L'art de la pâtisserie française est la grande passion de David et Nicole Schmid. Dans leur établissement «La Patisserie David Schmid», ils s'adonnent à leur rêve à grand renfort de passion et de fierté. Bienvenue dans la petite France de Zofingue.
Dans cette pâtisserie située en plein cœur de la vieille ville de Zofingue, il règne une activité intense en ce mercredi matin. Des clients de tout âge vont et viennent pour s'offrir des pâtisseries françaises, du chocolat, des viennoiseries et des macarons de premier choix. Des rayons de soleil percent les nuages et la terrasse du café est bien remplie.
Saveur et vue
Nicole Schmid nous accueille avec le sourire et nous conduit à une table libre. «David arrive tout de suite», nous explique-t-elle avant de nous demander quel café nous aimerions boire. Nous – le photographe et moi – commandons un cappuccino et un espresso. Une baie vitrée dévoile la production. Tandis que nous dégustons notre café, nous pouvons observer les pâtissiers à l’œuvre.
Une signature, une équipe
David Schmid nous rejoint et s'assoit en nous saluant. «Notre établissement se nomme ‹La Patisserie David Schmid›, car les créations portent ma signature», précise-t-il, et d'ajouter immédiatement: «Mais rien ne serait possible sans ma femme Nicole: elle se charge de tout ce qui a trait à la boutique et à l'administration. Elle est mon bras droit et me permet de me concentrer sur les produits.»
Photo 1: David et Nicole Schmid forment une super équipe.
Photo 2: Entrée de la «La Patisserie»: bienvenue dans la petite France de Zofingue.
Nicole et David Schmid
David a démarré sa carrière par un apprentissage de boulanger-pâtissier à Liestal, dans la boulangerie Schmid de ses parents, à environ dix kilomètres de Zunzgen. Après 10 ans de perfectionnement passionné et créatif, il a réussi l'examen professionnel à l'école professionnelle Richemont, à Lucerne, et obtient la meilleure note. En 2012, il a repris la direction de la partie pâtisserie et confiserie de l'établissement familial. Devenu entre-temps maître à l'échelle mondiale, européenne et suisse, il y a créé sa propre signature de pâtissier. Sa femme Nicole est assistante dentaire de formation. Elle a débuté sa carrière dans la boutique aux côtés de sa belle- mère. Elle s'est perfectionnée pour devenir formatrice en vente et commerce de détail ainsi que barista et a obtenu la patente de restauratrice. Le couple a deux enfants.
«Tout a commencé le 17 novembre 2020: nous avons ouvert ici notre petit univers gourmand artisanal en pleine pandémie de coronavirus. C'était risqué, mais nous avions déjà signé le bail un an et demi auparavant, nous étions motivés et souhaitions enfin présenter publiquement le résultat de notre travail. Nous avons aménagé cette surface de plain-pied de 300 m2 en grande partie nous-mêmes», souligne fièrement David Schmid.
Grande ruée
Les bons observateurs reconnaîtront immédiatement aux nombreux petits détails toute la passion investie dans cet établissement. «Dès le départ, la demande a été si forte que nous avons dû réduire notre palette de produits à un assortiment de base après seulement quatre jours d'ouverture pour pouvoir suivre avec la production», se souvient David Schmid. David et Nicole ont poursuivi sur la voie du succès en dépit de la fermeture de leur établissement durant le confinement de décembre à fin janvier – le café est même resté fermé jusqu'à fin mai.
Avec beaucoup de passion
«Nous adorons l'art de la pâtisserie française. Ce métier renferme tellement de passion et de fierté. À La Patisserie, nous nous orientons fortement sur les tendances de France, de Belgique ou d'Espagne et tentons de confectionner des interprétations modernes de produits traditionnels, tels que les macarons, les pâtisseries et le chocolat. C'est pour cette raison que nous nous concentrons sur un petit assortiment d'une qualité absolument unique et irréprochable, qui nous permet de nous démarquer résolument de la concurrence», explique David Schmid.
Nous aimons le savoir-faire de la pâtisserie à la française.
Nicole et David Schmid
Propriétaires
Beaucoup de couleurs
Nous pénétrons dans la boutique. Dans l'une des deux vitrines, nous découvrons des croissants français, des pains au chocolat, des pains aux raisins, des croissants aux amandes, des brioches au beurre et au chocolat, diverses viennoiseries et trois gâteaux différents. L'autre contient une sélection de pâtisseries haute en couleur: les couleurs et les noms aux consonances françaises s'y disputent la vedette – un véritable délice. «Nous proposons chaque jour six à huit confections différentes. Je vais encore finir quelques ‹Pompons des Princes›, une pâtisserie à base de framboises, de litchis et de rose.»
Grand potentiel
Devant, en vitrine, des couleurs chamarrées scintillent – je compte neuf couleurs et variétés. «Les macarons sont confectionnés à partir d'une meringue aux amandes fourrée d'une ganache crémeuse. Quasiment personne ne les propose», déclare le champion du monde de sa profession: «Je suis convaincu du potentiel exceptionnel de cette confection française. À ne surtout pas confondre avec les ‹Luxemburgerli›, qui sont plus petits et contiennent plus de blanc d'œuf. Grâce à leur teneur élevée en amande, les macarons ont une texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.»
David Schmid nous montre un présentoir directement à côté des macarons. On y lit «Patisserie-Box». Il nous explique: «Chez nous, on n'emporte pas des gâteaux, mais des boîtes de pâtisseries: on peut ainsi confectionner un petit buffet de desserts variés selon ses goûts, pour six à huit personnes.»
Il n'y a pas de gâteaux à emporter chez nous, mais des boîtes de pâtisseries.
David Schmid
Propriétaire
Idées cadeaux
Les Schmid proposent aussi dix sortes de tablettes de chocolat. À côté de celles-ci s'alignent des confitures – faites maison bien sûr – aux combinaisons aromatiques surprenantes, dont une confiture de framboises, de litchis et de rose. Sans oublier les idées cadeaux: «L'un de nos coffrets combine par exemple une bonne bouteille de champagne avec une boîte de macarons. Ou le ‹Chocolat Maison› – un mélange maison pour du chocolat chaud. Ou encore le ‹Coffret moelleux tout choc› avec du chocolat maison, des moules en silicone et bien entendu la recette de La Patisserie», raconte David Schmid.
Des délices à profusion
Nous enchaînons sur la production. La pâtissière Fränzi est en train de remplir des formes en silicone d'une gelée à base de fruit de la passion et de mangue. David nous explique: «C'est le cœur fruité de la pâtisserie ‹Chocolat-fruit de la passion›.» Dans l'arrière-salle, nous entrons dans le fournil. Il n'est pas visible à travers la baie vitrée du café.
Fabian et Rebecca sont justement en train d'apporter la touche finale aux tartelettes aux baies parsemées de crunch (crumble). «Fabian, tu peux préparer la mousse à la rose pour les ‹Pompons des Princes› s'il te plaît, pour que nous puissions les assembler», lui demande David. «Oui, chef», répond celui-ci. David sourit: «Nous ne parlons pas français, mais ‹oui› au lieu de ‹ja›, c'est jouable.»
«Pompons des Princes»
Tandis que Fabian dresse la fameuse mousse à la rose sur des coques de macaron aux amandes roses, David effeuille une rose. Il dépose ensuite un cercle de framboises sur la crème et remplit l'intérieur de litchis. David y dresse un peu de mousse à la rose avant de placer le couvercle du macaron. Pour finir, il décore la pâtisserie d'une framboise, du logo La Patisserie et d'un pétale de rose. Celle-ci ressemble réellement à un «Pompon des Princes» – une rose aux pétales très fournis.
Nicole apparaît soudain et lance: «J'ai besoin de nouvelles pâtisseries.» «Oui», répond Fränzi, qui ouvre un frigidaire et dépose sur un plateau des tourbières au romarin et à l'abricot, des tartelettes framboises-chocolat toutes prêtes et des «Pompons des Princes».
Pâtisserie et café dans le salon
De retour dans la boutique, Nicole nous prépare un délicieux cappuccino en nous expliquant l’importance que revêt ici la culture du thé et du café. «Nous offrons à nos clients tout le plaisir de la pâtisserie française, mais aussi du véritable café barista.» Nous le dégustons dans le salon – entourés d'élégantes étagères bien remplies de littérature spécialisée.
Photos: Jürg Waldmeier
Nous offrons à nos clients tout le plaisir de la pâtisserie française, mais aussi du véritable café barista.
Nicole Schmid
Propriétaire
Couronne boulangère 2021
Nicole et David Schmid se sont vu décerner la Couronne boulangère 2021 par l'Association des Boulangers-Confiseurs suisses (BCS) et l'Union suisse de la levure (SHV). Le concept novateur de La Patisserie David Schmid a su convaincre le jury, notamment par l'amour du détail qui transparait dans sa mise en œuvre et le fait que Nicole et David forment une très belle équipe.
Meilleur pâtissier du monde de l'année 2021
Avec sa richesse d'idées et ses créations pâtissières exceptionnelles, David Schmid a également séduit l'Union Internationale des Boulangers et Pâtissiers (UIBC). Ils lui ont décerné le titre de «meilleur pâtissier du monde de l'année» à l'automne 2021.
