Les Swiss Black Angus s’épanouissent magnifiquement au sein de troupeaux de vaches allaitantes dans les prairies suisses. Leur viande – le summum en matière de bœuf de qualité. À l’origine, il s’agit d’une race d’Écosse. Daniel Niklaus a été l’un des premiers éleveurs d’Angus en Suisse et est aujourd’hui responsable du programme Swiss Black Angus chez IP-SUISSE. Nous nous sommes entretenus avec lui à propos de ses histoires qui lui tiennent tant à cœur.
Daniel Niklaus, pourquoi IP-SUISSE a-t-elle créé la marque Swiss Black Angus?
L’Angus Beef est connu dans le monde entier pour son excellente qualité de viande. Dans la gastronomie, on ne propose toutefois que de l’Angus importé. En Suisse, il y a à ce jour 15 000 vaches Angus, qui sont élevées durablement sur de l’herbe. Il était grand temps de proposer de l’Angus Beef sans miles aériens de la ferme d’Angus suisse.
Qu’est-ce qui rend le Swiss Black Angus si particulier pour vous?
C’est le bien-être des animaux. Les Swiss Black Angus grandissent auprès de leurs mères dans des troupeaux de vaches allaitantes en liberté. Ce sont les normes de développement durable d’IP-SUISSE. Et c’est la qualité de la viande de notre Angus suisse.
Daniel Niklaus
Il rayonne la tranquillité et en lui se cache un incroyable savoir relatif à l’Angus et à la nature. Autrefois lui-même éleveur d’Angus et agriculteur, Daniel Niklaus a créé la marque Swiss Black Angus avec IP-SUISSE, il y a 3 ans et demi, et marque ainsi un tournant. Avec les agricultrices et les agriculteurs suisses d’Angus, il garantit la consommation de viande de qualité sans miles aériens.
Cette race de bœufs a une longue tradition. La tradition est-elle le secret de la popularité de la viande?
La race a cette tradition, car elle était déjà reproduite de manière ciblée au 18ème siècle en raison de la qualité de sa viande et de son adaptabilité. Il y a aussi des peintures, des photographies et des mentions d’origine de cette période – des documents de valeur historique. Les anciens rois d’Angleterre, tout comme la reine Elisabeth et le prince Charles, possédaient ou possèdent encore des troupeaux d’élevage d’Angus. Cela a certainement accru le prestige de cette race de bœufs.
On dit que le persillage est la caractéristique la plus importante. Cautionnez-vous cela et pourquoi?
Lors de dégustations à l’aveugle menées scientifiquement par des consommateurs et des experts, il a été démontré à maintes reprises que la viande persillée – le persillage désigne les particules de graisse finement réparties dans la viande et ressemblant à du marbre – obtient les meilleures notes en termes de goût. La graisse est un vecteur de goût, en quelque sorte proverbialement le beurre sur le pain. Les Angus ont cette caractéristique de persillage dans leurs gènes, comme aucune autre race de bœufs de boucherie en Europe.
Une marque certifiée IP-SUISSE – qu’est-ce que cela signifie exactement?
Nos fermes de Swiss Black Angus sont gérées conformément aux directives d’IP-SUISSE. Outre le bien-être des animaux, nos Angus ne sont jamais attachés et ont toujours accès au plein air. IP-SUISSE est garante de normes élevées en matière de biodiversité, de protection des espèces et des sols.
Combien d’entreprises agricoles en Suisse ont des Swiss Black Angus – et connaissez-vous toutes les agricultrices et tous les agriculteurs personnellement?
Près de mille exploitations de vaches allaitantes en Suisse élèvent des bœufs Angus. En tant que jeune agriculteur, j’ai commencé, en 1982, à élever des bœufs Angus dans la ferme de mes parents. J’ai vécu de près comment un petit cercle de «cinglés» – qui ne trayaient plus leurs vaches et laissaient les veaux téter – est devenu une grande famille d’éleveurs alliés et innovants. De ce fait, je connais beaucoup d’éleveurs d’Angus personnellement. Je rends moi-même visite à tous les nouveaux arrivants dans le programme Swiss Black Angus.
L’Amérique du Sud, par exemple l’Uruguay, est connue pour avoir une des meilleures viande de bœuf. La viande importée concurrence-telle la viande suisse?
Un gaucho mal payé s’occupe là-bas de 1000 bœufs. Le soja de la forêt tropicale pour l’engraissement est bon marché, c’est pourquoi un kilo de filet coûte moins de 15 francs en Amérique du Sud. En termes de prix, il s’agit dès lors d’une concurrence. Avec le Swiss Black Angus, nous misons sur des consommateurs qui sont conscients que le changement climatique est une réalité: les glaciers fondent et les forêts tropicales sont déboisées. Les exportations de viande d’Amérique du Sud dans le monde entier sont l’essence des tronçonneuses des bûcherons d’Amazonie. De nombreuses personnes sont de plus en plus conscientes de ces liens – elles sont les consommateurs de notre Swiss Black Angus.
Quel morceau du Swiss Black Angus préférez-vous – et comment le préparez-vous?
Un tartare de la pièce de coin persillée du Swiss Black Angus: pas trop finement coupé, un peu de fleur de sel, de l’huile de colza pressée à froid, des câpres, un peu de moutarde, de l’échalote finement coupée, un peu de persil plat, comme décoration une bonne salade. Servi avec des tranches croustillantes du pain cinq céréales IP-SUISSE. Pendant que je savoure cela, je pense à nos fermes Swiss Black Angus avec leurs niches de développement durable et je me dis: c’est ce que j’appelle savourer la viande.
Swiss Black Angus
Nous avons un grand choix de viande Swiss Black Angus.
