La fabrication traditionnelle du panettone dure environ 44 heures et exige une bonne dose de savoir-faire et beaucoup de travail manuel. Cela nécessite «La Madre», le levain-mère, ainsi que l’alternance de phases de pétrissage et de repos de la pâte riche, dont le volume est multiplié par cinq pendant la cuisson. Pour éviter que les pâtisseries ne s'effondrent, il faut le bon tour de main. Une visite au Tessin, la patrie suisse du panettone, nous éclaire sur cette délicatesse.
La Panetteria Cecchettin jouit d'une vue magnifique sur le lac et les montagnes, à la lisière du village d'Orselina, au-dessus de Locarno. À mon arrivée, le proprié-taire, Yvan Cecchettin, discute tranquillement avec ses clients sur la terrasse. Je suis monté avec le Funicolare (funiculaire) Locarno-Madonna del Sasso, qui relie le centre de Locarno à la célèbre église de pèlerinage.
Yvan Cecchettin
Le pâtissier-confiseur suisse-allemand m'accueille avec ces mots: «On a presque l'impression d'être en vacances ici. J'aime cette ambiance du Sud dans ma région d'adoption. Les gens ici sont généralement plus détendus et la fin de la journée ressemble à des vacances», dit-il visiblement épanoui en entrant dans sa boulangerie. «Nous attachons une grande importance aux produits traditionnels fabriqués avec beaucoup de passion et à la main», expliquet-il.
Artisanat traditionnel dans le canton de villégiature
Le pâtissier-confiseur suisse-allemand m'accueille avec ces mots: «On a presque l'impression d'être en vacances ici. J'aime cette ambiance du Sud dans ma ré-gion d'adoption. Les gens ici sont généralement plus détendus et la fin de la journée ressemble à des vacances», dit-il visiblement épanoui en entrant dans sa boulangerie. «Nous attachons une grande importance aux produits tradition-nels fabriqués avec beaucoup de passion et à la main», expliquet-il.
Une tradition de Noël italienne
«Beaucoup d'histoires circulent autour du traditionnel pain de Noël milanais», commence à raconter Yvan Cecchettin. «La plus célèbre est probablement la légende du marmiton Antonio à la cour du duc Ludovic Sforza en Italie. Le chef-cuisinier avait oublié le dessert dans le four le jour de Noël – il était imman-geable tellement il était brûlé. Antonio voulut aider son patron désespéré et lui offrit un gâteau, préparé à partir de restes d'ingrédients tels que de la farine, du beurre, du sucre, des oeufs, des fruits confits et des raisins secs. Le chef n'avait pas le choix et servit le gâteau. Les nobles étaient ravis et demandèrent quel genre de pâtisserie c'était. Le chef leur répondit que c'était le ‹Pane del Toni›, le pain de (An-)Toni(o). Au fil du temps, le nom est devenu Panettone›», conclut le maître des lieux avant de passer aux étapes de production.
Jour 1: préparation du «salame»
«Le soir du premier jour, je rafraîchis le ‹salame› (levain à base de farine blanche pure) avec de la farine blanche et de l'eau», explique Yvan Cecchettin. «De cette façon, j'active la culture bactérienne pour que, plus tard, la pâte soit lé-gère et aromatique. Ensuite, le ‹salame› repose pendant douze heures à une température ambiante d'environ 20 °C.»
Jour 2: «la madre» mûrit
Après ces douze heures, il rafraîchit le «salame», avec de l'eau et de la farine, et le laisse reposer. Son «salame» aurait au moins 40 ans et est plus connu en Suisse romande sous le nom de «levain de base». Après quatre heures, Yvan Cecchettin répète les mêmes gestes. Quatre heures plus tard, le levain de base (la «madre») est arrivé à maturation. Il enveloppe ensuite soigneusement une partie de la «madre» dans un tissu de lin solide et la place au réfrigérateur, où elle repose jusqu'à la prochaine activation. L'autre partie est ajoutée au levain de pâte du panettone.
Jour 2: le levain de pâte
C'est la fin de l'après-midi du deuxième jour. Yvan Cecchettin prépare le levain de pâte pour les panettones. Il mélange «la madre» avec de la farine et de l'eau. Pendant le processus de pétrissage, il ajoute alternativement du sucre, du jaune d'oeuf et du beurre. «Le levage du levain de pâte prend dix à douze heures pendant la nuit. Au cours de ce processus, le levain de pâte va tripler de volume.»
Jour 3: la pâte principale
À 3 h 30 du matin le troisième jour, le boulanger Cecchettin commence à pré-parer la pâte principale. Il ajoute du miel, du sel et, progressivement, des fruits confits – orangeat et citron confits – ainsi que des raisins secs. Le pétrissage de la pâte principale prend jusqu'à 40 minutes.
Jour 3: portionnement et fermentation à la pièce
Après une courte période de pointage, Yvan Cecchettin divise la pâte en diffé-rentes tailles allant de 100 grammes à un kilo. «Ce sont nos tailles standard de panettone. Nous pouvons aussi faire du panettone sur commande avec une part de pâte allant jusqu'à cinq kilos», dit-il fièrement. Il travaille les morceaux de pâte et les place dans les moules typiques du pannettone: en papier et de différentes dimensions. Les panettones fermentent maintenant au chaud dans l'étuve.
Jour 3: au four!
«Après cinq à six heures de fermentation, ils ont atteint la hauteur du moule en papier», explique Yvan Cecchettin en montrant les panettones levés. Il pratique habilement l'incision en croix et les glisse au four. «Le temps de cuisson pour un kilo est d'environ une heure à une température de 185 °C. Le volume du panet-tone est alors quintuplé!»
Jour 3: suspendus pour refroidir
M. Cecchettin sort les panettones du four et les dispose directement sur le rail à panettone, muni de dents aiguisées comme des lames de rasoir. «Ce sont ‹le pinze› en italien, les pinces», dit-il en souriant. Lorsque tout est en place, il serre les vis de part et d'autre. Les dents s'enfoncent dans les moules en papier. Il retourne les panettones d'une main experte et les suspend à l'envers sur le rail.
Variations
Le panettone classique est connu pour son incision en croix et ses fruits confits et raisins secs. La version «Veneziana» ne contient pas de raisins secs, et le «Nostrano» est fabriqué avec des fruits secs et des noix. Mais chaque boulangerie propose ses propres variantes de panettone, par exemple avec des «ciliegie» (cerises), du chocolat, du prosecco, des châtaignes ou du cappuccino. Elles sont généralement décorées avec un glaçage au lieu de l'incision en croix.
Accédez à l'entreprise
Fondation: en 1982 par les parents d'Yvan Cecchettin
Collaborateurs: 12
Propriétaires: Renata et Yvan Cecchettin gèrent l'établissement en deuxième génération.
Produit phare: Amaretti al Kirsch: deux amarettis – croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur avec un merveilleux goût d'amande – fourrés de crème au beurre au kirsch et enrobés de chocolat.
Bed & Breakfast: la famille Cecchettin loue des chambres, quasiment avec une propre boulange-rie-confiserie, ainsi que des appartements de vacances. Le point de départ idéal pour des excursions vers le monastère «Madonna del Sasso», Locarno, le lac Majeur ou les montagnes.
Photos: Holger Jacob
