime les dumplings et qu'ils se sont ainsi emparés d'une véritable tendance». Dominik résume ainsi en quelques mots l'histoire de «Madame Sum».
Il s'avère rapidement que tout le monde aime les dumplings et qu'ils se sont ainsi emparés d'une véritable tendance.
Dominik, Head of Marketing
… deviendra grand
Après la mise en ligne du site Internet au printemps, marqué par la crise du coronavirus, et le lancement d'une offre de livraison à domicile pour les clients B2B et B2C, la demande connaît une hausse fulgurante. L'entreprise ouvre alors des boutiques à Zurich, Lausanne et Genève. Un an après sa création, «Madame Sum» déménage à Dübendorf, dans l'ancien immeuble HP. «Ici, nous avons installé un grand atelier moderne – avec beaucoup de place pour des idées exceptionnelles», se réjouit Dominik en avançant vers la cuisine.
Roasted Cauliflower Dumplings: secrets de fabrication
Le chef Pau glisse des plaques garnies de têtes entières de chou-fleur dans le combi-steamer. Une fois que le four est plein, il ferme la porte et appuie sur le bouton Démarrer. Pendant la cuisson, il prépare avec l'équipe les autres ingrédients de la garniture des dumplings au chou-fleur. La brigade est multiculturelle – environ sept pays y sont représentés – et communique en anglais.
MADAME SUM
Ueberlandstrasse 1
8600 Dübendorf
Créé: en septembre 2019 sous la forme d'un restaurant pop-up
Collaborateurs: 26
Co-fondateurs: Arnaud, Tobia et Yves
Produits phares: dumplings «loup de mer», «ratatouille » et «pulled duck» – les noms révèlent la garniture.
Distribution: atelier de production à Dübendorf (ZH); boutiques à Genève et Zollikon, référencement chez Globus Suisse et boutique en ligne avec livraison dans toute la Suisse
La garniture: râpée, écrasée, hachée
Deux collègues pressent les citrons et découpent les zestes. Une autre collaboratrice hache le persil. Elle prépare également l'huile d'olive, le sel et le poivre. Elle ajoute le tahin maison, une purée de sésame grillé assaisonnée avec du sel et de l'huile d'olive.
L'ingrédient principal: doré et chaud
L'alarme du steamer sonne. Pau vérifie que les têtes de chou-fleur sont bien dorées, sort les plaques et les place sur des rails pour laisser refroidir les choux-fleurs.
The Dough: pétrie et violette
Vient ensuite la pâte. Un collaborateur verse de la farine blanche, du jus de myrtille, de l'eau et du sel dans le pétrin. Ce dernier mélange les ingrédients et les pétrit pendant une vingtaine de minutes.
Le chou: découpé et haché
Pendant ce temps, l'équipe découpe les têtes de chou-fleur rôties en gros morceaux. Une collaboratrice place les morceaux dans le coupe-légumes pour les hacher finement.
Les qualités intérieures: riches et gourmandes
Tous les ingrédients sont maintenant prêts. C'est l'heure de mettre la machine en route. Les dumplings sont «tournés» par la machine. Un collaborateur place la pâte dans un entonnoir. Dans un autre, il verse les ingrédients de la garniture. L'appareil les mélange en une préparation homogène.
Le tour de main: maîtrise parfaite
La machine à dumplings forme un boudin fin avec la pâte tout en la garnissant avec la préparation. Après avoir été découpés et fermés, les dumplings arrivent sur le tapis roulant.
La touche finale: cool and clever
Avec délicatesse, un collaborateur dispose un à un les dumplings placés sur le tapis roulant sur une plaque. Dès que la plaque est pleine, il la glisse dans le surgélateur rapide. Les dumplings sont surgelés instantanément à environ -40 °C pour atteindre la température souhaitée, comprise entre -18 et -25 °C. «Madame Sum» garantit ainsi la qualité de ses produits – aucun additif n'est utilisé. La qualité nutritionnelle, la texture unique et le goût des dumplings sont préservés.
Photos: Jonas Weibel
